Himbeer-Käsekuchen

Zubereitung

1. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen in Mehl, Zucker und Salz einreiben, bis es wie grobe Streusel aussieht, dann das Eigelb nur so weit einarbeiten, bis sich der Teig zusammenfügt. Nicht zu lange kneten, ein Mürbeteig wird durch Bearbeitung zäh.
2. Den Teig in eine 26-cm-Springform drücken, etwa 2 cm an den Seiten hoch, und 20 Minuten kühlen, während der Ofen auf 160 °C vorheizt.
3. Den Boden 12 Minuten blindbacken, bis er gerade fest und hellgolden ist. Er braucht keine Blindbackkugeln, die Ränder sind zu niedrig, um zu rutschen.
4. Quark, Zucker und Vanillemark glatt rühren, dann die Eier einzeln unterrühren. Die Speisestärke und zuletzt das Öl einrühren, die Füllung soll glatt und gießfähig sein, nicht fest.
5. Die Himbeeren vorsichtig unterheben, ganz lassen, dann die Füllung über den warmen Boden gießen.
6. Bei 160 °C etwa 55 Minuten backen, bis die Mitte nur noch leicht wackelt, auf einer Fläche nicht größer als eine Untertasse. Den Ofen ausschalten und die Tür für 15 Minuten einen Spalt offen lassen, bevor die Form herausgenommen wird, ein plötzlicher Temperaturwechsel lässt die Oberfläche reißen.
7. Vollständig abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden kühlen, bevor angeschnitten wird. Er schneidet sich kalt sauber und wird bei Zimmertemperatur wieder weicher.

Hinweise

• Die Ofentür in den ersten 40 Minuten nicht öffnen. Ein kalter Luftzug, während die Füllung noch flüssig ist, ist die häufigste Ursache für eine eingesunkene Mitte.
• Das langsame Abkühlen im ausgeschalteten Ofen ist dem Sinn nach nicht optional. Ein Käsekuchen, der direkt aus dem heißen Ofen in Zimmerluft kommt, zieht sich ungleichmäßig zusammen und reißt an der Oberfläche.
• Gut abgetropfter Quark ist wichtig. Ein zu nasser Quark ergibt eine Füllung, die nie vollständig stockt, bei Quark aus einem offenen Becher vorher 30 Minuten in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen.
• Er hält sich 4 Tage im Kühlschrank, abgedeckt, der Geschmack wird am zweiten Tag eher noch besser, wenn die Himbeeren leicht in die Füllung ausbluten.

Zutaten-Alternativen

• Himbeeren können in gleicher Menge Blaubeeren oder entsteinte Sauerkirschen sein, gefrorene Früchte funktionieren genauso gut wie frische, solange sie ungetaut direkt aus dem Gefrierfach dazukommen.
• Quark kann im Notfall durch gut abgetropften griechischen Joghurt ersetzt werden, wobei die Textur dichter und leicht säuerlicher wird als das traditionelle deutsche Ergebnis.
• Speisestärke ist es, was diese Füllung am Wässern hindert, nicht gegen Mehl tauschen, das bei einer Quarkfüllung eine pastigere Textur ergibt.
• Für eine laktosearme Version funktioniert laktosefreier Quark identisch, das Rezept hängt weder für Textur noch Stocken von der Laktose ab.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Falten ganzer Himbeeren durch die Füllung ist Christophs eigene Entscheidung.