Jambalaya mit Hähnchen, Garnelen und Wurst

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

700 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Haut und Knochen, in 3 cm große Stücke geschnitten
300 g vollständig gegarte Andouille, in 8 mm dicke Scheiben geschnitten
450 g große rohe Garnelen, geschält und entdarmt
20 ml neutrales Öl
250 g Zwiebel, gewürfelt
150 g grüne Paprika, gewürfelt
120 g Stangensellerie, gewürfelt
18 g Knoblauch, fein gehackt
20 g hausgemachte Creole-Gewürzmischung
2 g getrockneter Thymian
2 Lorbeerblätter
400 g Dosentomaten in Würfeln mit Saft
650 ml ungesalzener Hühnerfond
100 ml zusätzlicher heißer ungesalzener Hühnerfond, bis zu (optional)
450 g weißer Langkornreis, gespült und abgetropft
15 ml Louisiana-artige Chilisauce
30 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

Rohes Hähnchen und rohe Garnelen von verzehrfertigen Zutaten trennen. Hähnchen und Wurst portionsweise im Öl bräunen und herausnehmen.
Zwiebel, Paprika und Sellerie 6 bis 8 Minuten garen. Knoblauch, Creole-Gewürzmischung, Thymian und Lorbeer 45 Sekunden mitrösten, dann die Tomaten 3 Minuten einkochen.
Reis einmal einrühren, damit er überzogen ist. Fond, Chilisauce, Hähnchen und Wurst zugeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Nicht wiederholt rühren, sonst wird der Reis klebrig.
Sobald der Reis fast gar und die Flüssigkeit an der Oberfläche weitgehend aufgenommen ist, Garnelen darauflegen. Weitere 5 bis 7 Minuten zugedeckt garen. Das Hähnchen muss 74°C erreichen und die Garnelen müssen undurchsichtig sein.
Abseits der Hitze 10 Minuten ruhen lassen, Lorbeer entfernen, vorsichtig auflockern und Frühlingszwiebeln zugeben. Ist der Reis vor Zugabe der Garnelen noch fest und der Topf trocken, heißen Fond in 30-ml-Schritten ergänzen.

Vollständig gegarte Andouille wird bevorzugt. In Deutschland gegarte Krakauer oder feste geräucherte Mettwurst, in Kanada gegarte Kielbasa verwenden. Diese Alternativen sind weniger pfeffrig und knoblauchbetont. Rohe Schweine- oder Rinderwurst braucht 71°C, rohe Geflügelwurst 74°C. Salz erst nach dem Ersatz einstellen.
Hausgemachte Creole-Gewürzmischung hält den Salzgehalt kontrollierbar. Fertigmischungen schwanken in Deutschland und Kanada stark; separates Salz reduzieren und kein Knoblauchsalz oder Zwiebelsalz als Pulverbestandteile verwenden.

Jambalaya ist ein Eintopf-Reisgericht, kein Eintopf mit Brühe. Dies ist eine tomatenbasierte Variante im New-Orleans-Stil; Praktiken in Louisiana überschneiden sich und unterscheiden sich je nach Haushalt.
Das gesamte Reisgericht innerhalb von 2 Stunden zügig in flachen Behältern abkühlen. Den zugedeckten Topf nicht auf der Arbeitsfläche stehen lassen. 3 bis 4 Tage kühlen und überall auf 74°C erwärmen.
Bis zu 2 Monate einfrieren. Garnelen werden nach dem Auftauen fester.