Honig-Senf-Spareribs

Zubereitung

1. Das Rack trocken tupfen und Salz, Pfeffer, Räucherpaprika, Knoblauchpulver und braunen Zucker mischen. Über das ganze Rack reiben, auf beiden Seiten, und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank für mehr Tiefe.
2. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Das Rack fest in eine doppelte Lage Alufolie wickeln, Fleischseite nach oben, und auf ein Blech legen.
3. Etwa 2 Stunden 30 Minuten braten, bis sich das Rack biegt und beim Anheben an einem Ende mit der Zange leicht aufreißt und sich das Fleisch von den Knochenenden zurückgezogen hat. Vorsichtig auswickeln, es sammelt sich viel heißer Dampf in der Folie.
4. Während die Ribs braten, Honig, beide Senfsorten, Essig und Knoblauch für die Glasur verquirlen.
5. Den Ofen auf 220 °C hochstellen, oder den Grill anheizen. Die Ribs großzügig auf beiden Seiten mit der Glasur bestreichen.
6. 10 bis 15 Minuten offen braten oder grillen, dabei einmal auf halbem Weg mit mehr Glasur bestreichen, bis die Oberfläche dunkel, klebrig und stellenweise leicht angekokelt ist. Genau beobachten, der Honig in der Glasur verbrennt bei dieser Hitze schnell.
7. 5 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Knochen aufschneiden und mit der restlichen Glasur dazu servieren.

Hinweise

• Das Entfernen der Silberhaut von der Rückseite des Racks ist dem Sinn nach nicht optional. Dranbelassen wird sie gummiartig und verhindert, dass Würzung und Röstaromen von dieser Seite überhaupt ins Fleisch gelangen.
• Niedrig und langsam, eingewickelt, macht diese Ribs zart. Ohne die Folie und die ganze Zeit offen gebraten, trocknet die Oberfläche lange aus, bevor das Bindegewebe abgebaut ist.
• Erst ganz am Ende glasieren, nicht vorher. Glasuren auf Honigbasis verbrennen deutlich vor dem Fertigwerden des Fleisches, wenn sie zu früh dazukommen, sie gehören nur in die letzten 15 Minuten.
• Sie lassen sich gut sanft im niedrigen Ofen aufwärmen, mit Folie abgedeckt, eine Mikrowelle trocknet sie schnell aus.

Zutaten-Alternativen

• Dijon- und körniger Senf können beide durch einen guten Allzwecksenf in derselben Gesamtmenge ersetzt werden, die beiden zusammen geben nur mehr Textur und einen runderen Geschmack.
• Apfelessig kann Weißweinessig oder klarer Essig sein, beide geben eine ähnliche Säure.
• Für eine schärfere Glasur 10 g Hot Sauce oder eine Prise Cayennepfeffer zusammen mit dem Senf einrühren.
• Beef-Short-Ribs funktionieren mit derselben Würzung und Glasur, brauchen eingewickelt aber näher an 3 Stunden 30 Minuten, um dieselbe Zartheit zu erreichen.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Ofenmethode und die Zwei-Senf-Glasur sind Christophs eigene Entscheidungen.