Paniertes Mandelhähnchen

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Zutaten

Hähnchen und Panade

700 g Hähnchenbrust, aufgeschnitten und auf etwa 1,5 cm flach geklopft
22 ml helle Sojasauce
15 ml Shaoxing-Reiswein
2 g gemahlener weißer Pfeffer
80 g Weizenmehl
2 Eier, verquirlt
150 g feine Semmelbrösel
800 ml neutrales Öl, zum flachen Frittieren

Sauce

500 ml Hühnerbrühe
30 ml helle Sojasauce
15 ml dunkle Sojasauce
22 ml Austernsauce
10 g Zucker
22 g Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
5 ml geröstetes Sesamöl
1 g gemahlener weißer Pfeffer

Zum Servieren

200 g Eisbergsalat, fein geschnitten
80 g Mandelblättchen, geröstet
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung

Das Hähnchen würzen. Die Brüste aufschneiden und auf gleichmäßige 1,5 cm flach klopfen, dann mit Sojasauce, Shaoxing-Wein und weißem Pfeffer vermengen. 20 Minuten ziehen lassen. Gleichmäßige Dicke ist hier wichtiger als jeder andere Vorbereitungsschritt, denn ein Schnitzel, das an einem Ende 3 cm dick ist, ist am dünnen Ende trocken, bevor das dicke gar ist.
Die Mandeln rösten, 2 bis 3 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie hellgold sind, dann sofort herauskippen.
Die Sauce machen und warm halten. Brühe, beide Sojasaucen, Austernsauce, Zucker und weißen Pfeffer aufsimmern lassen. Die angerührte Stärke einrühren und 1 Minute kochen, bis alles glänzt. Abseits der Hitze das Sesamöl einrühren. Sie dickt beim Stehen nach, also später gegebenenfalls mit Brühe lockern.
In drei Stufen panieren. Jedes Schnitzel trocken tupfen, dann Mehl, dann Ei, dann Semmelbrösel, die Brösel fest andrücken. Vor dem Braten 10 Minuten ruhen lassen, damit die Panade sich setzt und im Öl nicht abrutscht.
Bei 175°C flach ausbacken, zwei Schnitzel gleichzeitig, etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite, bis sie tiefgolden und innen 74°C sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen statt auf Papier.
5 Minuten ruhen lassen, dann quer in dicke Streifen schneiden.
Den Teller bauen. Geschnittener Salat als Basis, das aufgeschnittene Hähnchen darüber, die heiße Sauce quer darübergegossen, sodass ein Teil der Panade frei bleibt, dann Mandeln und Frühlingszwiebeln. Mit Reis servieren.

Hinweise

Das ist ein Prärie-Gericht, kein kantonesisches. Paniertes Mandelhähnchen, mancherorts Almond Boneless Chicken oder War Su Gai genannt, entstand in chinesisch-kanadischen und amerikanischen Restaurants des Mittleren Westens, wo ein paniertes Schnitzel den Gästen vertraut war. Es ist köstlich und regional, und das sollte man ehrlich benennen.
Der Salat ist strukturell. Er fällt unter der Sauce zu etwas zwischen Salat und Gemüse zusammen und schneidet durch die Fülle von frittiertem Hähnchen unter Sojasauce. Nicht weglassen.
Die Sauce als Streifen aufgießen, nicht flächendeckend. Ein Teil des Reizes ist, dass ein Stück der Panade noch knusprig ist, wenn es auf den Tisch kommt.
Vor dem Aufschneiden ruhen lassen. Direkt aus der Pfanne geschnitten treten die Säfte aus und weichen die Panade von innen auf.
Die Sauce hält 4 Tage im Kühlschrank und ist auch pur auf Reis ausgezeichnet.

Zutaten-Alternativen

Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis.
Dunkle Sojasauce gibt der Sauce ihre Farbe. Ohne sie mehr helle Sojasauce nehmen und eine blassere Sauce akzeptieren oder einen Teelöffel Melasse zugeben.
Mandelblättchen sind die traditionelle Garnitur. Gehobelte oder gehackte ganze Mandeln funktionieren genauso gut; was auch immer verwendet wird, sollte geröstet sein.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Den Salat unter das Hähnchen zu legen und die Sauce als Streifen aufzugießen, sind Christophs eigene Entscheidungen.