Buttertörtchen

Zubereitung

1. Reiben oder schneiden Sie die kalte Butter und den Speck in das Mehl, das Salz und den Zucker, bis die Mischung Fettstücke von der Erbsengröße bis hin zu groben Krümeln enthält. Lassen Sie einige Teile sichtbar. Vollständig in Fett eingerieben ergibt Mürbeteig, nicht flockig, und Sie wollen hier Flocken, um der Füllung standzuhalten.
2. Mischen Sie den Essig in 75 ml Eiswasser und fügen Sie ihn in drei Ganen hinzu, wobei Sie nach jedem mit einer Gabel umrühren. Drücken Sie eine Handvoll. Wenn es hält, ohne zu reißen, hören Sie auf. Fügen Sie die letzten 15 ml nur hinzu, wenn es nicht hält. Deutsches Mehl braucht weniger Wasser als kanadisches Allzweckmehl, also rechnen Sie damit, etwas zurückzulassen.
3. Den Teig zu zwei flachen Scheiben drücken, einwickeln und mindestens 45 Minuten abkühlen lassen. Kalter Teig ist das ganze Spiel. Der warme Teig sackt die Muffinförmchenwände im Ofen hinunter und die Füllung entweicht darunter.
4. Rollen Sie jede Scheibe auf 3 mm und schneiden Sie zwölf 11 cm große Runden aus, wobei Sie die Reste einmal neu aufrollen. Drücken Sie jede Runde in eine Muffinform und arbeiten Sie sie in die Ecke, so dass es keine Lufttasche am Boden gibt. Lassen Sie die Oberkante leicht stolz auf die Dose stehen. Kühlen Sie die ausgelegte Form 20 Minuten, während Sie die Füllung zubereiten und den Ofen erhitzen.
5. Heizen Sie den Ofen konventionell auf 220°C mit einem Rost auf der untersten Schiene vor. Dies ist nicht das übliche mittlere Regal. Das unterste Regal ist das, was die Gebäckbasis setzt, bevor die nasse Füllung darin einweichen kann.
6. Den braunen Zucker mit der geschmolzenen Butter verquirlen, bis keine trockenen Taschen mehr vorhanden sind, dann den Sirup, die Eier, den Essig, die Vanille und das Salz einrühren. Schneebesen, um zu kombinieren und zu stoppen. Wenn Luft hineingeschlagen wird, pufft die Füllung, Kuppe und kollabiert dann in einen Krater.
7. Die eingeweichten Rosinen in die gekühlten Schalen geben, etwa 7 oder 8 pro Torte. Die Füllung über sie zu zwei Dritteln über die Schale schöpfen, nicht höher. Es steigt beim Backen auf und alles, was über zwei Dritteln liegt, kocht über dem Rand und schweißt die Torte an die Form. Bestreichen Sie die freiliegenden Teigränder mit geschlagenem Ei, wenn Sie sie glänzend haben möchten.
8. 12 bis 15 Minuten auf der untersten Schiene backen. Fangen Sie an, sich 12 anzusehen. Sie sind fertig, wenn der Teigrand richtig mittelbraun ist, die Füllung aufgeblasen und etwa 1 cm vom Rand entfernt fest ist und die Mitte immer noch als ein Stück wackelt, wenn Sie die Form auf die Form schieben. Dieses Wackeln ist das laufende Zentrum. Zwei Minuten nach diesem Punkt wird die gesamte Oberfläche matt, das Wackeln hört auf, und Sie haben aus Versehen eine feste Torte gemacht.
9. In der Form auf einem Rost genau 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem dünnen Messer um jede Torte fahren und sie herausheben. Noch länger und der Zucker, der darunter kroch, setzt sich wie Klebstoff. Kürzer und der Teig ist zu weich, um das Gewicht zu tragen.
10. Mindestens eine Stunde auf dem Rack vollständig abkühlen . Die Füllung verdickt sich beim Abkühlen weiter; eine heiße Torte entleert sich einfach auf den Teller.

