Huli-Huli-Hähnchen

Zubereitung

1. Die Marinade zubereiten. Ananassaft, Sojasauce, braunen Zucker, Ketchup, geriebenen Ingwer, geriebenen Knoblauch und, falls gewünscht, Sesamöl in einer Schüssel verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
2. Einen Teil zurückstellen, bevor er mit rohem Hähnchen in Berührung kommt. Etwa die Hälfte der Marinade, ungefähr 240 ml, in einen separaten Behälter füllen, abdecken und kühl stellen. Dieser Teil kommt nie mit rohem Geflügel in Kontakt und kann später ohne vorheriges Aufkochen als Glasur zum Bestreichen verwendet werden. Den Rest über die Hähnchenschenkel in einer flachen Schale oder einem Gefrierbeutel geben.
3. Marinieren. Das Hähnchen wenden, damit es rundum bedeckt ist, abdecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Vier bis acht Stunden sind der Sweet Spot für Geschmack, ohne dass die Säure des Ananassafts die Textur matschig macht; nicht länger als 24 Stunden marinieren, sonst fängt die Sojasauce an, das Fleisch zu übersalzen.
4. Die zurückgestellte Glasur einkochen. Kurz vor dem Grillen die zurückgestellte Marinade in einem kleinen Topf 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht sirupartig ist. Das ist auch der richtige Moment, um jede Marinade, die versehentlich nicht vorab zurückgestellt wurde und stattdessen vom rohen Hähnchen abgegossen wurde, mindestens 1 Minute lang kräftig aufzukochen. Ungekocht gehört diese Marinade nicht auf den Grill.
5. Den Grill vorbereiten. Einen Holzkohle- oder Gasgrill auf mittlere Hitze bringen, mit einer Zone über direkter Hitze und einer kühleren indirekten Zone daneben. Den Grillrost säubern und mit dem neutralen Öl einölen.
6. Grillen und “huli” wenden. Das Hähnchen aus der Marinade heben, abtropfen lassen und mit der Hautseite nach unten über die direkte Hitze legen. Alle 4 bis 5 Minuten wenden (“huli” ist Hawaiianisch für wenden) und bei jedem Wenden mit der eingekochten Glasur bestreichen, insgesamt 25 bis 35 Minuten. Auf Stichflammen achten: Der Zucker in der Glasur brennt schnell an, deshalb jedes Stück, das Feuer fängt, kurz in die indirekte Zone verschieben, bis es sich beruhigt, und dann zurücklegen.
7. Garprobe machen. Sobald die Haut tief karamellisiert und glänzend ist, an der dicksten Stelle eines Schenkels, entfernt vom Knochen, die Temperatur messen. Das Hähnchen bei 72°C vom Grill nehmen; die Resthitze bringt es beim Ruhen auf sichere 74°C, der austretende Saft ist klar, und die Glasur ist klebrig und dunkel, nicht verbrannt.
8. Ruhen lassen und servieren. 5 Minuten unter lockerer Folie ruhen lassen. Nach Belieben mit Frühlingszwiebelringen und Sesamsamen bestreuen und mit der restlichen eingekochten Glasur dazu servieren.

Hinweise

• Einen separaten Teil der Marinade zurückzustellen, bevor er je mit rohem Hähnchen in Berührung kommt, ist der Grund, warum das Bestreichen ohne kurz vorheriges Aufkochen sicher ist. Wer diesen Schritt überspringt und die Marinade, in der das Hähnchen lag, weiterverwenden möchte, muss sie zuerst mindestens 1 Minute lang kräftig aufkochen.
• Diese Glasur besteht größtenteils aus Zucker und brennt deshalb deutlich schneller an als eine reine Ölmarinade. Eine kühlere indirekte Zone auf dem Grill bereithalten und alle paar Minuten kontrollieren, sobald die Glasur dunkler wird; in den letzten 10 Minuten den Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.
• Das Hähnchen kann bis zu 24 Stunden im Voraus mariniert werden, was es zu einer einfachen Vorbereitung für ein Wochenend-Barbecue macht; einfach aus dem Kühlschrank nehmen und den Grill anzünden, wenn es so weit ist.
• Kein Grill zur Hand: stattdessen grillen im Ofen. Einen Ofenrost etwa 15 cm unter dem Heizelement positionieren, auf einem Gitterrost über einem mit Folie ausgelegten Blech bei höchster Grillstufe garen und nach demselben Schema wie beim Grill wenden und bestreichen. Dabei genau aufpassen, da ein Ofengrillelement die zuckerhaltige Glasur noch schneller anbrennen lässt als offene Flamme.

Zutaten-Alternativen

• Ananassaft. Ungesüßter Ananassaft aus der Dose oder Flasche ist hier die ehrliche, praktische Standardwahl und kein Kompromiss; die meisten Heimversionen dieses Rezepts und auch Hawaiis eigene abgefüllte Huli-Huli-Saucen verwenden genau das. Frisch gepresster Saft schmeckt für sich genommen intensiver, der Unterschied verschwindet aber größtenteils, sobald er zu einer Glasur eingekocht wird.
• Sojasauce. Eine helle Standard-Sojasauce, etwa von Kikkoman, entspricht dem, was die meisten veröffentlichten Huli-Huli-Rezepte verwenden; die hawaiianische Marke Aloha Shoyu ist vor Ort die beliebteste, wird aber nicht überallhin exportiert. Für eine glutenfreie Version Tamari in gleicher Menge einsetzen; sowohl in Deutschland als auch in Kanada ist Tamari in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich.
• Frischer Ingwer und Knoblauch. Ingwer und Knoblauch aus dem Glas funktionieren notfalls und behalten dieselben Mengenangaben, schmecken aber milder und weniger frisch als die frische Variante.
• Ketchup. Jedes normale Tomatenketchup funktioniert; in Deutschland reicht das gewöhnliche Supermarkt-Ketchup völlig aus, und in Kanada ist jede Standardmarke wie Heinz genau das, was die meisten amerikanischen Rezepte ohnehin voraussetzen.
• Hähnchen. Hähnchenkeulen mit Knochen und Haut oder ein ganzes, zerteiltes Hähnchen funktionieren ebenfalls anstelle der Schenkel; auch Schenkel ohne Knochen und Haut sind möglich, garen aber schneller und müssen genauer beobachtet werden, damit sie nicht austrocknen, und liefern weniger von der Röstung, die die Haut sonst bringt.

Verwendete Quellen

• Wikipedia: Huli-huli chicken
• Dinner at the Zoo: Huli Huli Chicken
• Cooking for My Soul: Hawaiian Huli Huli Chicken
• Our Best Bites: Huli Huli Chicken