Christoph's Smoked Meatballs

Zubereitung

1. Den Räucherofen auf 99°C (210°F) vorheizen, für indirekte Hitze eingerichtet, mit dem Holz eurer Wahl.
2. In einer großen Schüssel das Fleisch, Eier, Kartoffelstärke, Rosmarin, Thymian, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, braunen Zucker, Salz und Pfeffer verbinden. Mit den Händen mischen, nur bis gleichmäßig verbunden, zu starkes Bearbeiten macht die Frikadellen dicht und zäh.
3. Zu 4 cm Kugeln formen, etwa 60 g pro Stück. Zum Füllen mit Käse eine Portion Fleisch in der Handfläche flach drücken, einen Mozzarella-Würfel in die Mitte drücken und das Fleisch vollständig darum wickeln, die Naht versiegeln.
4. Die Frikadellen auf einem Gitterrost oder direkt auf dem Räuchergitter anordnen, mit Platz dazwischen, damit der Rauch zirkulieren kann.
5. 45 bis 50 Minuten bei 99°C räuchern, bis die Oberfläche gute Farbe und eine leichte Kruste angenommen hat.
6. Die Räucherofentemperatur auf 163°C (325°F) erhöhen. Weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 71°C erreicht.
7. 10 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren.

Hinweise

• Dieses Rezept funktioniert mit Rind, Schwein oder einer Mischung aus beidem, die Wahl richtet sich danach, was ihr von der Frikadelle wollt, nicht nach einer festen Regel. Reines Rind, aus der Schulter oder einer ähnlichen 80/20-Mischung, gibt den tiefsten, unmittelbarsten Rindfleischgeschmack und hält seine Form auf dem Räucherofen gut. Reines Schwein, aus der Schulter, ist süßer und verzeiht den langen Gang eher, da Schweineschulter mehr intramuskuläres Fett mitbringt. Eine 50/50-Mischung ist die klassische Wahl aus gutem Grund, das Rind gibt Struktur und Tiefe, das Schwein fügt Feuchtigkeit und einen runderen Geschmack hinzu, und damit kann man kaum etwas falsch machen.
• Absichtlich keine Semmelbrösel hier. Eine klassische milcheingeweichte Semmelpanade macht eine leichtere Frikadelle, aber auch eine zerbrechlichere, und zerbrechlich übersteht einen langen Räuchergang auf einem Gitter nicht gut. Kartoffelstärke und Ei allein geben eine festere, dichtere Struktur, die durch beide Phasen des Gangs zusammenhält.
• Der Käsewürfel ist optional und lohnt sich, sobald die einfache Version einmal gemacht wurde. Ein 1 cm Würfel Mozzarella, vor dem Versiegeln in die Mitte gedrückt, gibt einen zerlaufenden, ziehenden Kern, wenn die Frikadelle angeschnitten wird, ein festerer Schmelzkäse wie ein junger Gouda hält seine Form durch den Rauch etwas besser, falls weniger Auslaufen und mehr eine deutliche Tasche gewünscht ist.
• Die zweistufige Temperatur nicht überspringen. Den ganzen Gang bei hoher Temperatur zu räuchern gibt dem Fleisch nie die Chance, echtes Raucharoma aufzunehmen, bevor die Oberfläche sich setzt, den ganzen Gang niedrig zu garen baut nie die gebräunte, leicht krustige Außenseite auf, die eine geräucherte Frikadelle anders schmecken lässt als eine im Ofen gebackene.

Zutaten-Alternativen

• Jedes Holz, das für Rind oder Schwein verwendet würde, funktioniert hier, Hickory und Eiche sind verlässlich, Fruchthölzer wie Apfel oder Kirsche geben einen milderen, süßeren Rauch, der gut zum braunen Zucker in der Mischung passt.
• Ein Schuss Worcestershiresauce, unter das Fleisch gemischt, vertieft die herzhafte Basis.
• Über Pasta, auf einem Sub-Brötchen oder pur mit einer Dip-Sauce servieren, dieses Rezept ist als Basis gedacht, um darauf eine Mahlzeit aufzubauen, nicht als einzelnes festes Gericht.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage, direkt von Christophs eigenem Gravity XT Smoker übernommen.