Hotteok (koreanische süße gefüllte Pfannkuchen)

Zubereitung

1. In einer großen Schüssel Mehl, Klebreismehl, Zucker, Instanthefe, Salz und Backpulver verquirlen. Die lauwarme Milch und das Öl dazugeben und mit einem Löffel oder der Hand verrühren, bis ein weicher, klebriger Teig ohne trockene Mehlreste entsteht, etwa 2 Minuten. Nicht kneten; das ist kein Brotteig, und längeres Bearbeiten bringt nichts.
2. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, 60 bis 90 Minuten.
3. Während der Teig geht, braunen Zucker, Zimt, Mehl und gehackte Nüsse für die Füllung in einer kleinen Schüssel verrühren.
4. Die Hände großzügig einölen; der Teig bleibt während des gesamten Formens klebrig, und trockene Hände kämpfen nur dagegen an. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und in 8 Portionen zu je etwa 90 g teilen. Ein Stück zu einer Scheibe mit einer leichten Mulde in der Mitte flachdrücken, etwa 1½ Esslöffel (20 g) Füllung hineingeben, dann die Ränder über der Füllung zusammenziehen und fest zukneifen, damit sie verschlossen ist. Diese Naht ist die einzige Stelle, an der bei diesem Rezept etwas schiefgehen kann: Bei jeder Lücke läuft der geschmolzene Zucker sofort ins heiße Öl, sobald er die Pfanne berührt. Mit der Nahtseite nach unten auf einen geölten Teller legen und mit dem Rest wiederholen; die geformten Stücke 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, während das Öl erhitzt wird.
5. 2 bis 3 Esslöffel des Bratöls in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. In Portionen von 2 bis 3 Stück arbeiten, damit die Pfanne nicht überfüllt ist, die Hotteok mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und etwa 30 Sekunden braten, bis die Unterseite gerade fest genug zum Andrücken ist.
6. Jeden Hotteok mit einem geölten Pfannenwender, einer Hotteok-Presse oder dem flachen, geölten Boden eines kleinen Topfes flachdrücken, dabei in zwei oder drei kurzen Schüben statt mit einem harten Druck vorgehen, bis er etwa 1 bis 1,5 cm dick und 10 bis 12 cm breit ist. Braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist, 1½ bis 2 Minuten, dann wenden. Bei Bedarf noch einmal leicht andrücken, falls er sich wieder aufgebläht hat, und die zweite Seite braten, bis sie der ersten entspricht, weitere 1½ bis 2 Minuten.
7. Auf ein Gitter oder einen Teller heben und jeden Hotteok eine Minute ruhen lassen, bevor hineingebissen wird; die Füllung ist direkt aus der Pfanne siedend heiß und verbrennt. Vom Rand her abbeißen oder abreißen statt in der Mitte, damit aufgestauter Dampf und Sirup einen Weg nach draußen finden. Zwischen den Portionen Öl nachfüllen, sobald die Pfanne es aufgesogen hat, und mit dem restlichen Teig wiederholen.

Hinweise

• Erdnüsse oder Walnüsse sind die klassischen Füllnüsse, aber Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder ein Mix aus dem, was gerade im Schrank steht, funktionieren ebenso. Insgesamt bei etwa 40 g bleiben und fein hacken, damit sich die Füllung gleichmäßig in der Tasche verteilt, statt sich an einer Stelle zu sammeln.
• Das Mehl (oder die Semmelbrösel), das in die Füllung eingerührt wird, ist nicht überall traditionell, hält aber den Zucker davon ab, vollständig flüssig zu werden und die Naht in der Pfanne aufzusprengen. Nur weglassen, wenn man sich seiner Verschließtechnik sicher ist.
• Hotteok sind ein Direkt-aus-der-Pfanne-Essen. Sie werden innerhalb von etwa zwanzig Minuten fest und die Füllung setzt sich, und auch wenn ein Aufwärmen in der trockenen Pfanne den größten Teil der Kruste zurückbringt, wird sie nie wieder so knusprig wie beim ersten Mal. Nur so viele braten, wie gleich gegessen werden.
• Das Einfrieren gebratener Hotteok vermeiden; die Füllung tritt beim Auftauen aus und weicht die Kruste von innen her auf.

Verwendete Quellen

• Korean Bapsang, “Hotteok (Sweet Korean Pancakes)”
• Beyond Kimchee, “Easy Hotteok Recipe (Korean Sweet Pancakes)”
• Maangchi, “Sweet pancakes with brown sugar syrup filling (Hotteok)”