Rind- und Steak-Rub
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Rub
- 40 g grobes Salz gerundet
- 35 g grober schwarzer Pfeffer gerundet
- 25 g edelsüßes Paprikapulver gerundet
- 20 g grob gemahlener Kaffee, dunkle Röstung, für die French Press gemahlen, nicht espressofein gerundet
- 15 g Kakaopulver, ungesüßt, und es schmeckt nicht nach Schokolade gerundet
- 12 g brauner Zucker, sehr wenig, weil Rind meist heiß gegart wird gerundet
- 12 g Knoblauchgranulat gerundet
- 8 g Zwiebelgranulat gerundet
- 5 g Cayennepfeffer gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Mischen und grob lassen. Nicht fein mixen, denn die Körnung leistet in der Kruste strukturelle Arbeit.
- Auf dem Steak erst kurz vor der Hitze auftragen, nicht Stunden vorher. Kaffee und Kakao werden auf feuchter Oberfläche mit der Zeit staubig und schal.
- Auf Rinderrippen oder Schmorbraten am Vorabend auftragen, denn das ist ein Cook, bei dem das Salz mehr zählt als die Frische des Kaffees.
Warum Kaffee und Kakao
Beides ist nicht da, um nach sich selbst zu schmecken, und wenn man sie herausschmeckt, stimmt das Verhältnis nicht. Beide bringen Bitterkeit und ein tiefes Röstaroma, und auf Rind liest sich das als besser gebräunte Kruste, als sie tatsächlich ist. Es ist derselbe Kniff wie ein dunkler Fond oder ein Schuss Soja im Schmorgericht.
Kakao bringt zudem Körper. Er besteht zu etwa einem Fünftel aus Fett und haftet auf einer feuchten Steakoberfläche so, wie reines Gewürzpulver es nicht tut.
Hinweise
- Die Mahlung zählt mehr als die Marke. Espressofeiner Kaffee backt an der Oberfläche zu bitterem Schlamm zusammen. French-Press-Mahlung bleibt als eigenständige Körnung erhalten.
- Den Zucker niedrig halten. Steak wird so heiß gebraten, wie die Pfanne hergibt, und das ist nicht der Ort für einen süßen Rub.
- Auf Pilzen und Auberginen ist er hervorragend, die dasselbe bitter-geröstete Register vertragen.
- Er hält drei Monate. Gemahlener Kaffee wird schneller schal als jedes Gewürz im Glas, und er ist die begrenzende Zutat.
Zutaten-Alternativen
- Stark entölter oder Dutch-Kakao ist weniger sauer und dunkler und hier die bessere Wahl. Natürlicher Kakao ist schärfer und leicht fruchtig.
- Instant-Espressopulver in halber Menge funktioniert und löst sich auf, statt als Körnung zu bleiben, was manche bevorzugen und was die Textur kostet.