Japanisches Curry mit hausgemachter Mehlschwitze

Zubereitung

1. Zuerst die Mehlschwitze zubereiten, denn sie braucht ungeteilte Aufmerksamkeit. Die Butter in einem kleinen schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 15 bis 20 Minuten ständig bewegen, bis die Mischung erdnussbutterfarben ist und nach gerösteten Keksen duftet. Die Hitze reduzieren, falls sie sich schneller färbt. Angebrannte Mehlschwitze wird bitter und lässt sich nicht retten.
2. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Currypulver, Garam Masala, Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Nelken, Bockshornklee, Cayennepfeffer und Salz unterrühren. Die Restwärme reicht aus, um sie zu blühen. Rühren Sie eine Minute lang um, dann kratzen Sie die Mehlschwitze in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite. Es wird sich versteifen, wenn es abkühlt, was in Ordnung ist.
3. Das Öl in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Das Huhn in zwei Portionen bei hoher Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausheben. Sie sind auf der Sure nach Farbe, nicht durchgegart.
4. Drehen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie die Zwiebeln mit einer Prise Salz hinzu. 12 bis 15 Minuten unter Rühren kochen, bis sie zusammenklappen und an den Rändern goldbraun werden. Hier kommt die Süße des fertigen Curry her, also gib ihm die Zeit.
5. Fügen Sie den Knoblauch und den Ingwer hinzu, rühren Sie eine Minute lang um und geben Sie dann das Huhn mit den Säften zurück.
6. Die Brühe einfüllen. Fügen Sie den geriebenen Apfel, Honig, Sojasauce, Ketchup und Worcestershire hinzu. Zum Köchen bringen und den Schaum abschöpfen.
7. Die Karotten und Kartoffeln hinzufügen. Abdecken und 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kartoffeln gerade weich sind. Lassen Sie es nicht stark kochen, sonst zerbrechen die Kartoffeln und trüben die Sauce.
8. Geben Sie etwa 200 ml der heißen Brühe in die Schüssel mit Mehlschwitze und schlagen Sie sie glatt, gießen Sie sie dann zurück in den Topf und rühren Sie um. Auf diese Weise zu temperieren ist der Unterschied zwischen einer glänzenden Sauce und Klumpen.
9. 10 Minuten unbedeckt köcheln lassen, dabei häufig umrühren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt und eine Linie hält, wenn Sie einen Finger durch sie ziehen. Das Salz abschmecken und anpassen.
10. Lassen Sie es 10 Minuten lang von der Hitze abstehen, bevor Sie es über heißem Reis servieren.