Hinweise

• Fläusend oder fest. Diese Version ist laufend, und hier ist der genaue Tausch. Das Argument in Kanada ist real und nicht zu gewinnen; eine Umfrage von Rock Recipes-Lesern hat es bei etwa 60/40 für laufend. Runny ist derjenige, den ich servieren würde, denn eine feste Füllung ist funktional ein kleiner Pekannusskuchen und man verliert die Sache, die eine Buttertorte über der Spüle essenswert macht. Die obige Formel besteht aus 220 g braunem Zucker, 120 ml Sirup und 2 Eiern bis zwölf Schalen.Für eine feste Füllung: ein drittes Ei hinzufügen, den braunen Zucker auf 260 g erhöhen, den Sirup auf 80 ml fallen lassen und 15 g Mehl unterrühren. Bei 200°C statt 220°C 18 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche ganz matt ist und sich nicht mehr bewegt. Backen Sie die laufende Version nicht einfach länger; der Zucker fängt am Rand ein, bevor die Mitte fest wird, und Sie werden gleichzeitig verbrannt und locker.
• Rosinen oder keine Rosinen. Dies ist ein zweiter, separater Krieg und es gibt keine richtige Antwort. Rosinen, Kauen hinzufügen und die Süße schneiden; ohne sie ist die Torte reiner Zucker, Butter und Gebäck. Pekannüsse und Walnüsse sind die übliche dritte Position, und geröstete Pekannüsse sind ausgezeichnet. Schokoladenstückchen sind fertig und niemand wird Sie aufhalten. Teilen Sie die Charge auf: sechs mit, sechs ohne, was die meisten Küchen in Ontario sowieso tun. Wenn Sie Rosinen verwenden, tränken Sie sie, da trockene Feuchtigkeit aus der Füllung ziehen und hart werden.
• Mehl, Typ 405 versus Typ 550. Diese sind in diesem Rezept nicht austauschbar, und 405 ist der falsche Standard. Kanadisches Allzweckmehl wird aus hartem rotem Frühlingsweizen gemahlen und enthält etwa 13 % Protein, was stärker ist als sowohl amerikanisches Allzweckmehl als auch alles andere in einem deutschen Supermarktregal. Der Typ 550 ist der engste deutsche Partner für die Handhabungsstärke und ist das, was man verwenden sollte: Er gibt Ihnen eine Schale mit genug Struktur, um innerhalb von 10 Minuten ohne Reißen aus der Tasse zu heben. Typ 405 ist proteinärmer und näher an einem Gebäckmehl, so dass es zarter backt, aber reißt, wenn man die Tassen auslegt und sich unter einer kochenden Füllung spaltet. Wenn 550 alles ist, was im Schrank ist, verwenden Sie es und erwarten Sie, nichts zu flicken. Wenn 405 alles ist, was im Schrank ist, kühlen Sie die ausgekleidete Dose 40 statt 20 Minuten lang und behandeln Sie die Muscheln so, als würden sie brechen, weil sie es tun würden. So oder so, halten Sie 15 ml Wasser zurück: Deutsches Mehl absorbiert weniger als das kanadische Mehl, um das diese Rezepte geschrieben wurden.
• Brauner Zucker. Deutscher brauner Zucker ist kein amerikanischer oder kanadischer brauner Zucker. Kanadischer brauner Zucker ist raffinierter weißer Zucker mit zugesetzter Melasse, so dass er fein, feucht, klebrig ist und sich zu einem Löffel verpackt. Deutscher Brauner Zucker ist teilweise raffinierter Rohrzucker, grob und trocken, und er packt nicht, löst sich nicht so schnell auf und gibt Ihnen eine dünnere, weniger Karamellfüllung. Zwei arbeitbare Antworten. Am besten: Kaufen Sie dunkleres Muscovado, das in den meisten deutschen Supermärkten und in jedem Reformhaus verkauft wird, das zu dem kanadischen dunkelbraunen Zucker für Feuchtigkeit und Geschmack passt, so nah, dass es niemand bemerkt. Am billigsten: Mach es. Mischen Sie 500 g weißen Zucker mit 30 g Melasse oder Zuckerrübensirup auf niedriger Stufe für volle 5 bis 10 Minuten, bis die Farbe gleich ist und sie beim Auspressen verklumpt. Wiegen Sie den fertigen Zucker; messen Sie ihn nicht nach Volumen und ignorieren Sie jedes Rezept mit der Aufschrift “verpackter Becher”, weshalb dieses Gramm gibt.
