Chongqing Spicy Chicken Noodles

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

Hähnchen

500 g Hähnchenschenkel ohne Knochen, in 2 cm Stücke geschnitten
20 ml Sojasauce
15 ml Shaoxing-Wein
40 g Speisestärke
500 ml neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren

Chili-Schwenk

25 g getrocknete ganze Chilis
10 g ganzer Sichuanpfeffer
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
15 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten
10 g Zucker
15 g geröstete weiße Sesamsamen

Nudeln

300 g frische Weizennudeln
20 ml geröstetes Sesamöl
15 g Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

Zubereitung

Das Hähnchen mit der Sojasauce und dem Shaoxing-Wein wenden. 15 Minuten marinieren lassen. Mit der Speisestärke wenden, gleichmäßig überziehen.
Das Öl in einem Wok auf 160°C erhitzen. Das Hähnchen in Portionen 3 bis 4 Minuten frittieren, bis durchgegart, aber blass. Herausheben und abtropfen lassen. Das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen lassen.
Das Öl auf 190°C erhöhen. Das Hähnchen erneut in Portionen 1 bis 2 Minuten frittieren, bis tief goldbraun und hörbar knusprig. Gut abtropfen lassen.
Bis auf 30 ml das Frittieröl aus dem Wok abgießen. Die getrockneten Chilis und den Sichuanpfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten, bis duftend, dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen und bitter werden.
Den Knoblauch und Ingwer zugeben und 1 weitere Minute anbraten. Das frittierte Hähnchen zusammen mit dem Zucker in den Wok zurückgeben. 1 bis 2 Minuten ständig wenden, bis das Hähnchen mit den Chilis und Aromaten überzogen ist.
In der Zwischenzeit die Nudeln in einem separaten Topf kochendem Wasser nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und mit dem Sesamöl wenden.
Die Nudeln auf zwei Schüsseln verteilen. Das Hähnchen-Chili-Gemisch obenauf auftürmen, dabei auch alle gebratenen Chilis und Pfefferkörner darüberstreuen.
Mit Sesamsamen und Frühlingszwiebel bestreuen. Vor dem Essen am Tisch wenden.

Hinweise

Das Hähnchen zweimal bei zwei Temperaturen frittieren. Der erste, kühlere Frittiergang gart es durch, der zweite, heißere ist es, was die Kruste wirklich knusprig macht. Das ist dieselbe Logik wie bei gutem Brathähnchen überall, den zweiten Frittiergang zu überspringen lässt das Hähnchen weich statt knackig.
Dieses Gericht soll ein Berg Chilis sein, um den herum gegessen wird, keine Sauce. Die Chilis und Pfefferkörner sind größtenteils für ihr Aroma und das visuelle und texturelle Erlebnis des Durchwühlens da, die ganzen Chilis selbst zu essen ist optional und sehr scharf.
Die Chilis im Wok genau im Auge behalten. Sie werden in unter einer Minute von duftend zu verbrannt, und verbrannter Chili macht das ganze Gericht bitter statt scharf.
Das Hähnchen mit den Nudeln wenden statt sie im Wok zu mischen, damit die Nudeln locker bleiben und die knusprige Kruste des Hähnchens nicht gegen heiße Nudeln vor dem Servieren weich dampft.

Zutaten-Alternativen

Hähnchenbrust ohne Knochen funktioniert anstelle von Schenkeln, obwohl Schenkel durch das doppelte Frittieren saftiger bleiben.
Eine Handvoll geröstete Erdnüsse, am Ende mit dem Hähnchen zugegeben, ist eine übliche Ergänzung.
Getrocknete Nudeln funktionieren anstelle von frischen, falls das vorhanden ist.

Verwendete Quellen

Basiert auf der traditionellen Chongqinger Technik für La Zi Ji (trocken gebratenes Hähnchen mit Chilis), keine einzelne Quelle. Die Nudelkomponente und das doppelte Frittieren sind Christophs eigene Umsetzung.