Chè ba màu (vietnamesisches Drei-Farben-Dessert)

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Portionen

Zutaten

150 g getrocknete Adzukibohnen (rote Bohnen), gewaschen; im Asia-Laden auch als Adzukibohnen oder rote Bohnen erhältlich
900 ml Wasser, zum Kochen
70 g Zucker
1 g feines Meersalz, eine Prise, rundet die Süße ab

100 g getrocknete geschälte, halbierte Mungobohnen, gelbe Mungobohnen, bereits geschält und halbiert erhältlich
500 ml Wasser, zum Kochen
60 g Zucker
1 g feines Meersalz, eine Prise, rundet die Süße ab

500 ml Wasser
4 g Agar-Agar-Pulver, kein Gelatine-Ersatz; Agar wird fest genug für saubere Würfel
70 g Zucker
5 ml Pandan-Extrakt oder -Paste, oder 60 g frische Pandanblätter, mit 200 ml des oben genannten Wassers püriert und passiert, falls erhältlich; Extrakt ist der ehrliche Ersatz, zu dem die meisten Köche außerhalb Südostasiens greifen, und schmeckt spürbar weniger grasig als frische Blätter

Die Adzukibohnen abspülen, bis das Wasser weitgehend klar bleibt. Einweichen ist nicht nötig.
Die Bohnen mit 900 ml Wasser in einen Topf geben, aufkochen, entstehenden Schaum abschöpfen, dann zugedeckt bei reduzierter Hitze 45 bis 55 Minuten köcheln lassen, bis sich eine Bohne leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lässt.
Den größten Teil der Kochflüssigkeit abgießen, ein paar Esslöffel im Topf lassen. Zucker und Salz einrühren und bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit zu einem leichten Sirup einkocht, der die Bohnen überzieht, 5 bis 8 Minuten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt kühl stellen.

Die halbierten Mungobohnen in mehreren Wasserwechseln abspülen. Sie sind bereits geschält und halbiert, ein Einweichen ist nicht nötig.
Die Bohnen mit 500 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, aufkochen, dann bei reduzierter Hitze offen 20 bis 25 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren, bis sie vollständig weich sind und zu zerfallen beginnen. Falls der Topf vor dem Ende zu trocken wirkt, einen Schuss Wasser nachgießen.
Vom Herd nehmen, Zucker und Salz einrühren, dann die Bohnen mit einem Löffel oder Kartoffelstampfer am Topfrand zerdrücken, bis eine dicke, weitgehend glatte Paste entsteht. Bei zu fester Konsistenz mit einem Löffel Wasser lockern. Abkühlen lassen, dann abgedeckt kühl stellen.

Wasser, Agar-Pulver und Zucker in einem kleinen Topf verrühren und so viel Agar wie möglich schon vor dem Erhitzen auflösen. Unter Rühren aufkochen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen, bis sich das Agar vollständig aufgelöst hat (einen Tropfen zwischen zwei Fingern reiben, er sollte sich glatt anfühlen, nicht körnig).
Vom Herd nehmen und den Pandan-Extrakt einrühren, bis die Farbe gleichmäßig ist.
In eine flache Form gießen, etwa 15 mal 20 cm. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sich eine Haut bildet, dann offen mindestens 2 Stunden kühl stellen, bis das Gelee fest und beim Antippen federnd ist.
Das Gelee aus der Form stürzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Die Speisestärke mit einem Esslöffel der Kokosmilch in einer kleinen Schüssel zu einer glatten, klümpchenfreien Mischung verrühren.
Die restliche Kokosmilch, Zucker und Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Milch dampft. Nicht stark aufkochen lassen.
Die Stärkemischung einrühren und unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten kochen, bis die Sauce so weit eingedickt ist, dass sie einen dünnen, gießfähigen Film auf der Rückseite eines Löffels bildet. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen; sie dickt beim Stehen noch etwas weiter ein.

In jedes hohe Glas eine Schicht gesüßte rote Bohnen geben, darauf eine Schicht Mungobohnenpaste, dann eine Schicht Pandan-Gelee-Würfel.
Den Rest jedes Glases mit zerstoßenem Eis auffüllen.
Mit einem großzügigen Schuss Kokossauce über dem Eis abschließen.
Sofort mit einem langen Löffel servieren und darauf hinweisen, vor dem ersten Bissen alles zusammenzurühren. Die Schichten sehen unberührt hübscher aus, aber das Dessert ergibt erst verrührt seinen Sinn.

Frische Pandanblätter geben einen runderen, grasigeren Geschmack als Extrakt, sind außerhalb asiatischer Lebensmittelgeschäfte aber schwer zu finden. Falls erhältlich, 60 g Blätter mit 200 ml des Wassers für das Gelee pürieren, durch ein feines Sieb oder Mulltuch passieren und diese Flüssigkeit anstelle des Extrakts verwenden. Pandan-Extrakt oder -Paste aus kleinen Fläschchen ist der ehrliche, gut erhältliche Ersatz, für den dieses Rezept geschrieben ist.
Die drei Komponenten halten sich einzeln, abgedeckt, bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Damit lässt sich dieses Dessert wirklich vorbereiten, aber erst kurz vor dem Servieren schichten; im Glas geschichtet schmilzt das Eis in die Schichten und das Gelee wird innerhalb einer Stunde weich.
Eine Dose bereits gesüßte Rote-Bohnen-Paste aus dem Asia-Laden ist bei Zeitmangel ein vertretbarer Abkürzungsweg für die Rote-Bohnen-Schicht. Sie ist süßer und weicher als selbst aus getrockneten Bohnen gekochte, aber gut zu wissen, auch wenn dieses Rezept sie selbst kocht.