Christophs Spaghetti mit Salbei, Thymian und brauner Butter
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Pasta
- 360 g Spaghetti gerundet
- nach Geschmack feines Salz, für das Pastawasser gerundet
- 150 ml stärkehaltiges Kochwasser, mindestens 250 ml auffangen und nach Bedarf verwenden gerundet
Braune-Butter-Sauce
- 140 g ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten gerundet
- 16 frische Salbeiblätter, trocken und unbeschädigt gerundet
- 8 frischer Thymian, Blättchen abgestreift gerundet
- 1 Knoblauch, leicht angedrückt, optional gerundet
- 60 g Parmigiano Reggiano, sehr fein gerieben gerundet
- 15 ml frischer Zitronensaft gerundet
- nach Geschmack schwarzer Pfeffer gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser aufkochen. Die Spaghetti hineingeben und bis etwa 2 Minuten vor al dente garen.
- Währenddessen die Butter in einer hellen 30-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter einlagig hineingeben. 60 bis 90 Sekunden garen und einmal wenden, bis sie knusprig sind. Die Hälfte zum Fertigstellen auf einen Teller geben.
- Den optionalen Knoblauch zufügen. Die Butter weitergaren und die Pfanne häufig schwenken, während sie schäumt und knistert. Sobald das Knistern nachlässt und die Milchbestandteile bernsteinfarben werden und nach Haselnuss duften, die Hitze sofort reduzieren. Sie müssen bernsteinfarben bleiben und dürfen nicht schwarz werden. Den Knoblauch, falls verwendet, entfernen.
- Die Thymianblättchen zugeben und 15 Sekunden garen. Vorsichtig 100 ml stärkehaltiges Kochwasser zugießen, um die Bräunung zu stoppen. Es sprudelt kräftig. Schwenken, bis Butter und Wasser beginnen, sich zu verbinden.
- Mindestens 250 ml Pastawasser auffangen und die Spaghetti in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken. Weiteres Pastawasser in Portionen von 30 ml ergänzen, bis die Pasta al dente ist und die Sauce cremig statt ölig aussieht.
- Vom Herd nehmen. Den Parmigiano in drei Portionen zugeben und dabei ununterbrochen schwenken. Immer wieder mit Kochwasser lockern, sobald die Sauce dicker wird. Zitronensaft und schwarzen Pfeffer einarbeiten. Vor weiterem Salzen probieren.
- Auf warme Schalen verteilen und mit dem zurückbehaltenen knusprigen Salbei abschließen. Sofort servieren, solange die Emulsion fließt.
Zutaten ersetzen
- In Deutschland und Kanada verhält sich ungesalzene Butter mit etwa 82 Prozent Milchfett zuverlässig. Sauerrahmbutter bringt mehr Säure ein und kann anders schäumen. Deshalb nach den bernsteinfarbenen Bestandteilen und dem nussigen Duft gehen, nicht nur nach der Uhr.
- Parmigiano Reggiano bringt herzhafte Tiefe, wird aber üblicherweise mit tierischem Lab hergestellt. Für ein vegetarisches Gericht in beiden Ländern einen italienischen Hartkäse wählen, der ausdrücklich mikrobielles oder vegetarisches Lab ausweist. Er kann milder sein und etwas anders schmelzen.
- Getrocknete Kräuter ersetzen weder knusprige Salbeiblätter noch das Aroma von frischem Thymian. Ist frischer Thymian nicht erhältlich, 2 g getrockneten Thymian erst nach dem Bräunen der Butter zugeben.
Hinweise
- In einer hellen Pfanne sind die Milchbestandteile gut sichtbar. Nähert sich ihre Farbe einem dunklen Braun, die Pfanne sofort vom Herd nehmen, denn verbrannte Butter lässt sich nicht retten.
- Pastawasser verwandelt geschmolzene Butter in eine Sauce. So viel zugeben, dass die Spaghetti in der Pfanne etwas lockerer wirken, als sie auf dem Teller sein sollen.
- Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 2 Tagen verwenden. Einmal in einer Pfanne mit einem Löffel Wasser erhitzen. Die Kräuter sind dann weicher als frisch zubereitet.