Elote und Esquites auf zwei Arten

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Temperatur

Portionen

Zutaten

500 g Zuckermaiskörner, frisch vom Kolben geschnitten, tiefgekühlt und aufgetaut oder aus der Dose, jeweils abgetropft und getrocknet
20 g Butter
60 g Zwiebel, fein gewürfelt
10 g frische Jalapeño- oder Serrano-Chili, fein gehackt; optional
60 ml Wasser

Mayonnaise, Crema oder saure Sahne, Limettensaft, optionalen Knoblauch und Tajín verrühren. Während der Mais gart, kalt stellen. Cotija, Koriander und Salz zum Fertigstellen zurückhalten.

Außengrill oder geriffelte Grillpfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Vier trockene Maiskolben mit Öl einreiben.
10 bis 14 Minuten grillen und alle 2 bis 3 Minuten wenden, bis die Körner zart und saftig sind und einzelne dunkle Röststellen haben, statt vollständig schwarz zu sein.
Die heißen Kolben mit der gesamten Crema bestreichen. Mit Cotija und Koriander bestreuen und nur so viel Salz verwenden, wie Käse und Tajín erfordern. Sofort servieren.

Für frische Körner den Mais vom Kolben schneiden und 500 g abwiegen. Tiefkühlmais auftauen und gründlich trocknen. Dosenmais abtropfen, abspülen und gründlich trocknen. Oberflächenwasser verhindert das Bräunen.
Butter in einer weiten 30-cm-Pfanne auf mittelhoher bis hoher Stufe schmelzen. Zwiebel und optionale Chili 3 Minuten braten. Mais einlagig zugeben und unter nur gelegentlichem Rühren 6 bis 9 Minuten heiß und leicht gebräunt braten.
Nur bei frischem Mais 60 ml Wasser zugeben und den Bratensatz lösen. Kurz zugedeckt köcheln, bis die Körner weich sind und keine wässrige Flüssigkeit bleibt. Die letzten 20 ml nur zugeben, falls sie noch fest sind. Bei aufgetautem Tiefkühlmais oder Dosenmais kein Wasser zugeben; lediglich weiter erhitzen und bräunen, bis der Mais heiß und an der Oberfläche trocken ist.
Auf vier Becher verteilen. Die gesamte Crema darübergeben und mit Cotija, Koriander und nur so viel Salz wie nötig abschließen. Warm servieren.

Cotija ist salzig, trocken und krümelig. In Deutschland oder Kanada 80 g Cotija durch 50 g Feta plus 30 g fein geriebenen Parmesan oder Pecorino ersetzen. Feta allein ist feuchter und säuerlicher.
Mexikanische Crema ist flüssig und mild. Saure Sahne in Deutschland oder sour cream in Kanada funktioniert direkt. Schmand ist reichhaltiger; deshalb 60 g Schmand mit 10 ml Wasser glattrühren und nur bei der Esquites-Variante die Wassermenge entsprechend verringern.
Für 2 g Tajín 1 g mildes gemahlenes Chilipulver, 0,5 g getrocknetes Limettenpulver und 0,5 g feines Salz mischen. Wenn getrocknete Limette fehlt, 1,5 g mildes Chilipulver verwenden und weitere 5 ml Limettensaft zur Crema geben.
Epazote ist in manchen Esquites traditionell. Falls es in Deutschland oder Kanada nicht erhältlich ist, weglassen. Petersilie, Oregano und Koriander sind kein gleichwertiger Ersatz für sein harziges Aroma.

Die Zutatenliste enthält vollständige Mengen für beide Alternativen, doch jede Portion verwendet die Crema nur mit einer Maisvariante. Beide Maismengen nur dann garen, wenn die Crema verdoppelt und für 8 Personen serviert wird.
Mayonnaise, Crema, Käse und fertige Reste bei höchstens 4°C kühlen. Angerichteten Mais nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Reste innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und das angemachte Gericht nicht einfrieren, da sich die Emulsion trennt und der Mais weich wird.
Für die kalte Crema saubere Utensilien verwenden. Übrige Crema niemals mit einem Pinsel bestreichen, der ungegarte Lebensmittel berührt hat.