Dampfnudeln

Zubereitung

1. Die Hefe mit einem Esslöffel Zucker in die lauwarme Milch geben und 10 Minuten ruhen lassen, bis sie schäumt. Milch, die heißer als etwa 40°C ist, tötet die Hefe ab, also testen Sie sie an Ihrem Handgelenk.
2. Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben. Die Hefemilch, das Ei und die weiche Butter hinzufügen. 8 bis 10 Minuten kneten, mit der Maschine oder von Hand, bis der Teig glatt und glänzend ist und sich von der Schüssel löst. Es bleibt weich und leicht klebrig. Beheben Sie das nicht mit mehr Mehl, sonst werden die Knödel schwer.
3. Abdecken und 45 bis 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich verdoppelt hat.
4. Schlagen Sie es zurück und teilen Sie es in 8 Stücke von etwa 100 g. Formen Sie jede zu einer engen Kugel, indem Sie sie unter einer schalenförmigen Hand auf einer ungemehlten Oberfläche rollen, was die Oberflächenspannung gibt, die die Knödel benötigen, um nach oben zu steigen, anstatt sich auszubreiten. Legen Sie sie auf ein bemehltes Brett, decken Sie sie ab und probieren Sie sie 25 bis 30 Minuten lang.
5. In einer 28 cm großen Pfanne oder einer breiten Pfanne mit einem engen Deckel Milch, Butter, Zucker und Salz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Nimm es von der Hitze.
6. Legen Sie die Knödel mit mindestens 2 cm dazwischen und 2 cm zur Wand in die Pfanne. Sie verdoppeln sich in der Pfanne ungefähr. Acht Kugeln von 100 g ist die Grenze für 28 cm. Wenn Ihre überfüllt sind, kochen Sie sie jedes Mal in zwei Runden mit frischer Flüssigkeit, anstatt sie hineinzudrücken, denn Knödel, die sich berühren, bleiben roh und blass, wo sie sich treffen.
7. Abdecken, bei mittlerer bis hoher Hitze 1 bis 2 Minuten zum Kochen bringen, dann auf mittel-niedrige Stufe fallen lassen. 30 Minuten dämpfen. Heben Sie den Deckel nicht an. Der Temperaturabfall lässt die Knödel zusammenbrechen und sie kommen nicht zurück. Ein Glasdeckel ist dafür wert.
8. In der Zwischenzeit die Vanillesoße machen. Bringen Sie die Milch, die Sahne und die gespaltene Vanilleschote zum Köcheln und nehmen Sie sie dann für 10 Minuten vom Herd, um sie zu ziehen. Das Eigelb mit dem Zucker, der Maisstärke und einer Prise Salz verquirlen, in einer Schöpfkelle der heißen Milch temperieren, alles wieder in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze umrühren, bis es einen Löffel bedeckt. Unter 80°C halten. Entfernen Sie die Kapsel.
9. Wenn Sie hören, dass die Flüssigkeit aufhört zu sprudeln und zu knistern und zu zischen beginnt, ist die Milch weg und der Zucker und die Butter karamellisieren. Geben Sie ihm noch 2 bis 3 Minuten mit auf dem Deckel, dann heben Sie den Deckel seitwärts ab, damit das Kondenswasser nicht auf die Oberseiten tropft.
10. Die Kruste mit einem dünnen Spatel lösen und sofort mit der warmen Vanillesoße servieren, mit der Krustenseite nach oben oder unten, wie Sie möchten.

Hinweise

• Die Kruste ist der ganze Grund, diese zu machen. Es kommt von der Flüssigkeit, die vollständig abkocht und der Zucker und die Butter die Böden für die letzten Minuten braten. Zu viel Flüssigkeit und man bekommt blasse gedämpfte Brötchen; zu wenig und sie verbrennen, bevor sie durchgegart sind. Ungefähr 200 ml in einer 28 cm großen Pfanne ist das Arbeitsverhältnis.
• Die bayerische Salzkruste-Version ist derselbe Teig mit dem auf etwa 20 g geschnittenen Zucker, gedämpft in 125 ml Wasser mit 20 g Butter und einem halben Teelöffel Salz anstelle der Milchmischung. Es ergibt eine herzhafte, tief gebräunte Kruste. Diese Version ist wirklich zu Hause in der Pfalz, wo salzige Dampfnudeln mit Kartoffelsuppe oder einer Weinsauce gegessen werden, und es ist auch in Niederbayern üblich. Süß mit Vanillesoße ist die Version, mit der ich hier führe, und sie ist das, was man in den meisten bayerischen und schwäbischen Gasthäusern bekommt.
• Dampfnudeln sind in Süddeutschland genauso häufig ein Hauptgericht wie ein Dessert. Zwei pro Person mit Vanillesauce, Pflaumen oder gedünstetem Apfel machen das Mittagessen.
• Frische Hefe wird in jedem deutschen Supermarkt in 42 g Würfeln verkauft. Verwenden Sie in Kanada 7 g Instant-Trockenhefe, die direkt in das Mehl gemischt wird, anstatt sie in der Milch zugegetrocknet.
• Der Teig kann im Kühlschrank über Nacht langsam aufgehen. Die Kugeln kalt formen, dann 45 Minuten bei Raumtemperatur geben, bevor sie in die Pfanne gehen.
• Sie behalten nicht. Aufgewärmte Dampfnudeln verlieren die Kruste. Wenn Sie müssen, kochen Sie die zweite Runde, während die erste gegessen wird.
• Eine Gusseisen- oder schwere Edelstahlpfanne hält die Wärme gleichmäßiger als dünnes Aluminium und sorgt für eine bessere Kruste. Antihaft funktioniert, bräunt aber weniger.

Verwendete Quellen

• Küchengötter: Dampfnudeln mit Krusterl
• Unsere Bayerischen Bauern: Dampfnudeln
• Möey’s Kitchen: Dampfnudeln mit Vanillesauce
• Einfach Kochen: Dampfnudeln mit Vanillesoße nach Omas Rezept
• Cookie und Co: Salzige Dampfnudeln mit Salzkruste