Handgerollte Pici all'aglione
Einheiten
Temperatur
Portionen
Zutaten
Pici-Teig
- 500 g Weizenmehl, nur bei dauerhaft klebrigem Teig etwas mehr gerundet
- 250 ml warmes Wasser, mit 250 ml beginnen und nach Gefühl ergänzen gerundet
- 15 ml natives Olivenöl extra gerundet
- 6 g feines Salz gerundet
- 60 g feiner Hartweizengrieß, zum Bestreuen der Bleche gerundet
Aglione-Sauce
- 45 ml natives Olivenöl extra gerundet
- 80 g Aglione-Knoblauch aus dem Val di Chiana, geschält und dünn geschnitten; siehe Zutatenersatz gerundet
- 500 g Tomatenfruchtfleisch aus der Dose gerundet
- 0.5 g Chiliflocken gerundet
- 5 g feines Salz gerundet
- 150 ml stärkehaltiges Kochwasser, vor dem Abgießen aufgefangen; nach Bedarf verwenden gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Mehl und 6 g Salz mischen. Eine Mulde formen, 250 ml warmes Wasser und 15 ml Olivenöl hineingießen und zu einem zottigen Teig vermengen. 8 bis 10 Minuten glatt und geschmeidig kneten. Bleibt trockenes Mehl übrig, das restliche Wasser in Portionen von 5 ml ergänzen. Der Teig soll fest sein, sich aber ohne Risse rollen lassen und nicht an sauberen Fingern kleben.
- Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwei Bleche leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.
- Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. In knapp 10 mm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen unter beiden Handflächen von der Mitte nach außen zu einer unregelmäßigen, etwa 3 mm dicken Nudel rollen. Die Pici ohne Überlappung auf die vorbereiteten Bleche legen und leicht mit Grieß bestreuen. Während des weiteren Formens abdecken.
- Für die Sauce 45 ml Olivenöl in einer 30-cm-Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Aglione und Chiliflocken zugeben. 8 bis 10 Minuten sehr sanft garen und den weich gewordenen Knoblauch mit einem Löffel zerdrücken. Er soll im Öl zerfallen, ohne zu bräunen.
- Tomatenfruchtfleisch und 5 g Salz zufügen. 20 bis 25 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich rühren, bis die Sauce zusammenhängend, aber noch locker genug zum Überziehen der Pasta ist.
- Einen großen Topf Wasser aufkochen und mäßig salzen. Überschüssigen Grieß von den Pici schütteln, die Nudeln ins Wasser geben und einmal umrühren. Nach 4 Minuten mit dem Probieren beginnen. Da die Dicke schwankt, entscheidet die Zartheit und nicht die Uhr. Meist brauchen sie etwa 5 Minuten.
- 150 ml stärkehaltiges Kochwasser auffangen. Die Pici in die Sauce geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken. Nach und nach etwas Kochwasser ergänzen, bis die Sauce an jeder Nudel haftet. Sofort servieren.
Zutaten ersetzen
- In Deutschland ergibt Weizenmehl Type 405 zarte Pici. Type 550 nimmt etwas mehr Wasser auf und ergibt festere Nudeln. Das obere Ende der Wassermenge nur verwenden, wenn der Teig es verlangt.
- In Kanada funktioniert normales Allzweckmehl. Kräftiges kanadisches Mehl kann mehr Wasser aufnehmen. Deshalb den Teig nach der Ruhe beurteilen, bevor die letzten 25 ml zugegeben werden.
- Echter Aglione aus dem Val di Chiana ist groß und ungewöhnlich mild. Ist er in einem der beiden Länder nicht erhältlich, nur 20 g gewöhnlichen Knoblauch verwenden. Dieser ist deutlich schärfer, deshalb fein schneiden und bei sehr niedriger Hitze garen. Das Ergebnis ist brauchbar, aber nicht mit Pici all’aglione identisch.
Hinweise
- Pici werden in und um Montalcino auch Pinci genannt. Beide Namen bezeichnen die dicken, handgerollten Nudeln der Toskana.
- Keine mechanisch perfekten Nudeln anstreben. Leichte Unterschiede sind traditionell, starke Abweichungen führen jedoch zu ungleichmäßiger Garzeit.
- Frische Pici am besten am Tag des Formens kochen. Bestäubte, abgedeckte Bleche höchstens einen Tag kühlen. Die Sauce hält sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate tiefgekühlt.