Haupia (Kokospudding)
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Temperatur
Portionen
Zutaten
- 800 ml Kokosmilch mit vollem Fettgehalt, aus der Dose; vor dem Abmessen gut umrühren oder schütteln gerundet
- 100 g Zucker gerundet
- 80 g Speisestärke gerundet
- 240 ml kaltes Wasser, zum Anrühren der Speisestärke zu einer glatten Anschlagmasse gerundet
- 1 g feines Salz gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Die Anschlagmasse ansetzen. In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit dem kalten Wasser glattrühren, bis keine trockenen Klümpchen mehr zu sehen sind. Das muss geschehen, bevor überhaupt Hitze im Spiel ist: Speisestärke, die auf heiße Flüssigkeit trifft, bevor sie vollständig verteilt ist, verklumpt zu Stücken, die sich später nicht mehr glattrühren lassen.
- Die Kokosmilch erwärmen. Kokosmilch, Zucker und Salz in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze verrühren. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse warm und dampfend ist. Nicht richtig aufkochen lassen.
- Die Anschlagmasse einrühren. Die Speisestärke-Anschlagmasse noch einmal durchrühren, da sie sich schnell absetzt, und dann in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in die warme Kokosmilch geben.
- Unter Rühren eindicken. Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und 10 bis 12 Minuten lang ständig weiterrühren, dabei mit dem Schneebesen auch in die Ecken und über den Topfboden fahren. Die Masse wird so dick, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht und beim Durchziehen eines Spatels eine klare Spur hinterlässt, während sie in der Mitte dick vor sich hin blubbert. Sobald die Masse zu binden beginnt, nicht mehr weggehen: Eine Speisestärke-Masse kann innerhalb von Sekunden am Boden anbrennen, und der Schneebesen kann einen bräunenden Boden verdecken, bis es zu spät ist.
- Eingießen und abkühlen lassen. Den heißen Pudding in die ungefettete Form von 20 cm mal 20 cm gießen und mit einem Spatel glattstreichen. Etwa 15 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er aufhört zu dampfen, bevor er in den Kühlschrank kommt.
- Bis zum Stocken kühlen. Abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen, bis er vollständig durchgekühlt und auf Fingerdruck fest ist.
- In Quadrate schneiden. Mit einem dünnen Messer am Rand der Form entlangfahren, um den Pudding zu lösen, dann in 16 Quadrate schneiden und die Klinge zwischen den Schnitten sauber abwischen für scharfe, saubere Kanten. Kalt servieren, direkt aus der Form oder auf einen Teller gehoben.
Hinweise
- Klümpchen vermeiden. Die wichtigste Regel: die Speisestärke zuerst mit kaltem Wasser zu einer glatten Anschlagmasse verrühren, bevor sie überhaupt mit Hitze in Berührung kommt. Trockene Speisestärke direkt in heiße Kokosmilch zu geben, oder die Anschlagmasse zu schnell ohne Rühren einzugießen, ist der Grund für Klümpchen. Sollten dennoch ein paar Klümpchen entstehen, den fertigen Pudding vor dem Eingießen durch ein feines Sieb streichen.
- Aufbewahrung. Haupia abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 bis 3 Tagen essen, für die beste Konsistenz; am seidigsten ist er in den ersten ein bis zwei Tagen.
- Nicht gut zum Einfrieren geeignet. Wie die meisten mit Stärke gebundenen Puddings weint und trennt sich Haupia beim Auftauen, wodurch eine körnige, wässrige Konsistenz statt eines glatten, festen Stands entsteht. Lieber frisch zubereiten, statt ihn im Voraus einzufrieren.
Zutaten-Alternativen
Kokosmilch aus der Dose mit vollem Fettgehalt und Speisestärke sind sowohl in Deutschland als auch in Kanada gängige Supermarktartikel, daher ist für beide kein Ersatz nötig. Traditionell wurde Haupia auf Hawaii mit Pia gebunden, der Stärke der polynesischen Pfeilwurz, bevor Speisestärke zum Standard wurde, weil Pia knapp und teuer wurde. Wer diese ältere Variante ausprobieren möchte: Pfeilwurzstärke (Arrowroot) ist in Reformhäusern und online in beiden Ländern erhältlich und kann in derselben Menge wie die Speisestärke hier verwendet werden, was einen etwas glänzenderen, weniger blickdichten Stand ergibt.