Cheese Lotus Root Strips

Zubereitung

1. Die Lotuswurzelstreifen 15 Minuten in kaltem Wasser mit dem Essig einweichen. Das zieht überschüssige Stärke heraus und stoppt das Bräunen, abgießen und vollständig trockentupfen.
2. Die trockenen Streifen in der Speisestärke wenden, gleichmäßig überziehen, und überschüssige abschütteln.
3. Das Öl in einem Wok oder tiefen Topf auf 150°C erhitzen. Die Streifen in Portionen 4 bis 5 Minuten frittieren, bis blass golden und durchgegart, aber noch nicht knusprig. Herausheben und abtropfen lassen.
4. Das Öl auf 190°C erhöhen. Die Streifen erneut in Portionen 3 bis 4 Minuten frittieren, bis tief goldbraun und hörbar knusprig. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit Salz, Sichuanpfeffer und Chilipulver wenden.
5. Während die Streifen frittieren, die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Die Milch zugeben und sanft erwärmen, dann den Mozzarella handvollweise zugeben, ständig rühren, bis vollständig geschmolzen, glatt und dehnbar. Die Hitze niedrig halten, zu heiß werdender Mozzarella wird ölig und trennt sich, statt dehnbar zu bleiben.
6. Die heißen, gewürzten Streifen auf einem Teller auftürmen. Die Käsesauce unmittelbar vor dem Servieren darübergießen, sodass sie beim Abheben zu langen Fäden zieht.

Hinweise

• Die Streifen vor dem Frittieren in angesäuertem Wasser einweichen. Lotuswurzel oxidiert und bräunt schnell, sobald geschnitten, und trägt überraschend viel Stärke in sich, das Einweichen hält die Farbe blass und lässt die Streifen knusprig statt gummig frittieren.
• Zweimal bei zwei verschiedenen Temperaturen frittieren. Der erste, kühlere Frittiergang gart die Streifen durch, ohne viel Farbe zu geben, der zweite, heißere ist es, was die Oberfläche wirklich knusprig macht. Nur einmal bei hoher Hitze zu frittieren bräunt die Außenseite, bevor das Innere gart, nur einmal bei niedriger Hitze macht nie knusprig.
• Die Käsesauce bei niedriger Hitze halten und den Mozzarella nach und nach zugeben. Zu schnell oder zu heiß geschmolzener Mozzarella trennt sich in Öl und gummiartige Klümpchen, statt glatt zu bleiben, ein sanftes, allmähliches Schmelzen ist es, was ihn zu langen Fäden ziehen lässt.
• Sofort servieren. Sowohl der Käsezug als auch die Knusprigkeit verblassen schnell, sobald alles steht.

Zutaten-Alternativen

• Eine Mischung aus Mozzarella und etwas Cheddar in der Sauce gibt Schärfe neben der Dehnbarkeit.
• Süßkartoffel, genauso geschnitten, funktioniert mit derselben Doppelfrittier-Technik, falls keine Lotuswurzel verfügbar ist.
• Ein Spritzer Chili-Crisp über das fertige Gericht gibt Crunch und Schärfe für alle, die mehr wollen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Doppelfrittier-Technik folgt dem traditionellen Wuhaner Straßenstand-Verfahren, die Käsesauce ist Christophs eigene Ergänzung.