Pizza nach Detroit-Art

Zubereitung

1. Mehl, Wasser, Salz, Hefe und 15 g Öl mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Ruhen Sie sich 15 Minuten lang aus und führen Sie dann in Abständen von 15 Minuten drei Runden Dehnen und Falten durch. Der Teig mit hoher Hydratation ist klebrig, sollte aber zusammenhaltend und elastisch werden. Sein genaues Gewicht beträgt 550 g.
2. Abdecken und bei Raumtemperatur 1 1/2 bis 2 Stunden gären, bis sich etwa zur Hälfte ausdehnt. Für mehr Geschmack nach den Falten 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und den abgedeckten Teig vor dem Backen 60 Minuten lang erwärmen.
3. Bestreichen Sie eine traditionelle 25 x 35 cm dunkelblaue Detroit-Pfanne mit 20 g Öl. Eine Detroit-Pfanne aus eloxiertem Aluminium ist die beste explizite Alternative. Eine dunkle 23 x 33 cm große Backform aus Metall funktioniert ebenfalls, gibt aber höhere Ecken und einen weniger ebenen Frico; verwenden Sie kein Glas.
4. Den Teig in die Pfanne geben und einmal im Öl wenden. Grübchen und dehnen Sie es vorsichtig in Richtung der Ecken. Wenn es zurückspringt, 15 Minuten abdecken und wiederholen. 45 bis 75 Minuten in der Pfanne abdecken, bis sie luftig, entspannt und fast verdoppelt ist.
5. Legen Sie einen Backstahl oder Stein auf den untersten Rost und heizen Sie den Backofen 45 bis 60 Minuten lang auf sein Maximum, idealerweise 250 bis 275°C.
6. Verwenden Sie die Topping-Selektor unten für genaue Mengen, Montagereihenfolge und Schritte vor und nach dem Backen. Wählen Sie eine Detroit-kompatible Voreinstellung und nehmen Sie ihren Käse direkt an die Stahlpfannenwände, wenn Sie eine Frico-Kante wünschen. Wenn der Selektor nach Sauce auffordert, tragen Sie sie in Streifen im Detroit-Stil auf. Überschreiten Sie nicht die Kapazität der Voreinstellung.
7. Auf dem untersten Rost 15 bis 20 Minuten backen, dabei einmal drehend, bis die Sauce sprudelt, die Mitte fest ist und der Käse an den Wänden eher mahagoisch als schwarz ist. Wenn der Boden blass ist, stellen Sie die Pfanne für die letzten 2 bis 4 Minuten direkt auf den vorgeheizten Stahl.
8. Nur 2 Minuten ruhen. Lösen Sie den Frico vorsichtig mit einem dünnen Spatel, heben Sie die Pizza von der Pfanne auf einen Rost und warten Sie 3 Minuten, bevor Sie sie in Rechtecke schneiden. Wenn Sie es in der Pfanne lassen, fängt es Dampf ein und macht den gebratenen Boden weich.

Hinweise

• Bäcker-Prozentsätze: starkes Brotmehl 100%, Wasser 75%, Salz 2,5%, Instanthefe 0,83% und Öl im Teig 5%. Der genaue 550 g Teig füllt eine 25 x 35 cm große Pfanne.
• Brick Cheese ist ein milder, fettreicher Wisconsin-Käse und die traditionelle Wahl in Detroit. In Deutschland nähern sich zu gleichen Teilen junge Butterkäse und Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit ihrer Schmelze, Fülle und Bräunung besser als nasser frischer Mozzarella.
• Backsteinkäse ist der Stilkontext, nicht Teil dieser Zutatenliste, die nur aus Teig besteht. Der Topping-Selektor liefert tatsächliche Käse- oder andere Topping-Mengen und deren sichere Zubereitung.
• Detroit unterscheidet sich von der sizilianischen Pizza durch seine kleinere tiefe Stahlpfanne, Käse ganz an den Wänden für Frico und Saucenstreifen über dem Käse. Die Krume bleibt luftig, aber der karamellisierte Käseumfang definiert den Stil.
• Ein Heimofen kann die starke Bodenwärme und die schnelle Erholung eines gewerblichen Deckofens nicht reproduzieren. Ein vollständig beheizter Stahl unter einer dunklen Metallpfanne hilft, aber das Backen ist länger und der Boden kann weniger gleichmäßig knusprig sein.
• Verwenden Sie eine dicke Sauce. Eine wässrige Sauce, die darauf gelegt wird, kann die Krume überfluten. Beurteilen Sie die Garheit nach der knackigen Mahagonikante, der gebräunten Unterseite, der sprudelnden Sauce und der federnden Mitte und nicht nach der Zeit allein.
• Kühlen Sie gekühlte Reste in einem verschlossenen Behälter für bis zu 3 Tage. Auf einem Gestell oder in einer trockenen Pfanne bei 220°C aufwärmen, damit der Boden und der Frico wieder knusprig werden.

Verwendete Quellen

• King Arthur Baking: Weeknight Detroit Pizza
• Serious Eats: Detroit-Style Pan Pizza