Jamaikanisches Jerk Chicken

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Zutaten

2 1/2 kg Hähnchenschenkel und Unterschenkel, mit Knochen und Haut; Jerk ist ein Gericht für dunkles Fleisch

4 Scotch-Bonnet-Chilis, ohne Stiel, mit Kernen für volle Schärfe; Handschuhe tragen, im Ernst
15 g gemahlener Piment, der bestimmende Geschmack, und ohne ihn gibt es kein Jerk
20 g frischer Thymian, abgezupft, oder ganze Zweige beim Mixen
8 Frühlingszwiebeln, komplett, weiß und grün
6 Knoblauchzehen
30 g frischer Ingwer, geschält
60 ml Sojasauce
60 ml Limettensaft
45 ml Weißweinessig
40 g brauner Zucker
45 ml neutrales Öl
8 g gemahlener schwarzer Pfeffer
4 g gemahlener Zimt
3 g gemahlene Muskatnuss
12 g feines Salz

Handschuhe tragen. Scotch Bonnets sind zehn- bis zwanzigmal schärfer als eine Jalapeño, und das Öl bleibt über mehrere Waschgänge an den Händen. Diesen Schritt ignoriert man genau einmal.
Die Marinade zu einer groben dunkelgrünen Paste mixen. Sie soll dick genug sein, um zu haften, und nicht gießfähig; nur einen Schuss Wasser zugeben, wenn der Mixer nicht greift.
Über Nacht marinieren, mindestens 12 und bis zu 24 Stunden. Die Schenkel jeweils zweimal bis auf den Knochen einschneiden, damit die Marinade hineinkommt. Das ist kein Gericht, das man am selben Tag macht, und eine verkürzte Marinierzeit ist der größte Unterschied zwischen selbstgemachtem Jerk und dem echten.
Niedrig und mit Rauch garen. Den Grill auf indirekte Hitze bei etwa 150°C einrichten, oder einen Smoker auf dasselbe. Hähnchen mit der Hautseite nach oben, abseits der Kohlen. 1 Stunde bis 1 Stunde 20.
Pimentholz zugeben, wenn du es bekommst. Über Pimentholz wird Jerk in Jamaika geräuchert, und getrocknet ist es online erhältlich. Sonst eine Handvoll ganzer Pimentkörner auf die Kohlen werfen, was eine echte Annäherung ist und keine Geste.
Die letzten 5 bis 8 Minuten über direkter Hitze unter Wenden fertigstellen, damit die Außenseite richtig verkohlt. Es soll zu dunkel aussehen. Das ist Jerk.
10 Minuten ruhen lassen und quer durch den Knochen in Stücke hacken, so wie es in Jamaika aus der Tonne serviert wird.

Piment ist keine Mischung. Trotz des englischen Namens Allspice ist es eine einzelne Beere, Pimenta dioica, die zufällig gleichzeitig nach Nelke, Muskat und Zimt schmeckt. 15 g gemahlener Piment auf 2,5 kg Hähnchen sieht nach viel aus und ist richtig.
Schärfe ist einstellbar, Geschmack nicht. Scotch Bonnets haben unter der Schärfe ein fruchtiges Aprikosenaroma, das Habaneros teilen und andere Chilis nicht. Für milder lieber entkernen als die Anzahl reduzieren, damit das Aroma bleibt.
Nur dunkles Fleisch. Brust trocknet aus, lange bevor die Kruste entsteht. Wer trotzdem Brust nimmt, kürzt auf 35 Minuten und akzeptiert ein blasseres Ergebnis.
Die Marinade ist auch die Sauce. Ein paar Löffel abnehmen, bevor das rohe Hähnchen hineinkommt, und zum Servieren erwärmen. Marinade, in der rohes Hähnchen lag, niemals wiederverwenden.
Vorbereiten. Die Marinade hält eine Woche im Kühlschrank und lässt sich monatelang einfrieren. Mariniertes rohes Hähnchen friert ebenfalls gut ein, was das hier gut für viele Gäste macht.

Scotch Bonnet ist die richtige Chili. Habanero ist dieselbe Art und praktisch identisch. Eine rote Jalapeño oder Bird’s Eye bringt Schärfe, aber nichts vom Fruchtigen.
Pimentholz lässt sich durch Pimentkörner auf den Kohlen ersetzen oder durch Eiche mit einer Zimtstange. Kein Mesquite oder Hickory, die kämpfen gegen die Gewürze.
Frischer Thymian ist hier wichtig, und getrockneter ist ein schwacher Ersatz. Notfalls ein Drittel des Gewichts.