Beetroot Falafel

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Zutaten

250 g Rote Bete, etwa 2 mittelgroße, ungeschält
280 g getrocknete Kichererbsen, 12 bis 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, niemals gegart oder aus der Dose
50 g gelbe Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen
20 g frische glatte Petersilie
6 g gemahlener Kreuzkümmel
3 g gemahlener Koriander
10 g feines Salz
3 g Natron
30 g Kichererbsenmehl, nach Bedarf, um eine durch die Rote Bete gelockerte Mischung zu festigen
nach Geschmack neutrales Öl, zum Frittieren

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Rote Bete in Alufolie wickeln und 45 bis 60 Minuten rösten, bis ein Messer leicht eindringt. Abkühlen lassen, dann schälen und grob hacken; das Rösten konzentriert den Geschmack der Roten Bete und treibt Feuchtigkeit aus, die rohe oder gekochte Rote Bete direkt in den Teig bringen würde.
Die eingeweichten Kichererbsen sehr gut abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten, um sie zu trocknen.
Die Kichererbsen, geröstete Rote Bete, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Koriander und Salz in einer Küchenmaschine pulsieren. Mehrmals die Ränder abkratzen. Aufhören, wenn die Mischung grob ist und beim Zusammendrücken zusammenhält.
Falls die Mischung locker oder feucht wirkt, das Kichererbsenmehl nach und nach einarbeiten, bis sie ihre Form hält. Rote Bete bringt mehr Feuchtigkeit in den Teig als die schlichte Version, das also nicht überspringen.
Die Mischung abdecken und mindestens 30 Minuten, bis zu über Nacht, kühlen.
Das Natron erst kurz vor dem Frittieren unterheben.
Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175 bis 190°C erhitzen. Die Mischung zu 4 cm Kugeln formen, etwa 30 g pro Stück.
In kleinen Portionen frittieren, ohne den Topf zu überfüllen, 3 bis 4 Minuten, einmal wenden, bis tief goldbraun und rundum knusprig.
Mit einem Schaumlöffel auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech heben. Heiß servieren.

Die Rote Bete rösten, nicht kochen oder roh verwenden. Gekochte oder rohe Rote Bete bringt zu viel Wasser direkt in den Teig, genau die Feuchtigkeit, die Falafel im Öl auseinanderfallen lässt; Rösten treibt das aus und konzentriert den Geschmack, statt ihn zu verwässern.
Dies ist ein wirklich anderes Geschmackserlebnis als das klassische, kein bloßer Farbtrick. Die erdige Süße der Roten Bete verschiebt die Balance weg vom Kreuzkümmel und hin zu etwas näher an einem herzhaften Gemüsebratling, der zufällig Falafels knusprige Schale und Textur hat.
Die Textur der Mischung vor dem Formen jedes Mal prüfen. Rote Bete variiert im Feuchtigkeitsgehalt selbst nach dem Rösten, sodass die benötigte Menge Kichererbsenmehl von Charge zu Charge schwankt; es lieber schrittweise als auf einmal zugeben.
Die Farbe im Inneren ist hier der Hinweis auf Gargrad, da die Rote Bete das klassische goldbraune Signal weniger nützlich macht; auf ein leuchtendes, gleichmäßiges Magentarot achten statt auf dunklere, trübe Stellen, die meist bedeuten, dass die Mitte noch nicht durch ist.

Gelbe Rote Bete, für einen milderen Geschmack und ein warmes gelb-oranges Inneres statt Rot.
Ein Schuss Orangenschale im Teig spielt gut mit der Süße der Roten Bete zusammen.
Auf einem Bett aus Joghurt oder Labneh mit gerösteten Walnüssen servieren, das lehnt sich in den Gemüsebratling-Charakter hinein, statt ihn zu bekämpfen.