Chinesischer gebratener Reis

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Zutaten

500 g gekochter Reis vom Vortag, kalt aus dem Kühlschrank, Klumpen von Hand zerteilt
30 ml neutrales Öl
3 Eier, verquirlt
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 g gemischtes Gemüse, Erbsen, Karottenwürfel und Mais, tiefgekühlt ist in Ordnung
4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

Kalten Reis verwenden und ihn zuerst zerteilen. Den Reis vom Vortag in eine Schüssel geben und die Klumpen mit nassen Fingern auseinanderarbeiten, bis jedes Korn locker ist. Das vor dem Erhitzen der Pfanne zu tun verhindert, dass man später über dem Wok Klumpen zerdrückt, während alles andere übergart.
Die Eier stocken lassen und herausnehmen. Ein Drittel des Öls im sehr heißen Wok erhitzen, das verquirlte Ei eingießen, ein paar Sekunden stocken lassen und dann zu großen weichen Flocken rühren, solange es noch leicht feucht ist. Auf einen Teller geben. Es gart später nach und würde sonst gummiartig.
Die Aromaten braten. Das restliche Öl zugeben, dann die Zwiebel 2 Minuten glasig braten, den Knoblauch 15 Sekunden, dann das gemischte Gemüse 1 bis 2 Minuten.
Den Reis zugeben und in Ruhe lassen. Den kalten Reis hineingeben, verteilen und zwischen den Schwenkbewegungen jeweils 20 bis 30 Sekunden liegen lassen, damit die Körner heißes Metall treffen und rösten. Etwa 3 Minuten so weitermachen. Man brät, man rührt nicht.
Am Rand würzen. Sojasauce, Austernsauce und Shaoxing-Wein am Pfannenrand entlanggießen, nicht in die Mitte, damit sie auf heißes Metall treffen und eine Sekunde karamellisieren, bevor sie den Reis erreichen. Durchschwenken.
Abschließen. Das Ei zurückgeben und in Stücke brechen, Sesamöl, weißen Pfeffer und Frühlingszwiebeln zugeben, einmal durchschwenken und sofort servieren.

Etwa 200 g Protein mit den Aromaten zugeben, wenn es gegart ist, oder vorher anbraten und am Ende zurückgeben, wenn es roh ist.

Hähnchen-, Rind- oder Schweine-Reis. 200 g, klein geschnitten, mit einem Teelöffel Stärke velvetet und zuerst angebraten.
Pilz- oder Gemüsereis. 250 g Pilze zuerst trocken angebraten oder zusätzliches gemischtes Gemüse. Vegetarische Austernsauce.
Ananas-BBQ-Schweine-Reis. 150 g gewürfeltes Char Siu und 150 g Ananasstücke, sehr gut trocken getupft, in der letzten Minute zugegeben, damit sie durchwärmen ohne Saft abzugeben.
Garnelenreis. 200 g kleine geschälte Garnelen, 60 Sekunden angebraten und am Ende zurückgegeben.
House Special Fried Rice. Char Siu, Garnele und Hähnchen, je etwa 80 g.
Rind-Tomaten-Reis. 200 g angebratenes Rindfleisch plus 200 g Tomatenspalten spät zugegeben, mit einem Löffel Ketchup in der Würzung. Es klingt seltsam und ist ein echter kantonesischer Restaurantklassiker.
Curry-Hähnchen-Reis. 2 Teelöffel mildes Currypulver mit den Aromaten zugeben und die Austernsauce weglassen.
Kung-Pao- oder Szechuan-Art. Einen Esslöffel Kung-Pao-Sauce oder einen Teelöffel Chili-Bohnenpaste mit der Würzung zugeben, dazu geröstete Erdnüsse am Ende.

Reis vom Vortag ist kein Aberglaube. Kalter Reis hat eine trockene Oberfläche und feste Körner, die sich trennen; frischer Reis ist nass und weich und wird zu Brei. Wenn es frischer sein muss, ihn auf einem Blech ausbreiten und eine Stunde offen kühlen.
Langkornreis, nicht Rundkorn. Jasminreis ist ideal. Rundkorn- und Risottoreis sind zu stärkehaltig und klumpen, was man auch tut.
Am Pfannenrand würzen. Sauce in die Mitte gegossen zieht direkt in den Reis und dämpft ihn; Sauce, die am Rand auf heißes Metall trifft, karamellisiert und überzieht.
Die Pfanne nicht überfüllen. Zwei Portionen sind das praktische Maximum in einem Haushaltswok. Für vier in zwei Durchgängen braten.

Austernsauce ersetzt man durch vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis oder durch einen zusätzlichen Schuss Sojasauce mit einer Prise Zucker.
Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder lässt ihn weg; gebratener Reis verkraftet sein Fehlen besser als die meisten Gerichte hier.