Jian Dui

Zubereitung

1. Den Sirup ansetzen. In einem kleinen Topf oder hitzefesten Krug den Zucker vollständig im kochenden Wasser auflösen, bis keine Körner mehr zu spüren sind.
2. Den heißen Sirup in das Klebreismehl gießen und mit einem Löffel verrühren, bis die Masse handwarm ist. Ein paar Minuten von Hand kneten, bis ein weicher, glatter, leicht klebriger Teig entsteht, etwa von der Nachgiebigkeit eines Ohrläppchens. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen; so zieht das Mehl vollständig Feuchtigkeit und der Teig lässt sich später deutlich leichter wickeln, ohne zu reißen.
3. Während der Teig ruht, die Rote-Bohnen-Paste in 14 Portionen zu je etwa 18 g teilen und zu glatten Kugeln formen. Ist die Paste sehr weich, zuerst 10 Minuten kühlen, damit sie ihre Form hält.
4. Den Teig in 14 Stücke zu je etwa 40 g teilen und die Stücke, mit denen gerade nicht gearbeitet wird, unter dem feuchten Tuch lassen. Ein Stück zu einer Scheibe von etwa 6 cm Durchmesser flach drücken, am Rand dünner als in der Mitte. Eine Kugel Füllung in die Mitte setzen, dann den Teig darüber zusammenziehen, oben zusammendrücken und zwischen den Handflächen sanft zu einer glatten, vollständig geschlossenen Kugel ohne sichtbare Naht rollen. Eine schwache Naht oder eine beim Wickeln eingeschlossene Luftblase ist genau die Stelle, an der ein Bällchen im Fett aufplatzt, also die paar zusätzlichen Sekunden zum Prüfen nehmen.
5. Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen. Jede verschlossene Kugel kurz eintauchen, um die Oberfläche zu befeuchten, dann in den Sesamsamen wälzen und überall sanft andrücken, damit sie gleichmäßig haften. Die fertigen Kugeln auf ein Tablett setzen, ohne dass sie sich berühren.
6. Das Öl in einen schweren Topf oder Wok füllen, bis es etwa 6 cm hoch steht, und auf 130°C erhitzen. Ohne Thermometer: Ein eingetauchtes Holzstäbchen sollte einen langsamen, gleichmäßigen Strom feiner Bläschen aufsteigen lassen, keine aggressive Sprudelbildung.
7. In Portionen von 4 bis 5 Stück arbeiten, damit der Topf nicht überfüllt ist, und die Kugeln vorsichtig einlegen. Bei 120 bis 130°C 5 bis 6 Minuten frittieren, dabei jede Kugel mit einem Schaumlöffel etwa alle 30 Sekunden ganz sanft unter die Oberfläche drücken und dabei drehen. Das sorgt dafür, dass sie rundum gleichmäßig aufgehen, statt einseitig Blasen zu werfen; nicht fest drücken, nur so viel, dass sie eintauchen und sich drehen. Sie beginnen zu steigen, sich auszudehnen und rollen irgendwann von allein, während der eingeschlossene Dampf den Teig von innen nach außen drückt.
8. Sobald die Kugeln auf etwa die doppelte Größe aufgegangen sind und größtenteils von allein schwimmen und sich drehen, die Hitze erhöhen und das Öl auf 170 bis 175°C bringen. Weitere 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis die Schale rundum tief und gleichmäßig golden ist und beim Antippen leicht hohl klingt.
9. Die Kugeln mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren oder innerhalb weniger Stunden bei Zimmertemperatur; die Schale ist in der ersten Stunde am knusprigsten und wird danach weicher.

Hinweise

• Warum die zweistufige Hitze wichtig ist. Wird nur bei einer einzigen hohen Temperatur frittiert, setzt und bräunt die Schale, bevor der eingeschlossene Dampf Zeit hatte, den Teig auszudehnen, sodass die Bällchen dicht bleiben, entlang einer Naht reißen oder ganz aufplatzen, sobald sich der Dampf schließlich seinen Weg bahnt. Der milde Start mit sanftem Eintauchen lässt das ganze Bällchen erst gleichmäßig weich werden und aufgehen; der letzte Schub bei höherer Hitze ist nur dazu da, das bereits Aufgegangene zu bräunen und knusprig zu machen.
• Sanft drücken, nicht fest. Der Sinn des Eintauchens der Kugeln mit dem Löffel ist, die ganze Oberfläche unter Wasser, beziehungsweise unter Öl, und in Bewegung zu halten, damit sich der Dampfdruck gleichmäßig auf allen Seiten aufbaut. Eine Kugel, die einseitig obenauf schwimmt, geht ungleichmäßig auf, und die dünnere, trockenere Seite ist die, die reißt. Nur so viel drücken, dass sie eintaucht und sich dreht; es geht nicht darum, sie platt zu drücken.
• Das Verschließen ist die andere Hälfte der Arbeit. Jede Lücke im Teig um die Füllung herum oder eine beim Wickeln eingeschlossene Luftblase wird zur Schwachstelle, an der der Dampf explosionsartig entweicht, statt den Teig gleichmäßig auszudehnen. Die Naht sorgfältig vollständig zudrücken und die Kugel glatt rollen, bevor sie in die Nähe der Sesamsamen kommt.
• Alternativen für die Füllung. Gesüßte Rote-Bohnen-Paste ist die Alltagsfüllung; Lotussamenpaste ist die festlichere Banketts-Version, und gesüßte Erdnusspaste oder schwarze Sesampaste funktionieren beide in der gleichen Menge. Was auch immer verwendet wird, sollte eher fest als flüssig sein, sonst lässt es sich schlecht einwickeln.
• Aufbewahrung. Am besten am Tag des Frittierens essen. Luftdicht verpackt halten sie sich über Nacht bei Zimmertemperatur und lassen sich im 160°C heißen Ofen oder der Heißluftfritteuse 3 bis 4 Minuten neu aufknuspern; die Mikrowelle macht sie stattdessen zäh und dicht. Geformte, sesambeschichtete, ungebratene Kugeln lassen sich auch auf einem Tablett einfrieren und dann in einem Beutel lagern; direkt aus dem gefrorenen Zustand frittieren, dabei der milden Stufe ein bis zwei Minuten mehr geben.
• Warum sie Glück bringen. Rund und golden, und beim Frittieren größer werdend: Genau aus diesen drei Gründen, Einheit, Wohlstand und steigendes Glück im kommenden Jahr, werden Jian Dui zum chinesischen Neujahrsfest gegessen.

Verwendete Quellen

• Taste of Asian Food: Sesame Balls (Jian Dui)
• China Sichuan Food: Sesame Balls, Jian Dui
• Sous Chef UK: Jian Dui, Stuffed Sesame Balls Recipe
• Wikipedia: Jian dui