Christophs Kaiserschmarrn
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Der Eischnee
- 240 g Eiweiß, etwa 8 große Eiweiß, zimmerwarm gerundet
- 20 ml Zitronensaft, Säure stabilisiert den Schaum und verhindert das Zusammenfallen gerundet
- 80 g feiner Zucker, weniger als in der Michelin-Version, denn Obst und Topping bringen eigene Süße gerundet
- 20 g Speisestärke, Versicherung; sie hält den Schaum durch das Unterheben zusammen gerundet
Der Teig
- 100 g Eigelb, etwa 5 große Eigelb gerundet
- 150 g Hüttenkäse oder griechischer Joghurt, oder je zur Hälfte, vorher vollständig glatt aufgeschlagen; siehe Hinweise gerundet
- 140 g Mehl Type 405 gerundet
- 4 g feines Salz gerundet
- 30 ml Vollmilch, weniger als bei einem einfachen Teig, weil der Käse Feuchtigkeit mitbringt gerundet
- 50 g Butter, die Hälfte für die Pfanne, die Hälfte nach dem Wenden gerundet
Zum Anrichten
- 400 g frisches Obst, Beeren, Steinobst oder was Saison hat, erst kurz vor dem Servieren geschnitten gerundet
- 250 g griechischer Joghurt oder Schlagsahne, aufgeschlagen; den Joghurt-Weg nimmt Christoph gerundet
- nach Geschmack Vanillepulver und zuckerfreie Vanilletropfen, für den aufgeschlagenen Joghurt, nach Geschmack gerundet
- nach Geschmack Puderzucker, zum Bestäuben am Tisch gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Zuerst den Hüttenkäse oder Joghurt vollständig glatt aufschlagen, im Mixer oder mit dem Stabmixer. Körnchen zerreißen später den Eischnee, das ist also kein Schritt zum Überspringen.
- Das Eiweiß mit dem Zitronensaft zu weichen Spitzen schlagen. Den Zucker in drei Schüben zugeben und zu mittelfesten Spitzen schlagen, dann die Speisestärke einrühren.
- Eigelb und den aufgeschlagenen Käse nur so lange einrühren, bis es gleichmäßig ist. Es fällt etwas zusammen, das ist zu erwarten.
- Mehl und Salz in zwei Portionen unterheben, dann die Milch. Sanft, aber entschlossen, und aufhören, sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Die Hälfte der Butter in einer 30-cm-Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen und den Überschuss auswischen. Den ganzen Teig hineingeben und grob glatt streichen.
- Deckel drauf und 12 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze garen. Beides zählt. Der Deckel schließt Dampf ein, sodass die Oberfläche stockt, ohne zu bräunen, und die niedrige Hitze gibt einem so dicken Teig Zeit, durchzugaren, bevor der Boden dunkel wird.
- Die restliche Butter am Rand zugeben, dann das Ganze wenden. Auf einen Teller oder ein Brett gleiten lassen und zurück in die Pfanne stürzen, oder mit zwei breiten Pfannenwendern, wenn man sich sicher ist.
- 3 bis 4 Minuten offen auf der zweiten Seite garen.
- In der Pfanne mit zwei Gabeln oder dem Wender in grobe mundgerechte Stücke reißen und noch eine Minute weitergaren, damit die Rissstellen etwas Farbe nehmen.
- Direkt aus der Pfanne servieren, mit Puderzucker bestäubt, dazu frisches Obst und aufgeschlagener Joghurt oder Sahne.
Wie er sich von den beiden anderen unterscheidet
Er borgt sich von beiden und kopiert keinen.
| Kaiserschmarrn | Soufflé-Pancakes | Dieser hier | |
|---|---|---|---|
| Trieb | untergehobenes Eiweiß | Baiser mit Speisestärke | Baiser mit Speisestärke |
| Pfanne | eine Pfanne, Finish im Ofen | vier 16-cm-Pfannen | eine 30-cm-Pfanne, mit Deckel |
| Garzeit | Pfanne, dann Ofen | 5 Minuten, zugedeckt | 12 bis 15 Minuten, zugedeckt |
| Gerissen | ja | nein | ja |
| Im Teig | nichts zusätzlich | nichts zusätzlich | aufgeschlagener Hüttenkäse oder Joghurt |
| Dazu | Rumrosinen, Zwetschgenröster | Ahorn-Braune-Butter-Glasur | frisches Obst und aufgeschlagener Joghurt |
Die Glasur gehört zum Michelin-Rezept und fehlt hier bewusst. Ebenso die Rumrosinen.
Hinweise
- Den Käse immer zuerst aufschlagen. Hüttenkäse direkt aus dem Becher ist voller Körnchen, und Körnchen in einen Eischnee zu heben, durchlöchert ihn. Glatt aufgeschlagen verschwindet er und hinterlässt Körper und Eiweiß.
- Hüttenkäse oder Joghurt ist eine echte Entscheidung. Hüttenkäse ist milder und ergibt ein etwas festeres, puddingartigeres Ergebnis. Griechischer Joghurt ist säuerlicher und leichter. Halbe-halbe ist die Mitte, und dafür ist dieses Rezept geschrieben.
- Der Deckel ist nicht optional. Ohne ihn bleibt die Oberfläche roh, während der Boden verbrennt, denn der Teig steht etwa dreimal so hoch wie bei einem gewöhnlichen Kaiserschmarrn.
- Zwei kleinere Pfannen schlagen eine überladene. Ist die größte Pfanne kleiner als etwa 28 cm, den Teig auf zwei 24-cm-Pfannen verteilen, statt einen sehr tiefen Pfannkuchen zu machen, der nicht durchgart.
- Spät reißen. Wer vor dem Garen der zweiten Seite reißt, bekommt Rührteig. Die Stücke sollen bereits fest sein, wenn man sie auseinanderzieht.
- Wer es traditioneller will, streut mit der letzten Butter einen Esslöffel Zucker über die gerissenen Stücke und lässt ihn eine Minute karamellisieren. Christoph lässt das weg, weil Obst und Topping diese Aufgabe übernehmen.
Zutaten-Alternativen
- Hüttenkäse heißt auf manchen Packungen körniger Frischkäse. Quark funktioniert und ist säuerlicher und dichter; dann 120 g statt 150 g nehmen und einen Schuss mehr Milch.
- Zuckerfreie Vanilletropfen sind ein flüssiges Süßungsaroma, online und in Drogerien leicht zu bekommen. Normaler Vanilleextrakt mit etwas Zucker leistet dasselbe, wenn man keinen Zucker meiden will.
- Vanillepulver lohnt sich und ist nicht dasselbe wie Vanillezucker, der überwiegend aus Zucker besteht. Ausgekratztes Vanillemark ist der direkte Ersatz.