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Christophs gestürzter Apfel-Mandel-Kuchen

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Zutaten

Boden

40 g Mandelblättchen, Mandelspäne oder Mandelblätter funktionieren auch
70 g heller brauner Zucker
450 g Äpfel, etwa 3 große, ungeschält, entkernt, hauchdünn geschnitten
15 ml frischer Zitronensaft
3 g gemahlener Zimt
1 g gemahlene Muskatnuss
10 g Speisestärke, zum Wenden der Äpfel

Mandelteig

240 g feines blanchiertes Mandelmehl, kein grobes Mandelmehl
30 g Speisestärke
10 g glutenfreies Backpulver
6 g gemahlener Zimt
1 g gemahlene Muskatnuss
2 g feines Salz
4 große Eier, getrennt
100 g heller brauner Zucker
90 g griechischer Naturjoghurt
60 ml neutrales Öl
15 ml frischer Zitronensaft
5 ml Vanilleextrakt

Zubereitung

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Eine 20 cm runde Kuchenform großzügig buttern, auch an den Seiten hoch, dann den Boden mit einem Backpapierkreis auslegen und das Papier ebenfalls buttern. Die Form muss sich später sauber lösen lassen, an diesem Schritt also nicht sparen.
Die Mandelblättchen gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen. Den braunen Zucker gleichmäßig über die Mandeln streuen.
Die Apfelscheiben mit Zitronensaft, Zimt, Muskatnuss und Speisestärke vermengen, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Über den Mandeln und dem Zucker in einer möglichst gleichmäßigen Schicht verteilen, dabei überlappen, um Lücken zu füllen.
Mandelmehl, Speisestärke, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Die Eier auf zwei saubere Schüsseln verteilen. Das Eigelb mit dem braunen Zucker verquirlen, bis es hell und leicht angedickt ist, etwa 1 Minute, dann Joghurt, Öl, Zitronensaft und Vanille einrühren, bis alles glatt ist. Die trockenen Zutaten unterrühren; der Teig wird dick.
Das Eiweiß zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Ein Viertel des Eischnees unter den dicken Teig rühren, um ihn zu lockern, dann den Rest in zwei Portionen vorsichtig unterheben.
Den Teig gleichmäßig über die Apfelschicht gießen und bis zum Rand der Form verstreichen, sodass die Früchte vollständig bedeckt sind.
60 bis 75 Minuten backen. Nach 35 bis 40 Minuten kontrollieren: Wenn die Oberfläche schnell bräunt, für den Rest der Backzeit locker mit Alufolie abdecken. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche bei Druck zurückfedert und ein Spieß durch die Mitte mit ein paar feuchten Krümeln herauskommt, ohne flüssigen Teig. Das dauert spürbar länger als bei einem gewöhnlichen Mandelmehlkuchen, weil die Frucht-Zucker-Schicht die Mitte von der Form isoliert.
Nur 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, nicht länger. Solange die Zuckerschicht noch warm und locker ist, mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren, einen Teller auf die Form setzen und beides in einer entschlossenen Bewegung umdrehen. Die Form abheben; falls Mandeln oder Apfelstücke am Boden kleben bleiben, herausnehmen und wieder an ihren Platz drücken.
Mindestens 20 bis 25 Minuten abkühlen lassen, bevor angeschnitten wird, damit die karamellisierte Oberseite etwas fest wird.

Hinweise

Nur kurz in der Form abkühlen lassen, nicht vollständig. Steht der Kuchen zu lange vor dem Stürzen, kann die karamellisierte Zuckerschicht hart werden und in der Form festkleben, statt sich sauber zu lösen.
Eine feste, säuerliche Backapfelsorte verwenden, die ihre Form hält, etwa Elstar, Boskoop oder Granny Smith. Ein weicher Tafelapfel wie Golden Delicious zerfällt in der Schicht.
Glutenfrei, sofern Mandelmehl, Speisestärke, Backpulver und Vanille alle als glutenfrei gekennzeichnet sind.
Abgedeckt bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben vor dem Servieren etwas Zimmertemperatur annehmen lassen, oder einzelne Scheiben bis zu 2 Monate einfrieren.

Zutaten-Alternativen

Mandelspäne, Mandelblätter oder grob gehackte ganze Mandeln funktionieren alle für den Boden; wichtig ist eine gleichmäßige Schicht, nicht die genaue Form.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Der Mandelteig selbst stammt unverändert von Christophs Apfelkuchen mit Mandelmehl; neu ist hier der karamellisierte Boden und das Stürzen nach dem Backen.