Bierdosenhähnchen

Zubereitung

1. Etwaige Innereien entfernen und das Hähnchen sehr gründlich trocken tupfen, in der Bauchhöhle und über die ganze Haut. Feuchte Haut dämpft statt zu bräunen, deshalb hier nicht sparen.
2. Das Backpulver nur in die Haut einreiben, nicht ins Fleisch darunter. Es hebt den pH-Wert der Haut, was die Bräunung beschleunigt und sie trocknen und blättern lässt, statt sie ledrig werden zu lassen.
3. Den Rub mischen und überall würzen: außen, in der Bauchhöhle und, wo erreichbar, auch etwas unter die Brusthaut gearbeitet.
4. Mindestens 4 Stunden offen in den Kühlschrank, über Nacht wenn möglich. Wie bei jedem gerubbten Vogel ist trockene Haut zu Beginn des Garens der größte Teil des Unterschieds im Ergebnis.
5. Den Grill für indirekte Hitze einrichten, Ziel 180°C auf der kühlen Seite, oder den Ofen auf 190°C vorheizen.
6. Den Bratenhalter vorbereiten. Etwa die Hälfte des Biers ausgießen, oder den Becher eines Standfuß-Bratenhalters mit derselben Menge füllen. Ein richtiger Bratenhalter ist die sicherere Wahl gegenüber dem Balancieren des Vogels auf einer bloßen Dose: Ein Bratenhalter hat eine breite, flache Standfläche, während eine Dose kippen kann, und ein gekipptes Gestell bedeutet heißes Fett und Flüssigkeit auf bloßer Haut. Die Dose nur verwenden, wenn wirklich nichts anderes zur Hand ist, und sie vor Beginn auf eine stabile, ebene Fläche stellen.
7. Die Bauchhöhle des Hähnchens über die Dose oder den Dorn des Bratenhalters senken, Schenkel nach vorn, sodass es aufrecht steht und die Schenkel zusammen mit dem Standfuß ein Dreibein bilden.
8. Das ganze Gestell auf die indirekte Seite des Grills stellen, oder in eine Bratform in den Ofen. Beim Tragen am Standfuß oder fest an den Schenkeln anfassen, nie allein an der Dose mit dem Gewicht des Vogels daran, und die Strecke so kurz wie möglich halten.
9. Garen, bis der Schenkel etwa 80°C zeigt und die Brust 74°C, etwa 1 Stunde 15 bis 1 Stunde 40 bei einem 1,6 bis 1,8 kg schweren Tier. Deckel zu lassen; hier gibt es nichts zu bepinseln und wenig Grund, oft zu öffnen.
10. Das Hähnchen vorsichtig vom Standfuß heben, bevor es tranchiert wird, mit einer Zange in der Bauchhöhle statt das Gestell zu sich hin zu kippen, und Bier oder Doseninhalt von sich weg ablaufen lassen, nicht zu sich hin. 15 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren.

Hinweise

• Was das Bier tatsächlich bewirkt, ehrlich betrachtet. Messungen mit einem Einstichthermometer haben gezeigt, dass die Flüssigkeit in der Dose selten über 55°C bis 60°C hinauskommt, weit unter dem Siedepunkt, weil eine Schicht ausgelassenes Fett obenauf schwimmt und die wenigen Dämpfe oder Aromen blockiert, die sonst entweichen könnten, und weil das Fleisch rund um die Bauchhöhle über weite Strecken des Garens der kälteste Teil des Tieres ist. Was Bier an Aromastoffen mitbringt, ist ohnehin nur ein kleiner Anteil einer größtenteils aus Wasser und Alkohol bestehenden Flüssigkeit. Das ergibt in Summe keine echte Aromadurchdringung, und Verkostungen im direkten Vergleich bestätigen das. Was an der Technik wirklich funktioniert, ist die aufrechte Haltung selbst: Ein aufrecht stehendes Tier lässt heiße Luft die Schenkel und den Rücken genauso gleichmäßig erreichen wie die Brust, und ausgelassenes Fett kann abtropfen, statt sich zu sammeln und die Haut von unten zu dämpfen.
• Ein richtiger Standfuß-Bratenhalter schlägt eine Dose in jeder Hinsicht außer der Originalität. Er steht stabiler, lässt sich leichter tragen und macht kein heißes, unter Druck stehendes Gefäß mit Flüssigkeit wenige Zentimeter von den Händen nötig. Wer solche Hähnchen öfter macht, sollte sich einen zulegen.
• Das hier ist bewusst die schlichte Version. Keine Glasur, keine Sauce zum Schluss; der Rub und die Technik sind der ganze Punkt. Für eine aromatisierte Richtung gibt es auf dieser Seite auch eine Chipotle-Limetten-Variante und eine mit Weißbier und Senf, beide nach demselben Verfahren gebaut.
• Vorbereiten. Rub mischen und das Hähnchen bis zu einen Tag vorher trocken pökeln. Dose oder Bratenhalter erst am Kochtag aufbauen.

Zutaten-Alternativen

• Das Bier kann ein alkoholfreies Lager sein, ohne dass sich am Ergebnis viel ändert, angesichts dessen, wie wenig davon ohnehin ins Fleisch gelangt. Klares Wasser mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt in der Dose funktioniert aus demselben Grund genauso gut.
• Ohne Grill. Der Ofenweg aus Schritt 5 funktioniert gut: 190°C, dieselbe Garzeit, kein Bepinseln nötig. Ein Backblech mit Rand oder eine Bratform unter dem Bratenhalter fängt eventuelle Tropfen auf.
• Rub-Varianten. Eine Prise Rauchpaprika anstelle eines Drittels des edelsüßen Paprikapulvers gibt einem im Ofen gegarten Hähnchen etwas mehr Grillcharakter. Cayennepfeffer kann für etwas Schärfe anstelle von ein paar Gramm des schwarzen Pfeffers hinein.

Verwendete Quellen

• USDA: Tabelle sicherer Kerntemperaturen
• AmazingRibs: Beer Can Chicken, die Wissenschaft dahinter und die sicherere Alternative