Biscoff-Cheesecake
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Boden
- 250 g Lotus-Biscoff-Keks, etwa 32 Kekse, zu grobem Sand zerbröselt gerundet
- 110 g ungesalzene Butter, geschmolzen gerundet
- 1 g feines Salz gerundet
Füllung
- 900 g Doppelrahmfrischkäse, zimmerwarm, sonst bleibt er klumpig gerundet
- 180 g Zucker gerundet
- 160 g Lotus-Biscoff-Brotaufstrich, 20 Sekunden erwärmt, damit er fließt gerundet
- 200 g saure Sahne gerundet
- 20 g Speisestärke gerundet
- 10 ml Vanilleextrakt gerundet
- 2 g gemahlener Zimt gerundet
- 2 g feines Salz gerundet
- 3 Eier, zimmerwarm, zuletzt zugeben und so wenig wie möglich rühren gerundet
- 1 Eigelb gerundet
Biscoff-Creme und Deko
- 300 ml Schlagsahne, gut gekühlt gerundet
- 120 g Lotus-Biscoff-Brotaufstrich, zimmerwarm, nicht heiß, sonst fällt die Sahne zusammen gerundet
- 30 g Puderzucker gerundet
- 1 Lotus-Biscoff-Keks, ganz, für die Mitte gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Die Form richtig vorbereiten. Eine 23-cm-Springform ausbuttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Dann die Form von außen mit zwei Bahnen breiter Alufolie umwickeln, bis ganz nach oben. Dieser Cheesecake backt im Wasserbad, und eine Springform ist nicht dicht; eine Lage Folie ist eine zu wenig.
- Boden. Die Kekse zu grobem Sand zerbröseln, ein Gefrierbeutel und ein Nudelholz reichen, eine Küchenmaschine geht schneller. Die geschmolzene Butter und das Salz unterrühren, bis es wie feuchter Sand aussieht, dann fest in den Boden und etwa 2 cm an den Rand drücken. Dafür den flachen Boden eines Glases nehmen. Bei 160°C 10 Minuten backen und abkühlen lassen, während die Füllung entsteht.
- Zuerst den Käse glatt rühren. Frischkäse, Zucker, Speisestärke, Zimt und Salz auf niedriger Stufe mit dem Flachrührer völlig glatt rühren, dabei zweimal die Schüssel abschaben. Das passiert, bevor irgendetwas Flüssiges dazukommt. Klümpchen, die diesen Schritt überleben, überleben auch das Backen.
- Den Biscoff-Aufstrich einrühren, dann die saure Sahne und den Vanilleextrakt. Weiter auf niedriger Stufe.
- Die Eier zuletzt, und kaum. Die Eier und das Eigelb einzeln auf niedrigster Stufe zugeben und jeweils sofort aufhören, sobald sie verschwunden sind. Luft, die hier eingerührt wird, lässt den Cheesecake aufgehen, aufreißen und wieder einfallen. Die Masse soll wie dicke Sahne fließen, nicht wie Mousse.
- Im Wasserbad backen. In den ausgekühlten Boden gießen, die Form zweimal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eingeschlossene Luft entweicht, und in eine Fettpfanne stellen. Kochendes Wasser bis zur halben Höhe in die äußere Form gießen. Bei 160°C 60 bis 70 Minuten backen.
- Aufhören, bevor er fertig aussieht. Er ist so weit, wenn die äußeren 5 cm fest sind und die Mitte noch als ein Stück wackelt, etwa 68°C im Kern. Den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten und ihn eine Stunde darin stehen lassen. Dann herausnehmen, mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und mindestens 8 Stunden oder über Nacht offen kalt stellen.
- Biscoff-Creme. Die Sahne mit dem Puderzucker halbsteif schlagen, dann den zimmerwarmen Biscoff-Aufstrich zugeben und nur bis zur Standfestigkeit weiterschlagen. Dabei genau hinsehen: Der Aufstrich ist Fett und Zucker, er festigt die Sahne schneller als erwartet und wird grießig, wenn man weggeht.
- Fertigstellen. Den Ring lösen. Mit einer Sterntülle Tuffs am Rand aufspritzen und eine kleinere Gruppe in die Mitte, und einen ganzen Keks aufrecht in die Mitte stecken. Kalt servieren, direkt aus dem Kühlschrank.
Hinweise
- Warum das Wasserbad. Käsemasse stockt bei einer viel niedrigeren Temperatur als der Ofen hat, und trockene Ofenluft gart den Rand weit vor der Mitte. Dampf hält die Oberfläche nahe 100°C, sodass alles gleichzeitig fertig wird und die Oberfläche hell bleibt, was unter aufgespritzter Sahne genau richtig ist.
- Risse. Ein Riss kommt fast immer von zu viel eingerührter Luft beim Eierschritt oder von einem zu schnellen Temperatursturz am Ende. Er ist rein optisch. Die Creme deckt ihn vollständig ab.
- Speculoos und Biscoff. Speculoos ist der belgische Gewürzkeks, Lotus Biscoff die Marke, die man überall bekommt. Für den Boden geht jeder knusprige Spekulatius. Für den Aufstrich gibt es keinen echten Ersatz, und dieses Rezept stützt sich an zwei Stellen darauf.
- Vorbereiten. Am zweiten Tag besser. Er hält abgedeckt 5 Tage im Kühlschrank und lässt sich ganz und ohne Deko 2 Monate einfrieren. Die Creme erst am Tag des Servierens aufspritzen.
- Saure Sahne oder Crème fraîche. Beides geht. Crème fraîche ist etwas reicher und etwas milder, was zu den Gewürzen passt.
Zutaten-Alternativen
- Frischkäse. Doppelrahmfrischkäse ist hier das Richtige und verhält sich wie Philadelphia. Kein Quark: Er ist deutlich feuchter und fettärmer, und die Masse wird ohne Umbau der Stärke nicht dieselbe Konsistenz bekommen.
- Biscoff-Aufstrich. In Deutschland als Lotus Biscoff Brotaufstrich erhältlich, in Kanada als Cookie Butter. Die glatte Sorte, nicht die mit Stückchen.