Crêpes mit Mangoldfüllung

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Zutaten

Crêpes

200 g Mehl
3 Eier
400 ml Milch
3 g feines Salz
20 ml neutrales Pflanzenöl, für die Pfanne

Füllung

600 g Mangold, Stiele und Blätter getrennt, beide gehackt
100 g Zwiebel, fein gewürfelt
20 ml Olivenöl
150 g Frischkäse
100 g geriebener Käse
2 g geriebene Muskatnuss
nach Geschmack feines Salz

Zubereitung

Mehl, Eier, Milch und Salz zu einem glatten, dünnen Teig verquirlen. 30 Minuten ruhen lassen.
Etwas Öl in einer Crêpe-Pfanne oder beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Eine dünne Schicht Teig eingießen, schwenken, um den Boden zu bedecken. 1,5 bis 2 Minuten garen, bis die Ränder sich heben und die Oberfläche fest aussieht, dann wenden und weitere 30 Sekunden garen. Mit dem restlichen Teig wiederholen, die fertigen Crêpes stapeln.
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und gehackte Mangoldstiele 5 Minuten anschwitzen, bis erweichend.
Die gehackten Mangoldblätter zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten garen, bis vollständig zusammengefallen.
Den gedünsteten Mangold in einem Sieb abtropfen lassen, andrücken, um überschüssige Flüssigkeit auszudrücken. Mit Frischkäse, geriebenem Käse, Muskatnuss und Salz verbinden.
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Füllung auf jeden Crêpe löffeln und aufrollen. In eine Auflaufform legen und 10 Minuten backen, bis durchgewärmt.

Hinweise

Die Stiele vor den Blättern garen. Mangoldstiele brauchen mehrere zusätzliche Minuten zum Weichwerden, alles auf einmal zugegeben ergibt entweder untergare Stiele oder graue, übergare Blätter.
Den gedünsteten Mangold vor dem Mischen mit dem Käse trocken ausdrücken. Mangold gibt überraschend viel Flüssigkeit ab, diesen Schritt zu überspringen lässt die Füllung wässrig, das zieht durch die Crêpes und macht sie matschig.
Den Teig vor dem Garen ruhen lassen. Das lässt das Mehl vollständig hydrieren, das gibt glattere, zartere Crêpes, die beim Wenden weniger reißen.
Die Füllung kann einen Tag im Voraus gemacht werden, zusammengesetzte Crêpes wärmen im Ofen gut auf.

Zutaten-Alternativen

Mangold kann Spinat sein, gart aber deutlich schneller und braucht keine Stiel-Blatt-Trennung.
Frischkäse kann Ricotta oder Quark für eine andere Textur sein.
Eine Prise Chiliflocken in der Füllung gibt etwas Schärfe.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das getrennte Garen von Mangoldstielen und -blättern, da die Stiele mehr Zeit brauchen, ist Christophs eigene Entscheidung.