Chili Crisp

Zubereitung

1. Die Chiliflocken, das gemahlene Sichuan-Pfefferkorn und die Sesamsamen mindestens dreimal in eine hitzebeständige Schüssel geben. Metall oder dicke Keramik, nicht Glas. Stellen Sie es mit einem langen Löffel neben den Herd.
2. Öl, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Cassia, Lorbeere und Kardamom in einen kleinen schweren Topf geben. Alles fängt zusammen kalt an. Stellen Sie die Hitze auf niedrig.
3. Bringen Sie das Öl auf 110 bis 120°C und halten Sie es dort für 30 bis 40 Minuten. Sie wollen einen faulen, stetigen Strom von kleinen Blasen, niemals ein Sprudeln. Diese Phase ist Dehydrierung, nicht Braten: Die Schalotte und der Knoblauch geben langsam ihr Wasser auf, was die einzige Möglichkeit ist, dass sie am Ende knusprig statt zäh werden. Alle paar Minuten umrühren.
4. Wenn die Schalotten und der Knoblauch blassgolden sind und das Sprudeln fast aufgehört hat, sind sie fertig. Sie verdunkeln sich einen Farbton weiter von der Hitze entfernt, also ziehen Sie sie früh. Heben Sie alle Feststoffe mit einer Spinne oder einem Schaumlöffel auf Küchenpapier und salzen Sie sie leicht. Fischen Sie heraus und entsorgen Sie die Gewürze, den Ingwer und die Lorbeere.
5. Erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie das abgesiebte Öl auf 175°C. Nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie es 20 Sekunden lang abkühlen.
6. Gießen Sie ein Drittel des Öls über die Chilimischung und rühren Sie um. Es wird hart schäumen. Warten Sie, bis es abgeklungen ist, fügen Sie dann das zweite Drittel hinzu, rühren Sie um, dann das letzte. Es sollte geröstet und süß riechen, ein bisschen wie Popcorn. Wenn es scharf riecht, war das Öl zu heiß.
7. Rühren Sie die Sojasauce ein, während die Mischung noch heiß genug ist, um das Wasser abzutreiben; sie wird einige Sekunden lang spucken. Fügen Sie Zucker und Salz hinzu und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst haben.
8. Lassen Sie die Mischung abkühlen, bis sie warm ist, und fügen Sie dann die abgetropften Schalotten, den Knoblauch, die Erdnüsse, die schwarzen Bohnen und das Sesamöl hinzu. Das Hinzufügen der knackigen Teile zu heißem Öl wird die Arbeit von Schritt 3 rückgängig machen.
9. Vollständig abkühlen, dann ins Glas geben. Es ist sofort essbar und nach 12 Stunden merklich besser, am besten nach drei Tagen.

Hinweise

• Die beiden Temperaturen sind das ganze Rezept. 110 bis 120°C für die langsame Braten: hier zu heiß und die Schalotten bräunen außen, bevor die Innenseite trocknen, so dass sie innerhalb eines Tages schlaff im Glas werden. 175°C zum Gießen: weit über 200°C und die Chiliflocken versengen und werden innerhalb von Sekunden bitter, und Sie können es nicht reparieren. Weit unter 150°C und die Flocken nur steil, was Ihnen ein stampfes braunes Öl ohne Farbblüte und ohne gerösteten Geruch verleiht. Verwenden Sie beim ersten Mal ein Thermometer. Danach erkennen Sie beide Stufen am Klang.
• Lagerung. Sterilisiertes Glas, gekühlt, bis zu drei Monate. Es hält sich etwa zwei Wochen bei Raumtemperatur, aber nur, weil die gebratenen Aromen richtig ausgetrocknet sind; wenn Sie Schritt 3 überstürzt haben, halten sie Feuchtigkeit und es wird nicht halten. Immer einen sauberen, trockenen Löffel, und halten Sie die Feststoffe unter der Ölschicht. Niemals rohen Knoblauch in das Glas geben.
• Deutsche Beschaffung. Szechuanpfeffer ist einfach: jeder Asia-Markt hat ihn, und die besseren Gewürzläden und Online-Verkäufer auch. Kaufen Sie die rote Sorte dafür. Schnüffeln Sie daran, bevor Sie es kaufen oder bevor Sie ein altes Glas verwenden, da es innerhalb eines Jahres sein betäubendes Kribbeln verliert und altes Pfefferkorn nur staubig ist.
• Die Chilis sind der schwierigere Teil. Was Sie wollen, sind grobe, milde, tiefrote chinesische Chiliflocken, hergestellt aus Erjingtiao oder gegenübergestellten Chilis, die auf einem Asia-Markt als Chiliflocken verkauft werden oder als 辣椒面 gekennzeichnet sind. Wenn Sie sie nicht finden können, ist der koreanische gochugaru aus dem gleichen Laden der beste Ersatz, grob gemahlen und mild mit der gleichen Farbe. Verwenden Sie keine deutschen oder italienischen Supermarkt-Chiliflocken: Sie sind heißer, voller Samen, zu fein gemahlen und brennen bei der Gießtemperatur. Wenn Sie nur ganze getrocknete Sichuan-Chilis bekommen können, schneiden Sie die Stängel ab, schütteln Sie die meisten Samen aus, rösten Sie sie zwei Minuten lang trocken in einer Pfanne und pulsieren Sie sie in einer Gewürzmühle, bis sie grob sind.
• Douchi, die fermentierten schwarzen Sojabohnen, sitzen im chinesischen Teil eines jeden Asia-Marktes in einem kleinen Beutel oder einer Wanne, manchmal mit fermentierten schwarzen Bohnen. Spülen Sie sie aus, sie sind sehr salzig. Lassen Sie sie weg und reduzieren Sie nichts anderes; das Rezept funktioniert immer noch. Geröstete Erdnüsse machen den größten Teil des Crunches so oder so.
• Ertrag und Skalierung. Das Öl hier ist das Medium, kein festes Extra, also skaliert es mit allem anderen. Skalieren Sie nicht über den Punkt hinaus, an dem die Feststoffe tiefer als ein Drittel des Topfes sitzen, da der Schaum in Schritt 6 Platz benötigt.
• Verwenden Sie es auf den Karottenknöpfen, auf einfachem Reis mit einem Spiegelei, über Seidentofu, gefaltet in Gurkensalat oder in eine Schüssel Nudeln mit einem Spritzer schwarzen Essig gerührt.

Verwendete Quellen

• The Woks of Life: How to Make Chili Oil
• Omnivore’s Cookbook: How to Make Chili Oil
• CJ Eats: The Best Homemade Chili Crisp
• Chili Pepper Madness: Chili Crisp