Klassische Kartoffelgnocchi
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Gnocchi
- 1 kg trockene mehligkochende Kartoffeln, ähnlich groß, sauber gebürstet, mit Schale gerundet
- 180 g italienisches Mehl Tipo 00 oder Weizenmehl, nur bei Bedarf der Kartoffeln bis zu 60 g zusätzlich gerundet
- 1 Ei, etwa 50 g ohne Schale, leicht verquirlt gerundet
- 10 g feines Salz gerundet
- 60 g feiner Hartweizengrieß, zum Bestreuen der Bleche gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Den Backofen auf 200°C vorheizen. Jede Kartoffel einmal einstechen und direkt auf einem Rost 50 bis 65 Minuten backen, bis ein dünnes Messer ohne Widerstand hineingleitet. Backen hält die Kartoffeln trockener als Kochen. Die genaue Zeit richtet sich nach ihrer Größe.
- Die noch dampfend heißen Kartoffeln aufschneiden und das Innere herauslösen. Durch eine Kartoffelpresse in einer dünnen Schicht auf eine saubere Arbeitsfläche drücken. Es sollten etwa 750 bis 800 g Kartoffelmasse entstehen. Sichtbaren Dampf 5 Minuten entweichen lassen, die Kartoffeln aber nicht kalt werden lassen.
- 180 g Mehl und das Salz gleichmäßig auf der warmen Kartoffelmasse verteilen. Das verquirlte Ei darüberträufeln. Mit einer Teigkarte schneidend unterheben und anschließend nur so lange vorsichtig mit den Händen zusammenbringen, bis ein weicher Teig entsteht. Nicht kneten. Zusätzliches Mehl nur in Portionen von 15 g zugeben, falls der Teig weiterhin stark an sauberen Händen klebt.
- In einem kleinen Topf Salzwasser sanft aufkochen. Ein Stück Teig abnehmen, formen und probeweise kochen. Es soll zusammenhalten, aufsteigen und zart statt klebrig schmecken. Zerfällt es, weitere 15 g Mehl in den Teig falten und erneut testen.
- Zwei 46-cm-Bleche leicht mit Grieß bestreuen. Den Teig in acht Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und in 2 cm lange Kissen schneiden. Glatt lassen oder vorsichtig über ein Gnocchibrett beziehungsweise eine Gabel rollen. Einlagig und ohne Berührung auf die Bleche legen.
- Zum Garen einen weiten Topf gut gesalzenes Wasser sanft aufkochen. Die Gnocchi portionsweise zugeben, damit das Wasser nicht stark abkühlt. Einmal umrühren. Sobald sie aufsteigen, etwa 30 Sekunden warten und dann mit einem Schaumlöffel direkt in die warme Sauce geben. Den ersten probieren, da Größe und Kartoffelfeuchtigkeit die Zeit beeinflussen.
Zutaten ersetzen
- In Deutschland mehligkochende Kartoffeln wählen. Festkochende Sorten speichern mehr Feuchtigkeit und ergeben dichtere Gnocchi, die mehr Mehl brauchen.
- In Kanada sind Russet-Kartoffeln die zuverlässigste Wahl. Yukon Gold funktionieren ebenfalls, sind aber feuchter und benötigen meist etwas mehr Mehl. Das Ergebnis wird dadurch etwas schwerer.
- Deutsches Weizenmehl Type 405 und kanadisches Allzweckmehl ersetzen Tipo 00. Nach Gefühl zugeben und nicht automatisch bis zur Obergrenze von 240 g gehen. Kräftiges kanadisches Mehl entwickelt mehr Gluten, deshalb besonders kurz bearbeiten.
Hinweise
- Das Ausgangsgewicht der Kartoffeln schließt die Schale ein. Liegt die durchgepresste Masse deutlich über 800 g, die anfängliche Mehlmenge proportional erhöhen. Liegt sie unter 750 g, zunächst etwas Mehl zurückhalten.
- Trockene Kartoffeln und möglichst wenig Bearbeitung ergeben einen leichten Teig. Mehr Kneten und mehr Mehl machen die Gnocchi fest.
- Zum Einfrieren das Blech mit den ungegarten Gnocchi tiefkühlen, bis sie hart sind, dann für bis zu 2 Monate in einen verschlossenen Beutel füllen. Ohne Auftauen gefroren kochen. Gegarte Gnocchi halten sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank, verlieren aber an Qualität.