Cremiger Hummus

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Zutaten

250 g getrocknete Kichererbsen, getrocknet, nicht aus der Dose; das ist die eine Ersetzung, die das Ergebnis verändert
8 g Natron, die Hälfte zum Einweichen, die Hälfte in den Topf

200 g Tahini, mehr als in den meisten Rezepten, und vor dem Abwiegen glatt gerührt
80 ml Zitronensaft, frisch, und ungefähr zwei Zitronen
2 Knoblauchzehen, in Zitronensaft eingelegt und wieder herausgesiebt; siehe Hinweise
120 ml Eiswasser, wirklich eiskalt, und zuletzt zugegeben
10 g feines Salz
3 g gemahlener Kreuzkümmel

Die Kichererbsen über Nacht einweichen, in reichlich kaltem Wasser mit der Hälfte des Natrons. Sie verdreifachen sich etwa.
Abgießen, mit frischem Wasser bedecken, das restliche Natron zugeben und 5 Minuten stark kochen, dabei den grauen Schaum abschöpfen.
60 bis 75 Minuten simmern, bis sie zerfallen. Deutlich länger kochen, als sich richtig anfühlt. Die meisten Schalen lösen sich und schwimmen oben; abschöpfen, was geht, aber nicht versuchen, alle von Hand zu pulen.
Den geschnittenen Knoblauch 10 Minuten im Zitronensaft ziehen lassen, dann absieben und den Saft behalten. Das ist der Unterschied zwischen Hummus, der nach Knoblauch schmeckt, und Hummus, der am zweiten Tag im Hals brennt.
Zuerst nur Tahini mit Zitronensaft, Salz und Kreuzkümmel mixen. Die Masse zieht zu einer steifen hellen Paste an, was richtig ist und beim ersten Mal erschreckt.
Die heißen abgetropften Kichererbsen zugeben und volle 3 Minuten mixen. Länger als man denkt.
Das Eiswasser bei laufendem Motor langsam eingießen, bis es blass, glänzend und locker wird. Es soll lockerer sein, als man es haben will, denn beim Abkühlen zieht es an.
Warm oder bei Zimmertemperatur servieren, mit einer tiefen Mulde in die Schale gestrichen, Öl hineingegossen.

Natron hebt den pH-Wert, wodurch das Pektin in den Zellwänden schneller abgebaut wird und die Kichererbsen viel früher zerfallen als in reinem Wasser. Es löst außerdem die Schalen, und die sind die größte Ursache für körnigen Hummus.
Tahini vor allem anderen mit Säure zu mixen bricht die Sesam-Emulsion und baut sie neu auf, deshalb zieht die Masse erst an und wird dann blass.
Eiswasser statt Leitungswasser. Kalt schlägt mehr Luft ein und verhindert, dass das Tahini unter der Reibung eines langen Mixvorgangs bricht.
Heiße Kichererbsen mixen sich glatter als kalte, also nicht abkühlen lassen, während man alles vorbereitet.

Aus der Dose wird brauchbarer Hummus, aber nicht dieser. Wer sie nimmt, kocht sie vorher 20 Minuten mit einem Teelöffel Natron. Ganz zerfallen werden sie nie.
Tahini ist der größte Teil des Geschmacks, also ein gutes kaufen. Es soll fließen, nussig statt bitter schmecken und vor dem Abwiegen gründlich vom Glasboden aufgerührt werden.
Niemals kühlschrankkalt servieren. Kalter Hummus ist dicht und schmeckt nach fast nichts. Eine halbe Stunde vorher herausnehmen oder sanft erwärmen.
Er hält 5 Tage unter einem Ölfilm und lässt sich 3 Monate einfrieren.

Tahini unterscheidet sich enorm. Libanesische und palästinensische Marken sind der Maßstab und meist feiner und weniger bitter als Eigenmarken. Ist das eigene bitter, hilft auch mehr Zitrone nicht.
Natron gibt es in Deutschland in kleinen Papiertütchen im Backregal. Es ist nicht dasselbe wie Backpulver, das hier nicht funktioniert.