Charlotte Russe

Zubereitung

1. Den Boden einer 20-cm-Springform oder eines Charlotte-Rings mit Backpapier auslegen. Die Löffelbiskuits aufrecht dicht an dicht am Rand entlang aufstellen, Zuckerseite nach außen, das letzte bei Bedarf zurechtschneiden.
2. Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis weich.
3. Die Milch mit dem Vanillemark dampfend, aber nicht kochend erhitzen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verquirlen, dann die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam darüber gießen.
4. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren garen, bis sie den Löffelrücken überzieht und eine hindurchgezogene Linie kurz stehen bleibt, etwa 6 bis 8 Minuten. Nicht kochen lassen.
5. Sofort von der Hitze nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme einrühren, bis vollständig aufgelöst. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, gelegentlich rühren, damit sich keine Haut bildet.
6. Die geschlagene Sahne in zwei Portionen unter die abgekühlte Creme heben, sanft, so viel Luft wie möglich behalten.
7. Die Bayerische Creme in den Ring gießen, bis oben an die Löffelbiskuits. Die Oberfläche glatt streichen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht kühlen.
8. Für das Coulis Himbeeren, Zucker und Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Den Ring lösen, die Löffelbiskuits bei Bedarf bündig kürzen, und jedes Stück mit dem Coulis dazu servieren.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt nur die Eiercreme ab, der Zusammenbau ist wie im Handverfahren.

1. Den Schmetterling einsetzen. Milch, Vanillemark, Eigelb und Zucker dazugeben. 8 Min./80 °C/Stufe 3 garen, bis die Mischung beim Testen den Löffelrücken überzieht. 85 °C nicht überschreiten.
2. Den Schmetterling entfernen. Die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zur heißen Creme geben. 10 Sek./Stufe 3 mischen, bis aufgelöst.
3. In eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, gelegentlich rühren, dann die geschlagene Sahne von Hand unterheben wie im Handverfahren.
4. Für das Coulis Himbeeren, Zucker und Zitronensaft 20 Sek./Stufe 8 pürieren, dann durch ein Sieb streichen.

Hinweise

• Die Creme darf nicht kochen. Über etwa 84 °C gerinnt das Eigelb zu Flöckchen, und das lässt sich nicht mehr retten, sofort von der Hitze nehmen, sobald sie andickt, nicht abwarten.
• Die Creme vollständig abkühlen lassen, bevor die Sahne untergehoben wird. Warme Creme lässt geschlagene Sahne bei Kontakt in sich zusammenfallen, und die fertige Charlotte wird dicht statt luftig.
• Dieses Dessert ist absichtlich schlicht. Der Geschmack kommt vollständig aus guter Vanille und einer richtig gemachten Creme, es gibt nichts, hinter dem sich eine Abkürzung verstecken ließe, das ist genau der Punkt eines klassischen Entremets wie diesem.
• Sie hält sich 2 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, ist aber am besten an dem Tag, an dem das Coulis frisch gemacht wird.

Zutaten-Alternativen

• Eine Vanilleschote ergibt den saubersten Geschmack, guter Vanilleextrakt, etwa 10 ml, ist ein fairer Ersatz, wenn keine Schote verfügbar ist.
• Himbeercoulis kann Erdbeercoulis sein, genauso hergestellt, oder die Charlotte wird schlicht mit einer Prise Puderzucker serviert.
• Löffelbiskuit variiert in der Größe zwischen den Marken, etwas mehr kaufen, als das Rezept verlangt, um Spielraum zum Zurechtschneiden zu haben.
• Für eine Orangenvariante die Schale einer Orange beim Erhitzen zur Milch geben und vor dem Vermischen mit dem Eigelb absieben.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Der Aufbau der Bayerischen Creme auf einer echten Eiercreme ist die klassische Technik, die Christoph hier bewusst beibehält.