Kansas-City-Barbecuesauce

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Zutaten

500 g Ketchup, die Basis; ein normaler, kein zuckerreduzierter, der sich anders verhält
120 ml Apfelessig
80 g Melasse, die Farbe und die bittere Kante unter der Süße
60 g brauner Zucker
60 ml Wasser
30 g Tomatenmark, für Tiefe, die Ketchup allein nicht hat
30 ml Worcestershiresauce, siehe Hinweise, falls es vegetarisch sein soll
20 g milder gelber Senf
8 g geräuchertes Paprikapulver
6 g Knoblauchgranulat
6 g Zwiebelgranulat
6 g feines Salz
4 g grober schwarzer Pfeffer
2 g Cayennepfeffer, weniger für Schärfe als dafür, dass die Süße nicht flach steht

Alles kalt im Topf verrühren, bevor Hitze darunterkommt. Tomatenmark und Senf lösen sich in der heißen Sauce nicht mehr auf und man jagt dann Klümpchen hinterher.
Einmal knapp aufkochen lassen, dann auf die kleinste Stufe zurück. Es soll sich kaum bewegen.
30 Minuten offen köcheln, alle paar Minuten rühren und dabei den Boden gründlich abziehen. Diese Sauce brennt schneller an als alles andere auf dem Herd, weil sie in einer dünnen Schicht fast nur Zucker ist.
Am Ende abschmecken, nicht am Anfang. Roh ist sie gleichzeitig aggressiv süß und scharf; dreißig Minuten machen daraus eine Sache.

Sie ist eine Finish-Sauce, keine Marinade. Zucker beginnt bei etwa 160°C zu verbrennen. Also in den letzten 20 Minuten aufpinseln oder erst, wenn das Fleisch herunterkommt. Von Anfang an aufgetragen bekommt man eine schwarze, bittere Hülle über rohem Geschmack.
Zweimal dünn schlägt einmal dick. Aufpinseln, 10 Minuten in der Hitze anziehen lassen, noch einmal pinseln. Eine einzige dicke Schicht rutscht ab und sammelt sich im Blech.
Die Melasse süßt nicht nur. Sie bringt eine Bitterkeit, die verhindert, dass die Sauce eintönig wird, und genau das fehlt den meisten fertigen Saucen. Nicht komplett durch mehr braunen Zucker ersetzen.
Sie hält einen Monat im sauberen Glas im Kühlschrank. Essig und Zucker konservieren.
Ist sie am nächsten Tag zu dick, und das wird sie sein, mit einem Löffel Wasser oder Apfelessig lockern statt sie wieder zu erhitzen.

Worcestershiresauce enthält in jeder Standardflasche Sardellen, sie ist so also nicht vegetarisch. Für eine vegetarische Version einen Esslöffel Sojasauce plus einen Teelöffel hellen Miso nehmen, das deckt dieselbe herzhafte Ebene ab. Die meisten Worcestershiresaucen werden zudem mit Malzessig gemacht und sind damit nicht glutenfrei; für glutenfrei braucht der Soja-Miso-Weg Tamari.
Melasse heißt in Deutschland am ehesten Zuckerrübensirup, der aus Rüben statt Zuckerrohr stammt und etwas weniger bitter ist. Er funktioniert. Schwarzer Sirup kommt noch näher. Kein Blackstrap nehmen, der ist wirklich bitter statt angenehm bitter.
Ketchup ist die Abkürzung, auf der dieser Stil tatsächlich aufbaut, hier ist also nichts zu verteidigen. Wer von Passata ausgehen will, nimmt 400 g Passata plus 60 g Zucker und kocht doppelt so lange.