Khanom Krok (Thailändische Kokos-Reis-Pfannkuchen)

Zubereitung

1. Den Teigmantel zubereiten: Reismehl, Kokosmilch, Wasser, Zucker und Salz in einer Schüssel glatt und klümpchenfrei verrühren. Der Teig sollte dünnflüssig sein, etwa wie Schlagsahne. 15 Minuten ruhen lassen, damit das Reismehl vollständig quillt.
2. Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten: Kokosmilch, Reismehl, Zucker und Salz in einem kleinen Topf verquirlen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren erhitzen, bis die Masse sichtbar eindickt, 2 bis 4 Minuten. Vom Herd nehmen und gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
3. Die Pfanne (siehe Hinweise zur Wahl der Pfanne) einige Minuten bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Jede Mulde mit etwas Öl einpinseln.
4. Den dünnen Teig in die Mulden füllen, jede etwa zu zwei Dritteln, mit etwas Platz nach oben. 2 bis 3 Minuten backen, bis der Rand fest und leicht trocken aussieht.
5. Etwa einen Teelöffel der warmen Füllung in die Mitte jedes Pfannkuchens geben. Nach Belieben ein paar Maiskörner oder Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Die Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, damit sich die Hitze staut, und weitere 5 bis 7 Minuten backen, bis die Ränder knusprig goldbraun und die Mitten gestockt, aber noch weich sind.
6. Mit einem dünnen Löffel oder Spieß am Rand jedes Pfannkuchens entlangfahren und ihn gerade herausheben, nicht wenden. Sofort servieren, solange die Schale noch knusprig ist, entweder einzeln oder traditionell zu zweit mit der Füllung nach innen zusammengedrückt, so wie man sie in Thailand von der Straße isst.
7. Die Pfanne auswischen, erneut einölen und mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung wiederholen. Das ergibt etwa 20 Pfannkuchen in 3 Durchgängen aus einer Pfanne mit 7 Mulden.

Hinweise

• Zur Pfanne: die Pfanne, die eigentlich für Khanom Krok gebaut wird, ist eine schwere, flache Gusseisenscheibe mit flachen runden Mulden, aus denen jedes Stück mit einem Löffel herausgedreht wird, nicht gewendet. In Deutschland findet man sie außerhalb spezialisierter thailändischer oder südostasiatischer Läden kaum, und sie extra zu importieren lohnt sich für ein gelegentliches Vergnügen nicht. Eine Aebleskiver-Pfanne ist dagegen tatsächlich recht leicht erhältlich, etwa im Skandinavien-Regal größerer Supermärkte oder online, weil sie für dänische Æbleskiver hierzulande verbreitet verkauft wird, und eine japanische Takoyaki-Pfanne funktioniert ebenfalls. Seien Sie ehrlich mit sich selbst, was den Kompromiss angeht: Beide kommen nah heran, sind aber nicht identisch. Aebleskiver-Mulden sind meist tiefer und runder, gebaut damit der Teig zu einer vollen Kugel gewendet werden kann, sodass die Schale hier weiter an den Seiten hochsteigt als in einer echten Khanom-Krok-Pfanne und ein bis zwei Minuten länger zum Knusprigwerden braucht. Takoyaki-Mulden sind flacher und kommen der Form näher, oft aber kleiner, sodass aus derselben Teigmenge mehr Stücke werden und die Backzeit etwas verkürzt werden sollte. So oder so gilt: nicht wenden, Khanom Krok wird herausgelöffelt, nicht gedreht.
• Die Füllung sollte noch warm und gießfähig sein, wenn Sie sie einfüllen. Ist sie abgekühlt und fest geworden, bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser oder Kokosmilch unter Rühren wieder verflüssigen.
• In Portionen arbeiten und die Hitze bei mittlerer Stufe halten. Zu heiß, und die Schalen verbrennen, bevor die Mitte stockt, zu niedrig, und die Schalen werden nie knusprig.
• Das hält sich nicht und lässt sich nicht gut aufwärmen. Der ganze Reiz liegt im Kontrast zwischen der knackenden Schale und der weichen Mitte, und beides ist innerhalb einer Stunde verschwunden. Machen Sie sie zum Essen, nicht zum Aufbewahren.

Verwendete Quellen

• Inquiring Chef, “Thai Coconut Pancakes (Kanom Krok)”
• Hungry in Thailand, “Kanom Krok Recipe”