Chinesische Curry-Pfanne

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Portionen

Zutaten

Rindfleisch und Marinade

400 g Flank- oder Rumpsteak, dünn quer zur Faser geschnitten
15 ml Wasser
1 g Natron, Zartmacher; nach 30 Minuten abspülen
8 g Speisestärke
10 ml helle Sojasauce

Currysauce

40 ml neutrales Öl
12 g mildes Currypulver, Madras-Art
2 g gemahlene Kurkuma, für die Farbe
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 g frischer Ingwer, fein gehackt
300 ml Hühnerbrühe
15 ml helle Sojasauce
10 g Zucker
16 g Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
60 ml Kokosmilch, optional, für eine rundere Sauce (optional)

Gemüse

1 Zwiebel, in Spalten geschnitten
150 g Karotte, schräg geschnitten
1 grüne Paprika, in Stücke geschnitten
100 g tiefgekühlte Erbsen (optional)

Zubereitung

Das Fleisch zart machen. Wasser und Natron, 30 Minuten, gründlich abspülen, trocken tupfen, mit Stärke und Sojasauce vermengen.
Das Fleisch anbraten und herausnehmen. Sehr heißer Wok, ein Drittel des Öls, eine Lage, 60 bis 90 Sekunden, noch leicht untergegart heraus.
Die Gewürze aufschließen. Die Hitze auf mittel stellen, das restliche Öl zugeben, dann Currypulver und Kurkuma. 30 bis 45 Sekunden rühren, bis das Öl tiefgelb wird und die Küche nach Curry duftet statt nach Staub. Genau beobachten, denn Gewürzpulver verbrennt in heißem Öl in Sekunden, und verbranntes Currypulver ist unrettbar bitter.
Aromaten und Zwiebel zugeben. Knoblauch und Ingwer 20 Sekunden, dann die Zwiebelspalten 2 Minuten, dann die Karotte 2 Minuten.
Die Flüssigkeit angießen. Brühe, Sojasauce und Zucker zugeben, aufsimmern lassen und 3 bis 4 Minuten garen, bis die Karotte gerade weich ist.
Zu einer Sauce binden. Die angerührte Stärke noch einmal aufrühren und unter Rühren angießen, dann eine Minute kochen lassen, bis alles glänzt und dick genug ist, um zu überziehen. Nach Belieben die Kokosmilch einrühren.
Fertigstellen. Paprika und Erbsen 1 Minute, das Fleisch mit seinen Säften zurückgeben, schwenken und mit Reis servieren.

Varianten

Curry-Garnelen. 400 g geschälte Garnelen, kein Natron, 60 bis 90 Sekunden angebraten und am Ende zurückgegeben.
Curry-Hähnchen. 400 g Schenkelfleisch in Scheiben, velvetiert ohne Natron. Das ist die Version, die meist als Curry-Hähnchen-Reis über Reis serviert wird.
Curry-Tofu oder -Gemüse. 400 g gepresster, gerissener Tofu separat knusprig gebraten, oder schlicht 700 g gemischtes Gemüse. Gemüsebrühe verwenden.
Singapur-Schärfe. Einen Teelöffel Chiliflocken mit dem Currypulver zugeben, für eine Version näher an den schärferen malaiisch geprägten Restaurantcurrys.

Hinweise

Die Gewürze aufschließen, nicht in Flüssigkeit einrühren. Das ist die eine Technik, die ein chinesisches Restaurantcurry von einer Schüssel gelber Sauce trennt, und sie dauert fünfundvierzig Sekunden.
Das hier wird gebunden, nicht geköchelt. Anders als bei einem indischen Curry gibt es kein langes Garen und keine stundenlang eingekochte Zwiebelbasis. Die Sauce besteht aus Brühe, Gewürz und Stärke, glänzend und haftend, und ist in zehn Minuten fertig.
Das Buch hat den panierten Verwandten. Shanghai-Style Crispy Chicken Curry stellt dieselbe Saucenfamilie neben frittiertes paniertes Hähnchen, was ein anderes und sehr gutes Gericht ist.
Nur mildes Currypulver. Das soll duften, nicht brennen; die Schärfe kommt auf einer chinesischen Karte separat durch Chili.

Zutaten-Alternativen

Mildes Currypulver ist in Deutschland und Kanada Supermarktware. Kein Garam Masala nehmen, das ein Finishing-Gewürz ohne Kurkuma ist und weder Farbe noch Geschmack liefert.
Kokosmilch ist optional und in den meisten kantonesischen Restaurantcurrys nicht traditionell, rundet die Sauce aber schön ab. Kondensmilch tut Ähnliches und ist das, was manche Restaurants tatsächlich verwenden.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Gewürze vorab in Öl aufzuschließen und die Sauce zu binden statt zu köcheln, sind Christophs eigene Entscheidungen.