Bukarest - Papanasi

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

Teig

500 g Quark
2 Eier
250 g Mehl
60 g Zucker
5 g Backpulver
2 g feines Salz
500 ml neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren

Zum Servieren

200 g saure Sahne
150 g Fruchtmarmelade, z. B. Heidelbeer- oder Kirschmarmelade

Zubereitung

Quark, Eier, Zucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel verbinden. Das Mehl nach und nach einmischen, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. 15 Minuten ruhen lassen.
In 4 große Stücke und mehrere kleinere Stücke teilen (für die traditionelle kleine Kugel obenauf jedes Krapfens). Jedes große Stück zu einem flachen Ring mit Loch in der Mitte formen, die kleinen Stücke zu Kugeln formen.
Das Öl in einem breiten Topf auf mäßige Frittiertemperatur erhitzen, etwa 160 bis 165°C.
Die Ringe 3 bis 4 Minuten pro Seite frittieren, bis tief goldbraun und bis zur Mitte durchgegart. Die kleinen Kugeln etwa 2 Minuten pro Seite frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Jeden Ring mit saurer Sahne und Marmelade belegen, mit einer kleinen Kugel obenauf balanciert servieren.

Hinweise

Bei mäßiger, gleichbleibender Temperatur frittieren, nicht in sehr heißem Öl. Der Teig ist dick, sehr heißes Öl bräunt die Außenseite, bevor die Mitte Zeit hat durchzugaren, das hinterlässt eine rohe, teigige Mitte.
Die Öltemperatur zuerst mit einem kleinen Teigstück testen. Es sollte gleichmäßig zischen und langsam aufsteigen, nicht heftig, die Hitze vor dem Frittieren der ganzen Portion anpassen.
Den Teig vor dem Formen ruhen lassen. Das entspannt das Gluten und macht den Teig einfacher zu einem sauberen Ring zu formen.
Am besten warm, frisch frittiert gegessen. Sie verlieren ihren Reiz, sobald kalt, da der Kontrast zwischen der warmen, zarten Innenseite und dem Belag der ganze Sinn ist.

Zutaten-Alternativen

Quark ist essenziell für die authentische Textur, ein dicker, abgetropfter Joghurt ist der nächste Ersatz, falls nicht verfügbar.
Jede Fruchtmarmelade funktioniert als Belag, Sauerkirsche ist die traditionellste Wahl.
Ein Stäuben Puderzucker obenauf ist eine einfache Ergänzung neben Sahne und Marmelade.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Frittieren bei mäßiger, gleichbleibender Temperatur, damit der dicke Teig durchgart, bevor die Außenseite verbrennt, ist Christophs eigene Entscheidung.