Cremige Meeresfrüchte-Pasta

Zubereitung

1. Die Meeresfrüchte trocken tupfen und alles bereitlegen. Garnelen und Fisch gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Diese Sauce ist in etwa acht Minuten fertig, und es gibt darin keine Stelle, an der man noch eine Schalotte schneiden kann.
2. Die Nudeln aufsetzen. Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser aufkochen. Die Spaghetti kommen hinein, wenn die Sauce läuft, und sollen eine Minute vor al dente in der Pfanne ankommen. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abschöpfen.
3. Die Muscheln getrennt öffnen. Die Muscheln mit einem Schuss vom Wein in eine weite Pfanne geben, zudecken und bei hoher Hitze 3 bis 4 Minuten garen, einmal durchschütteln, bis sie sich öffnen. In eine Schüssel umfüllen und den Sud durch ein feines Sieb gießen: Dieser Sud ist das Aromatischste an diesem Gericht und voller Sand, wenn man ihn nicht siebt. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Die meisten auslösen, ein paar in der Schale lassen.
4. Garnelen und Fisch anbraten. Das Öl in einer weiten Pfanne stark erhitzen. Die Garnelen etwa 1 Minute pro Seite braten, bis sie gerade undurchsichtig sind, und herausnehmen. Den Fisch hineinlegen, 2 Minuten unberührt lassen, einmal wenden und ebenfalls herausnehmen. Beides ist jetzt noch nicht gar und zieht später in der Sauce nach.
5. Die Sauce aufbauen. Die Hitze auf mittel reduzieren. Butter, Schalotte, Knoblauch und Chili zugeben und 2 Minuten garen, bis alles weich und duftend ist, aber ohne Farbe: Gebräunter Knoblauch zieht durch das ganze Gericht. Den restlichen Wein und den gesiebten Muschelsud angießen und um die Hälfte einkochen lassen.
6. Sahne und Tomaten zugeben und 3 bis 4 Minuten köcheln, bis die Sauce den Rücken eines Löffels dick überzieht. Den Parmesan abseits vom Kochen unterrühren.
7. Alles verbinden. Die abgetropften Spaghetti mit einem guten Schuss Nudelwasser in die Pfanne geben und eine Minute kräftig schwenken, damit die Stärke aus dem Wasser und das Fett aus der Sauce emulgieren und die Sauce an den Nudeln haftet. Mit mehr Nudelwasser lösen, nicht mit Sahne: An dieser Stelle entscheidet sich, ob eine Sauce oder eine Pfütze entsteht.
8. Die Meeresfrüchte zuletzt. Garnelen, Fisch und Muscheln unterheben und 30 Sekunden mitziehen lassen, nicht länger, nur zum Durchwärmen. Von der Hitze nehmen, Zitronensaft und Basilikum zugeben, abschmecken und sofort mit mehr Parmesan servieren.

Hinweise

• Käse zu Meeresfrüchten. Eine italienische Köchin würde keinen Parmesan an Schalentiere lassen, und der Restaurantteller, aus dem das stammt, war darin begraben. Beide Haltungen sind vertretbar. Den Käse dazustellen und den Tisch entscheiden lassen.
• Die Meeresfrüchte nicht zweimal garen. Jede gummiartige Meeresfrüchte-Pasta hat denselben Fehler: Alles köchelt von Anfang an in der Sauce mit. Anbraten, herausnehmen, Sauce bauen, zurückgeben. Die 30 Sekunden am Ende reichen.
• Tiefgekühlte Garnelen sind in Ordnung und oft besser als müde frische. Vollständig auftauen und sehr gut trocken tupfen, sonst dämpfen sie statt zu braten und wässern die Sauce.
• Ohne Muscheln. 200 ml Fischfond statt des Muschelsuds nehmen und 150 g Garnelen mehr. Das ist ein einfacheres Gericht, aber ein gutes.
• Reste. Schlecht. Die Nudeln saugen die Sauce auf, und die Meeresfrüchte werden beim Aufwärmen zäh. Nur so viel kochen, wie gegessen wird.

Zutaten-Alternativen

• Fester weißer Fisch. Kabeljau, Heilbutt und Seehecht halten zusammen. Nichts Dünnes und Zartes wie Seezunge oder Scholle, das zerfällt, sobald es in eine geschwenkte Pfanne kommt.
• Trockener Weißwein. Jeder frische Wein ohne Holz. Wer ihn weglässt, ersetzt ihn durch Fischfond und weitere 10 ml Zitronensaft, denn die Sauce braucht die Säure gegen die Sahne.

Verwendete Quellen

• Serious Eats: Pasta mit Garnelen in Sahnesauce
• BBC Good Food: Miesmuscheln richtig garen