Kartoffelsuppe

Zubereitung

1. Die Butter in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel mit einer kräftigen Prise Salz glasig dünsten, etwa 6 Minuten, bis sie süß riecht. Keine Farbe nehmen lassen. Gebräunte Zwiebel macht daraus eine andere, dunklere Suppe.
2. Das Suppengrün klein gewürfelt dazugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Es soll weich werden, aber hell bleiben.
3. Kartoffeln, Brühe, Lorbeerblatt und Majoran dazu. Die Flüssigkeit soll etwa einen Zentimeter über den Kartoffeln stehen. Aufkochen, dann so weit herunterschalten, dass sich die Oberfläche kaum bewegt.
4. 20 Minuten leise ziehen lassen, bis eine Messerspitze in ein Kartoffelstück gleitet und es von allein abfällt. Das ist der einzige Schritt, bei dem Eile die Suppe ruiniert: zu wenig gegarte Kartoffeln binden nicht.
5. Das Lorbeerblatt herausfischen. Etwa die Hälfte der Suppe pürieren: entweder ein paar Kellen in den Standmixer geben oder mit dem Stabmixer in kurzen Stößen an einer Seite des Topfes arbeiten. Gewünscht ist eine sämige Basis mit ganzen Stücken darin, kein glattes Püree. Das ist die ganze Textur des Gerichts.
6. Die Sahne vom Herd genommen einrühren, dann kräftig abschmecken: Salz, weißer Pfeffer und mehr Muskat, als vernünftig erscheint. Kartoffelsuppe braucht viel Salz und schmeckt ohne flach. Probieren, korrigieren, nochmal probieren.
7. Wenn Wurst dazukommt, in Scheiben einlegen und 3 Minuten ohne Kochen durchziehen lassen. Petersilie kommt am Tisch darüber, nicht in den Topf.

Zubereitung im Thermomix

Geschrieben für TM5 oder TM6, 2,2-Liter-Topf. Das ergibt die vollen 4 Portionen und liegt damit nahe an der Arbeitsgrenze für eine flüssige Suppe, beim TM31 also entsprechend verkleinern.

1. Zwiebel und Suppengrün in den trockenen Mixtopf, grob gestückelt. 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern, dann nach unten schieben. Die Maschine nimmt das deutlich feiner, als ein Messer es täte.
2. Butter dazugeben. 5 Min./120 °C/Stufe 1 andünsten, ohne Messbecher, damit die Feuchtigkeit entweicht. Diesen Schritt lassen viele weg, und genau er verhindert, dass die Suppe roh schmeckt.
3. Kartoffeln in 2-cm-Stücken, Brühe, Lorbeerblatt und Majoran dazu. 20 Min./100 °C/Stufe 1 garen, mit Messbecher, oder mit dem Gareinsatz statt des Bechers auf dem Deckel, falls es spritzt.
4. Lorbeerblatt entfernen. Jetzt der wichtige Teil: nur kurz pürieren, etwa 4 Sek./Stufe 4. Ein Thermomix macht daraus in zehn Sekunden ein glattes Püree, und das lässt sich nicht rückgängig machen. Ziel ist, etwa die Hälfte aufzuschließen. Im Zweifel 3 Sekunden, nachsehen, nochmal.
5. Sahne, Salz, weißer Pfeffer und Muskat dazu. 10 Sek./Stufe 2 verrühren. Durch die Deckelöffnung abschmecken und korrigieren. Es braucht mehr Salz als erwartet.
6. Wurst, falls verwendet, in Scheiben, dann 3 Min./90 °C/Linkslauf/Stufe 1, damit sie erwärmt und nicht zerkleinert wird. Der Linkslauf ist hier nicht optional.

Hinweise

• Mehligkochend oder gar nicht. Festkochende Sorten behalten ihre Form und geben keine Stärke ab, sodass Kartoffelstücke in Brühe schwimmen und der Suppe jeder Körper fehlt.
• Majoran ist keine Garnitur, sondern der Punkt. Er ist es, was die deutsche Kartoffelsuppe von jeder anderen unterscheidet. Getrocknet ist hier richtig und besser als frisch, der im langen Simmern seinen Charakter verliert.
• Am Ende würzen, nicht am Anfang. Die Brühe reduziert und konzentriert sich, früh zugegebenes Salz führt woanders hin als beabsichtigt.
• Am zweiten Tag ist sie besser und wird über Nacht im Kühlschrank dicker. Mit einem Schuss Brühe lockern statt mit Wasser, das mit der Textur auch die Würze verdünnt.
• Mit Sahne friert sie schlecht ein, weil diese beim Auftauen ausflockt. Vor Schritt 6 einfrieren und die Sahne erst beim Aufwärmen zugeben.

Zutaten-Alternativen

• Suppengrün als fertiges Bund ist eine deutsche Bequemlichkeit. Ohne: 100 g Möhre, 80 g Knollensellerie und 70 g Lauch. Sellerie ist der Teil, den man behalten sollte, wenn nur einer verfügbar ist. Pastinake kommt am nächsten, ist aber süßer.
• Gemüsebrühe hält sie vegetarisch. Rinder- oder Hühnerbrühe macht sie runder und ist in den meisten Haushalten das Traditionellere.
• Sahne kann Crème fraîche sein, für eine leichte Säure, oder ganz wegbleiben. Ohne sie etwas mehr pürieren, um den fehlenden Körper auszugleichen.
• Für eine vegane Version Öl statt Butter und Hafersahne statt Sahne, Wurst weglassen. Das trägt gut, weil die Struktur aus Kartoffelstärke kommt und nicht aus Fett.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Die Mengen und das Verhältnis von püriert zu stückig sind Christophs eigene.