Baguette Rustica

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

Teig

500 g Weizenmehl Type 550
400 ml kaltes Wasser, hohe Hydration; der Teig fühlt sich zuerst eher wie ein dicker Teig als wie ein Brotteig an
3 g Trockenhefe
11 g feines Salz
30 ml Olivenöl, für den Teig und zum Einölen der Hände beim Formen

Zubereitung

Mehl, kaltes Wasser und Hefe verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Mischung ist eher ein dicker, klebriger Brei als ein normaler Teig, das ist bei dieser Hydration erwartet. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz und die Hälfte des Olivenöls zugeben und etwa 3 Minuten in der Schüssel falten und drücken, bis sich eine zusammenhängende, sehr klebrige Masse bildet.
1 Stunde abgedeckt ruhen lassen, dann mit nassen oder geölten Händen falten wie bei der Standard-Baguette: jede Seite anheben und über die Mitte falten, die Schüssel drehen, 4-mal wiederholen. Diesen Faltvorgang zweimal im Abstand von 30 Minuten wiederholen.
Fest abgedeckt über Nacht kühlen, 8 bis 12 Stunden.
Den Teig auf eine stark bemehlte Fläche stürzen. Diesen Teig nicht straff formen versuchen, stattdessen mit einer Teigkarte in 3 grobe Stücke teilen und jedes sanft zu einem groben Rechteck ziehen und falten, minimale Handhabung. Zu starkes Formen lässt die offene Struktur zusammenfallen, für die dieser Teig gemacht ist.
Jedes Stück auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Backpapier legen, die Oberseiten mit Mehl bestäuben, und unbedeckt 30 bis 40 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 240 °C vorheizen, mit einem Blech darin und einer Schale auf dem Ofenboden. Jeden Laib ein- oder zweimal einschneiden, auf das heiße Blech legen, Wasser in die Schale darunter gießen für Dampf, und die Tür schließen.
22 bis 25 Minuten backen, bis tief goldbraun und hohl klingend. Mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor angeschnitten wird.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf.

Mehl, Wasser und Hefe in den Mixtopf. 10 Sek./Stufe 6 mischen, 30 Min. im Topf ruhen lassen.
Salz und die Hälfte des Öls zugeben. 4 Min./Teigstufe kneten. Der Teig bleibt weiterhin sehr nass und klebt an den Wänden, das ist bei dieser Hydration richtig.
Mit einem Teigschaber in eine geölte Schüssel schaben und ab Schritt 3 des Handverfahrens weiterarbeiten, Falten, Übernachtgare, sanftes Formen und Backen wie oben.

Hinweise

Dieser Teig ist absichtlich nasser und klebriger als eine normale Baguette. Ihn durch Mehlzugabe zu bekämpfen, ergibt eine straffere, weniger interessante Krume, stattdessen die Unordnung mit gut bemehlten oder geölten Händen akzeptieren.
Den Teig beim Formen so wenig wie möglich anfassen. Jede zusätzliche Falte oder jedes Drücken schlägt die großen Gasblasen heraus, die diese Krume ausmachen.
Die kalte Übernachtgare leistet hier die eigentliche Arbeit, für Geschmack ebenso wie für die Festigkeit, die der Teig trotz der hohen Hydration braucht, um seine Form zu halten.
Am besten am Backtag gegessen, sie hält sich nicht so gut wie ein Laib mit engerer Krume.

Zutaten-Alternativen

Olivenöl kann für eine schlankere, traditionellere französische Krume weggelassen werden, italienische Versionen enthalten es typischerweise.
Weizenmehl Type 550 gibt bei dieser Hydration die beste Struktur, Type 405 lässt sich deutlich schwerer formen.
Ein vorgeheizter Pizzastein gibt eine bessere Kruste als ein einfaches Blech, 30 Minuten vorheizen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Schieben der Hydration Richtung Ciabatta für eine offenere, unregelmäßigere Krume ist Christophs eigene Entscheidung.