Hinweise

• **Veganes Roh-Tofu-Curry. ** Ersetzen Sie die Butter durch neutrales Öl oder vegane Butter, verwenden Sie Gemüse- oder Pilzbrühe und sardellenfreien Worcestershire und ersetzen Sie das Huhn durch 600 g extra festen Tofu. Drücken Sie es, oder köcheln Sie es stattdessen 3 Minuten im Ganzen in Salzwasser (siehe die Tofu-Grundformel), reißen Sie es von Hand in grobe 3 cm Stücke, bestäuben Sie es leicht mit Stärke und bräunen Sie es separat. Falten Sie es für die letzten 2 Minuten in das verdickte Curry, so dass seine unregelmäßige Oberfläche die Sauce hält, ohne ihre Kruste zu verlieren.
• **Was ist eigentlich in einem Curryblock und warum sollte man ihn überspringen? ** Das veröffentlichte Etikett für S&B Golden Curry lautet: Weizenmehl, Palmöl, Salz, Zucker, Currypulver zu 8,6 Prozent (Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Orangenschale, Gewürze), MSG, Karamellfarbe, dann eine zweite Gewürzgruppe (Pfeffer, Chili, Knoblauch, Selleriesamen, Senf). S&Bs eigene Gemüse-Retorten-Curries nennen Zimt und Sternanis in dieser zweiten Klammer. House Vermont Curry führt mit Palmöl und Weizenmehl und fügt dann Honig, Apfelmus, Bananenmark, Kakao und Käsepulver hinzu, weshalb es so weich schmeckt. Also Mehl, Fett, Salz und eine kleine Menge Gewürz, in dieser Reihenfolge. Die warmen Noten, an die Sie sich erinnern, sind echt, aber sie liegen bei einem oder zwei Prozent einer Mischung, die selbst unter einem Zehntel des Blocks liegt. Wenn Sie die Mehlschwitze selbst herstellen, bedeutet das, dass das Mehl und das Fett frisch sind, das Salz Ihnen zum Festen gehören und der Zimt, die Muskatnuss, der Kardamom und die Nelke sind, die Sie bewegen können. Verdoppeln Sie den Zimt und die Muskatnuss hier und das Curry funktioniert immer noch. Das kannst du einem Block nicht antun.
• **Tuning es. ** Die oben genannten Mengen sind bereits etwa dreimal so viel wie die warme Würze eines kommerziellen Blocks. Wenn Sie es weiter vorne wollen, gehen Sie zu 5 g Zimt und 2,5 g Muskatnuss, und geben Sie eine 5 cm Zimtstange und einen Sternanis in Schritt 6 in den Topf, die Sie vor dem Servieren ausgefischt haben. Wenn es zu weit kippt und anfängt, wie Weihnachten zu schmecken, ziehen Sie zuerst die Nelke zurück: Nelke ist das Gewürz, das ein Curry am schnellsten ins Backgebiet drückt.
• **Japanisches und koreanisches Curry sind die gleiche Linie. ** Curry erreichte Japan durch die britische Marine in der Meiji-Ära, als britisches Currypulver und nicht als irgendetwas aus Indien, und S&B hat seine rote Dose seit 1923 verkauft. Koreanisches Curry kam ein paar Jahrzehnte später aus Japan. Ottogis koreanisches Currypulver listet Weizenmehl, Dextrin und Currypulver mit 10,5 Prozent Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Fenchel auf: die gleiche Konstruktion, etwas heller und gelber, weniger von der dunklen Karamellnote. Wenn Sie die koreanische Version dieses Gerichts möchten, verdünnen Sie die Sauce ein wenig, lassen Sie den Ketchup und Worcestershire weg und reduzieren Sie die Garzeit, damit das Gemüse fester bleibt.
• **Einkaufen in Deutschland. ** S&B-Currypulver in der kleinen roten Dose und S&B Golden Curry-Blöcke werden beide von den meisten Asia-Märkte und den deutschen Online-Shops in Asien bestückt. Wenn Sie kein japanisches Currypulver bekommen können, ist ein mildes Supermarkt-Currypulver plus das Garam Masala nahe genug, da der Unterschied hauptsächlich die Orangenschale und das Bockshornklee besteht. Garam Masala ist bei jedem indischen oder türkischen Lebensmittelhändler einfach. Gehacktes Bockshornkleepulver ist Bockshornkleepulver, das in türkischen Geschäften und Reformhäusern verkauft wird. Fukujinzuke, die rote Gurke, die daneben serviert wird, ist einen Kauf wert, wenn Sie sie sehen; scharfe eingelegte Gurken oder gemischte Gurken machen die gleiche Aufgabe, den Reichtum zu schneiden.
• Vorbereiten. Die Mehlschwitze hält sich in einem verschlossenen Glas einen Monat im Kühlschrank und lässt sich sehr lange einfrieren. Wer ohnehin am Herd steht, kann gleich die dreifache Menge kochen. Das fertige Curry schmeckt am zweiten Tag noch besser.
• Fehlerquellen. Zu schnell gebräunte Mehlschwitze schmeckt verbrannt und lässt sich nicht retten. Wird sie direkt in den Topf gegeben, verklumpt sie, deshalb zuerst mit heißer Flüssigkeit glatt rühren. Nach der Zugabe nur sanft köcheln, sonst kann die Sauce körnig werden. Festkochende Kartoffeln verwenden, da mehligkochende zerfallen.
• **Wenn Sie die Sauce allein haben möchten. ** Dieses Rezept verpflichtet den Topf zu Huhn, Kartoffeln und Karotten, was Sie heute Abend zum Abendessen wollen, aber nicht das, was Sie im Gefrierschrank haben möchten, da die Kartoffel nach dem Einfrieren körnig und wässrig wird. Machen Sie stattdessen japanische Currysauce, wenn es darum geht, eine Charge aufzubauen: gleiche Roux, kein Protein, Zimt und Muskatnuss, die mit einem Dial-it-in-Bereich weiter nach vorne geschoben werden, absichtlich dicker und portioniert zum Einfrieren. Eine Charge davon umfasst Curryreis, Katsu-Curry und Curry-Udon.
• Reste. Mit Dashi verdünnt wird daraus eine Sauce für Curry-Udon. Alternativ Hähnchen-Katsu braten, aufschneiden und mit Reis und Curry servieren. Kaltes Curry eignet sich außerdem als herzhafte Blätterteigfüllung, die bei 200°C etwa 20 Minuten gebacken wird.

Verwendete Quellen

• Just One Cookbook: How to Make Japanese Curry Roux
• Just One Cookbook: Japanese Chicken Curry from Scratch
• Just One Cookbook: Japanese Curry Powder
• Just Hungry: The formula for making Japanese curry powder
• Waitrose: S&B Golden Curry Sauce Mix, ingredients label
• House Foods Group: Vermont Curry Mild, ingredients label
• Went Here 8 This: How to Make Japanese Curry Roux
• My Korean Kitchen: Korean Curry Powder