Egyptian Ta'ameya

Einheiten

Temperatur

Portionen

Zutaten

300 g getrocknete geschälte Saubohnen, geschält, 12 bis 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, niemals gegart
80 g gelbe Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen
50 g frischer Dill, Fähnchen, grob gehackt
40 g frische glatte Petersilie, Blätter und zarte Stiele, nach dem Waschen gründlich getrocknet
20 g frischer Koriander, Blätter und zarte Stiele, nach dem Waschen gründlich getrocknet
15 g Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
6 g gemahlener Koriander
2 g gemahlener Kreuzkümmel
10 g feines Salz
3 g Natron
60 g Sesamsamen, zum Wenden
nach Geschmack neutrales Öl, zum Frittieren

Die eingeweichten Saubohnen sehr gut abtropfen lassen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten, um sie zu trocknen.
Die Saubohnen, Zwiebel, Knoblauch, Dill, Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel und Salz in einer Küchenmaschine pulsieren. Mehrmals die Ränder abkratzen. Aufhören, wenn die Mischung grob ist und beim Zusammendrücken zusammenhält; sie sollte eher wie fein gehackte Kräuter als eine Bohnenpaste aussehen.
Die Mischung abdecken und mindestens 30 Minuten, bis zu über Nacht, kühlen.
Das Natron erst kurz vor dem Frittieren unterheben.
Das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175 bis 190°C erhitzen. Die Mischung zu flachen Scheiben formen, etwa 6 cm im Durchmesser und 1,5 cm dick, ungefähr 40 g pro Stück. Beide Seiten in die Sesamsamen drücken.
In kleinen Portionen frittieren, ohne den Topf zu überfüllen, 3 bis 4 Minuten, einmal wenden, bis tief goldbraun und auf beiden Seiten knusprig, der Sesam geröstet.
Mit einem Schaumlöffel auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech heben. Heiß servieren.

Dies ist ein eigenständiges Gericht, keine Variante der Kichererbsen-Falafel. Geschälte Saubohnen geben eine weichere, fluffigere Mitte und ein viel kräftigeres Grün durch die schiere Menge an Kräutern; man geht davon aus, dass Ta’ameya der Kichererbsen-Falafel vorausging, möglicherweise als fleischloses Fastengericht in Ägyptens koptisch-christlicher Gemeinschaft.
Diese flach formen, nicht rund. Eine dünnere Scheibe gart gleichmäßig durch, ohne dass die Oberfläche zu stark bräunt, bevor die Mitte fest wird, was hier wichtiger ist als bei einer dichteren Kichererbsen-Falafel.
Die Sesamkruste ist keine Garnitur, sie ist Teil der Textur. Vor dem Frittieren fest andrücken, damit sie in die Kruste einbrennt, statt im Öl abzufallen.
Kräuter sollten die Bohnen im Volumen übertreffen. Wenn die Mischung vor dem Frittieren mehr grün als beige aussieht, ist das richtig, kein Zeichen von zu viel.

Geschälte, getrocknete Saubohnen lohnt es sich, gezielt zu suchen; ganze getrocknete Saubohnen müssen nach dem Einweichen von Hand geschält werden, was funktioniert, aber einen Schritt hinzufügt.
In warmem Pita oder Fladenbrot mit Tahini-Sauce, Tomate und eingelegtem Gemüse servieren, das traditionelle ägyptische Frühstück.