Gedeckter Quittenkuchen

Zubereitung

1. Quitten, Zucker, Wasser, Zitronensaft und Zimt in einem Topf verbinden. Abgedeckt bei niedriger Hitze sanft köcheln, alle paar Minuten rühren, 30 bis 35 Minuten, bis die Quitten vollständig weich sind und die Mischung zu einem dicken, konfitürigen Kompott eingekocht ist. Vollständig abkühlen lassen, es kann einen Tag im Voraus gemacht werden.
2. Die kalte Butter mit Mehl, Zucker und Salz zu groben Krümeln verreiben, dann Eigelb und Wasser nur so weit einarbeiten, bis ein Teig entsteht. In zwei Portionen teilen, eine etwas größer, einwickeln, und mindestens 1 Stunde kühlen.
3. Die größere Portion zwischen Backpapier ausrollen, passend für eine 24-cm-Springform, in den Boden und etwa 2 cm an den Seiten hoch drücken.
4. Das abgekühlte Kompott gleichmäßig über dem Boden verteilen.
5. Die zweite Portion zu einer passenden Scheibe für den Deckel ausrollen, über die Füllung legen, und die Ränder zum Verschließen zusammendrücken. Ein paar kleine Schlitze für den Dampfaustritt in den Deckel schneiden.
6. Mit dem verquirlten Ei bestreichen. Bei 180 °C 45 bis 50 Minuten backen, bis tief goldbraun.
7. Vollständig in der Form abkühlen lassen, bevor gelöst wird, er schneidet sich vollständig kalt am saubersten.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das deckt das Kompott ab, Teig und Backen sind wie im Handverfahren.

1. Quitten, Zucker, Wasser, Zitronensaft und Zimt in den Mixtopf. 32 Min./100 °C/Linkslauf/Stufe 1 garen, ohne Messbecher, bis vollständig weich und eingekocht. Ausleeren und vollständig abkühlen lassen.
2. Mit dem Teig von Hand fortfahren, wie im Handverfahren.

Hinweise

• Quitte ist roh wirklich zu hart und herb, anders als Apfel oder Birne, das lange Köcheln ist es, was sie essbar und duftend macht, kein überspringbarer Abkürzungsschritt.
• Das Kompott vollständig abkühlen lassen, bevor es auf den Teig kommt. Warme Füllung weicht den Bodenteig auf und macht einen sauberen Verschluss der Deckelschicht schwerer.
• Der Teig ist absichtlich ein schlichter, robuster Mürbeteig statt eines zarten, er muss eine feuchte Füllung halten, ohne zusammenzufallen.
• Er hält sich 4 Tage bei Zimmertemperatur, locker abgedeckt, oder 6 Tage im Kühlschrank.

Zutaten-Alternativen

• Quitte kann teilweise durch feste Birnen ersetzt werden, wenn keine Quitten Saison haben, wobei der Kuchen etwas von seinem charakteristischen blumigen Aroma verliert.
• Eine Prise gemahlene Nelken oder Kardamom neben dem Zimt ist eine gute, traditionelle Variante.
• Für ein Gitter obenauf statt einer geschlossenen Kruste die obere Portion in Streifen schneiden und wie bei einer Linzer Torte flechten.
• Vanilleeis oder leicht geschlagene Sahne dazu ist die traditionelle Art, ein warmes Stück zu servieren.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Behandlung des Kompotts als Hauptsache, da rohe Quitte nicht wie ein Apfel in den Kuchen kann, ist Christophs eigene Entscheidung.