• Maissirup. Nicht in deutschen Supermärkten verkauft und Sie brauchen es nicht. Was Maissirup hier tut, ist, die Kristallisation des Zuckers zu stoppen und die Füllung glänzend zu halten, und jeder Invert- oder Glukosesirup macht die gleiche Aufgabe. Rang für dieses Rezept: Lyle’s Golden Syrup ist der beste Tausch, einer nach dem anderen, und die schwache Butterscotch-Note verbessert ihn tatsächlich. Heller Glukosesirup aus dem Backgang oder einem Backshop ist die neutralste und die technische Übereinstimmung. Honig funktioniert eins nach dem anderen, aber Sie werden es schmecken, was in Ordnung ist, wenn Sie wollen. Zuckerrübensirup funktioniert, ist aber aggressiv; verwenden Sie halb Sirup und halb Honig oder Sie erhalten Grafschafter mit Teig darum herum. Echter Ahornsirup ist eher ein kanadisches Upgrade als ein Ersatz, und er ist dünner, also verwenden Sie 100 ml und fügen Sie 10 g mehr braunen Zucker hinzu. In einem deutschen Supermarkt rechnen Sie mit etwa 8 bis 12 Euro für eine 250-ml-Flasche der dunklen Sorte C, die Sie zum Backen wünschen, da die helleren Sorten unter dem braunen Zucker vollständig verschwinden. Kaufen Sie einen Liter von einem Importeur, wenn Sie oft damit backen.
• Verkürzung. Das traditionelle Ontario-Fett hier ist Schmalz, und Deutschland macht es einfach: Schweineschmalz aus jedem Metzger oder dem gekühlten Regal ist besser als das Crisco, das die meisten kanadischen Rezepte fordern, und es ist es, was Bauernküchen tatsächlich verwendet. Wenn Sie es vegetarisch wollen, ist Palmin Soft das deutsche Produkt, das Crisco am nächsten kommt, und im Gegensatz zu Crisco ist es nicht hydriert. Alles Butterteig funktioniert auch und schmeckt besser, aber es ist merklich schwieriger, zwölf Tassen damit zu bestreichen; wenn Sie alles mit Butter verwenden, verwenden Sie insgesamt 175 g und fügen Sie 10 Minuten zu jedem Chillen hinzu.
• Übersehen. Der häufigste Fehler. Drei Ursachen, in der Reihenfolge: über zwei Drittel gefüllt, Ofen zu niedrig, so dass das Gebäck nach Beginn der Füllung zu kochen beginnt, oder eine Schale mit einem Riss oder einer Lufttasche an der Basis. Füllen Sie niedrig, backen Sie heiß auf dem unteren Regal und drücken Sie den Teig richtig in die Ecke jeder Tasse.
• Geschichte, kurz. Das erste veröffentlichte Butterkuchenrezept ist Mary MacLeods zweizeilige Füllung im 1900 Women’s Auxiliary of the Royal Victoria Hospital Kochbuch aus Barrie, Ontario. Die Herkunft darüber hinaus ist umstritten, mit Ansprüchen für die filles du roi und für die schottischen Grenzbezirke, und die Antwort der kulinarischen Historikerin Liz Driver ist wahrscheinlicher: Bauernküchen mit Eiern, Butter, braunem Zucker und Schmork zur Hand erfanden es unabhängig voneinander, so wie Quebec zu Tarte au Sucre kam.
• Behalten. Drei Tage in einer Dose bei Raumtemperatur, und sie sind am zweiten Tag besser. Nicht im Kühlschrank aufbewahren; die Kälte setzt eine fluftige Füllung und besiegt den Punkt. Sie frieren zwei Monate lang gut ein, sind einzeln verpackt und tauen bei Raumtemperatur in einer Stunde auf.

Verwendete Quellen

• Rock Recipes: The Best Classic Canadian Butter Tarts
• Anna Olson: Butter Tarts
• Chocolates and Chai: Canadian Butter Tarts, with gram weights
• Cottage Life: The surprisingly controversial story of the butter tart
• Simcoe County Archives: Mrs. Malcolm MacLeod and her recipe for butter tart filling, 1900
• Elle Republic: German vs American flour equivalents
• Nutmeg and Pancakes: Deutscher vs. amerikanischer brauner Zucker
• Nutmeg and Pancakes: Crisco vs. Palmin Soft
• Healthvale: Maissirup-Alternativen in Deutschland