Rote-Bete-Tarte-Tatin
Zutaten
- 650 g gegarte, geschälte Rote Bete, geröstet oder gekocht, bis sie weich ist, in Spalten geschnitten gerundet
- 30 g Butter gerundet
- 4 Thymianzweige, Blättchen abgezupft, etwas mehr zum Servieren gerundet
- 30 ml Balsamico-Essig gerundet
- 30 g Honig gerundet
- 320 g Blätterteig aus reiner Butter, eine Rolle, kalt verarbeiten gerundet
- 100 g Ziegenkäse, zerbröckelt gerundet
- 40 g Walnüsse, geröstet, grob gehackt gerundet
- 1 Orange, nur die Schale einer halben Orange, optional gerundet
- 1 Salz und Pfeffer gerundet
Zubereitung
Zubereitung
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Falls noch nicht geschehen, zuerst die Rote Bete garen. Dazu die ganzen, ungeschälten Knollen in Alufolie gewickelt bei 200°C 45-60 Min. rösten, oder ungeschält in Salzwasser 30-45 Min. kochen, bis ein kleines Messer ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet. Abkühlen lassen, bis sie sich anfassen lassen, dann schälen (die Schale sollte sich unter fließendem Wasser leicht abreiben lassen) und in etwa 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Dieser Schritt lässt sich bis zu einen Tag im Voraus erledigen; die geschälte Rote Bete abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Den Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Butter in einer 24-26 cm großen, ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, die Rote-Bete-Spalten und die Thymianblättchen hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3-4 Min. anbraten, dabei ein- bis zweimal vorsichtig wenden, bis die Rote Bete durchgewärmt ist und an den Schnittflächen leicht Farbe annimmt.
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Den Balsamico-Essig und den Honig hineingießen. 2-3 Min. köcheln lassen, dabei die Rote Bete durch die Flüssigkeit wenden, bis diese zu einem dicken, glänzenden Sirup einkocht, der jedes Stück überzieht. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Spalten in einer gleichmäßigen, dicht an dicht liegenden Schicht anordnen, die Schnittflächen möglichst nach oben, damit die Oberseite der fertigen Tarte nach dem Stürzen ordentlich aussieht.
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Den kalten Blätterteig über die Pfanne legen und ihn locker über die Rote Bete drapieren. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und den überstehenden Rand innen an der Pfanne hinunterstopfen, direkt gegen die Rote Bete, statt ihn abzuschneiden. Zügiges Arbeiten hält den Teig kalt, was in diesem Moment wichtiger ist als ein ordentlicher Rand.
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Die Pfanne in den Ofen stellen und 25-30 Min. backen, bis der Teig tief goldbraun, gut aufgegangen und fest ist, wenn man ihn in der Mitte leicht andrückt, statt weich nachzugeben.
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Aus dem Ofen nehmen und die Tarte 5 Min. in der Pfanne ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit lässt den Sirup etwas fester werden, damit beim Stürzen nicht alles wegläuft. Mit einer Palette einmal am Rand entlangfahren, um sicherzugehen, dass nichts festklebt, einen Teller, der größer als die Pfanne ist, darauflegen und Pfanne und Teller in einer entschlossenen Bewegung gemeinsam umdrehen. Die Pfanne vorsichtig abheben; sollten einzelne Rote-Bete-Stücke am Boden kleben geblieben sein, einfach ablösen und wieder an ihren Platz setzen.
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Solange die Tarte noch warm ist, den Ziegenkäse gleichmäßig darüber bröckeln, mit den gerösteten Walnüssen und ein paar frischen Thymianblättchen bestreuen und, falls gewünscht, mit der Orangenschale abschließen. In Stücke schneiden und warm servieren, dazu passt ein grüner Salat.
Hinweise
- Reste abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. Zum Aufwärmen sanft bei 180°C 8-10 Min. in den Ofen geben, damit der Teig wieder knusprig wird; in der Mikrowelle wird er weich.
- Die Rote Bete einen Tag im Voraus zu garen und zu schälen, spart hier am meisten Zeit, denn der restliche Ablauf ist am eigentlichen Tag in deutlich unter einer Stunde erledigt. Rösten konzentriert den Geschmack der Rote Bete stärker als Kochen und lohnt den zusätzlichen Aufwand, wenn Zeit vorhanden ist; Kochen geht schneller und eignet sich gut für eine Variante unter der Woche.
- Wer sowohl gelbe als auch rote Rote Bete bekommt, sollte beide mischen, das ergibt eine wirklich auffällige Tarte, bei der die gelben Spalten ihre Farbe gegen die tiefrote Glasur behaupten, statt hineinzubluten.
- Eine gusseiserne oder andere schwere, ofenfeste Pfanne ergibt die gleichmäßigste Glasur und den saubersten Sturz; eine beschichtete ofenfeste Pfanne funktioniert aber ebenfalls gut.
Zutaten-Alternativen
- Blätterteig aus reiner Butter ist hier die richtige Wahl und lohnt die gezielte Suche: Er bräunt tiefer, schmeckt reicher und hält deutlich abgesetzte, knusprige Schichten, was bei Teig mit Pflanzenfett nicht gelingt. In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist ohnehin aus reiner Butter, sodass man hier in der Regel bedenkenlos zugreifen kann. In den USA und Kanada besteht der übliche Supermarkt-Blätterteig (etwa die verbreitete Marke Pepperidge Farm) meist aus Pflanzenfett, dort lohnt sich gezielt eine Marke aus reiner Butter wie Dufour für das bessere Ergebnis.
- Selbstgemachter schneller Blätterteig (Rough Puff) ist ein vernünftiger Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische, vollständige Tourierung einzulassen, die hier ohnehin kaum sichtbaren Mehrwert bringt, da der Teig am Ende als flacher Deckel endet statt als geschichtetes Schaustück.
- Welcher Teig auch verwendet wird, er muss kalt aus dem Kühlschrank (oder bei Bedarf kurz aus dem Gefrierfach) auf die Pfanne kommen. Warmer Teig geht im Ofen nicht richtig auf und zieht sich eher zusammen oder rutscht beim Backen von der Rote Bete.
- Kein Ziegenkäse zur Hand: Ein weicher, würziger Feta bröckelt ähnlich und funktioniert gut als Ersatz. Ein festerer Käse wie junger Pecorino, fein gerieben, eignet sich ebenfalls, wenn es milder sein soll.