Butternusskürbis-Tarte-Tatin

Zubereitung

1. Butternusskürbis schälen und in 1 bis 1,5 cm dicke Halbmonde oder Spalten schneiden, dabei auf möglichst gleichmäßige Stücke achten, damit sie gleich schnell garen. Butter in einer 24 bis 26 cm großen ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, den Kürbis in einer Schicht zusammen mit den Schalottenscheiben und den Salbeiblättern hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Unter gelegentlichem Wenden braten, bis der Kürbis beim Einstechen weich ist und an den Rändern karamellisiert, 12 bis 15 Minuten. Wird die Pfanne zu trocken, bevor der Kürbis weich ist, einen Schuss Wasser (ein bis zwei Esslöffel) hinzufügen, damit er weiterdünstet, ohne dass Butter oder Salbei anbrennen.

3. Den Honig über den Kürbis träufeln und etwa eine Minute aufkochen lassen, bis die Stücke glänzend glasiert sind. Die Pfanne vom Herd nehmen.

4. Den Kürbis in einer gleichmäßigen, leicht überlappenden Schicht anordnen, die Schnittflächen nach oben, damit die Tarte nach dem Stürzen gut aussieht, und die Schalotten in die Lücken schieben.

5. Den Ofen auf 200°C vorheizen, falls noch nicht geschehen. Den kalten, mehrfach eingestochenen Blätterteig direkt über den Kürbis legen und den überstehenden Rand nach innen in die Pfanne drücken, damit er die Säfte beim Backen einschließt.

6. Backen, bis der Teig tief goldbraun und gut aufgegangen ist, 25 bis 30 Minuten.

7. Aus dem Ofen nehmen und die Tarte 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, damit sich das Karamell setzt. Mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, um sie zu lösen, dann zügig und entschlossen auf einen Servierteller stürzen (einzelne verrutschte Stücke lassen sich einfach zurechtschieben).

8. Noch warm den Ziegenkäse oder Feta darüber bröckeln, mit extra Salbeiblättern bestreuen und mit den gerösteten Kürbiskernen vollenden. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Hinweise

• Aufbewahrung und Aufwärmen: Am besten noch am selben Tag essen. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage und lassen sich gut bei 180°C für etwa 10 Minuten im Ofen aufwärmen, damit der Teig wieder knusprig wird (in der Mikrowelle wird er weich).
• Technik: Gleichmäßig geschnittene Kürbisstücke sind hier wichtig, sonst sind dicke Stücke noch fest, wenn der Teig schon fertig ist. Ist die Pfanne sehr heiß, können die Salbeiblätter schnell verbrennen, deshalb die Hälfte zu Beginn und den Rest erst später hinzugeben.
• Zutatenwahl: Butternusskürbis behält seine Form und karamellisiert zuverlässig. Andere Kürbissorten wie Ackerkürbis oder Delicata funktionieren zwar auch, geben aber oft mehr Feuchtigkeit ab und werden weicher, deshalb die Pfanne im Auge behalten und bei Bedarf mit Wasser ablöschen.

Zutaten-Alternativen

• Blätterteig: Reiner Butter-Blätterteig ist hier die traditionelle und bevorzugte Wahl. Er bräunt tiefer, schmeckt reichhaltiger und zeigt deutlich sichtbare Schichten im Vergleich zu Teig aus Pflanzenfett. In Deutschland ist gekühlter Blätterteig aus dem Kühlregal meist ohnehin aus reiner Butter und eine verlässliche Standardwahl. In den USA und Kanada besteht der meiste Supermarkt-Blätterteig (etwa von Pepperidge Farm) aus Pflanzenfett, deshalb gezielt nach einer Marke aus reiner Butter wie Dufour suchen. Selbstgemachter grober Blätterteig (rough puff) ist ein guter Mittelweg für alle, die selbst backen möchten, ohne sich auf die klassische, vollständige Tourierung einzulassen, die hier kaum sichtbaren Mehrwert bringt, da der Teig am Ende ohnehin als flacher Deckel und nicht als laminiertes Schaustück dient. Unabhängig von der gewählten Sorte muss der Teig kalt, direkt aus dem Kühlschrank, auf die Tarte gelegt werden, sonst geht er nicht richtig auf und kann beim Backen schrumpfen oder verrutschen.
• Käse: Feta ergibt ein salzigeres, würzigeres Finish; ein weicher, rindenloser Ziegenkäse zerläuft mehr und ergibt ein cremigeres Ergebnis. Ein krümeliger, gereifter Pecorino funktioniert notfalls auch, verändert aber das Geschmacksbild.

Verwendete Quellen

• The Kitchn: Tomato Tarte Tatin