Knuspriger koreanischer Tofu

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Zutaten

Tofu

400 g fester Tofu, gepresst, in Würfel geschnitten
40 g Speisestärke
60 ml neutrales Pflanzenöl, zum Anbraten in der Pfanne

Sauce

30 g Gochujang
20 ml Sojasauce
20 g Ahornsirup
15 ml Reisessig
1 Knoblauchzehe, gerieben
10 g Sesamsamen, zum Garnieren
15 g Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten, zum Garnieren

Zubereitung

Den Tofu mindestens 15 Minuten fest pressen, in ein sauberes Küchentuch gewickelt mit einem Gewicht obenauf, um überschüssiges Wasser zu entfernen; oder ihn stattdessen 3 Minuten im Ganzen in Salzwasser köcheln (siehe die Tofu-Grundformel), was dieselbe Aufgabe schneller erledigt und ihn gleichzeitig würzt.
Den gepressten Tofu in Würfel schneiden. Mit der Speisestärke wenden, jedes Stück gleichmäßig überziehen.
Das Öl in einer breiten Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Tofu in einer einzigen Schicht braten, gelegentlich wenden, 8 bis 10 Minuten, bis gleichmäßig golden und auf jeder Seite knusprig. Aus der Pfanne nehmen.
Gochujang, Sojasauce, Ahornsirup, Reisessig und Knoblauch in einem kleinen Topf verquirlen. Bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten erwärmen, bis leicht eingedickt.
Den knusprigen Tofu unmittelbar vor dem Servieren mit der warmen Sauce schwenken. Mit Sesamsamen und Frühlingszwiebel bestreuen.

Hinweise

Den Tofu richtig pressen, nicht nur trocken tupfen. Kurzes Tupfen lässt zu viel inneres Wasser zurück, dieses Wasser wird im heißen Öl zu Dampf und verhindert, dass die Speisestärkepanade knusprig wird, sie bleibt stattdessen matschig.
Ein kurzes Köcheln in Salzwasser ist ein schnellerer Ersatz fürs Pressen, kein zusätzlicher Schritt. Es festigt den Tofu in etwa 3 statt 15 Minuten und würzt ihn dabei gleich von innen, siehe die Tofu-Grundformel.
In der Pfanne braten, bis wirklich auf jeder Seite knusprig, nicht nur leicht gefärbt. Die Panade muss stabil genug sein, um zu halten, sobald die Sauce geschwenkt wird, eine leicht angebratene Panade wird fast sofort weich.
Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren durchschwenken. Gesaucter Tofu, der auch nur ein paar Minuten steht, verliert seine Knusprigkeit, da die Panade Feuchtigkeit aus der Glasur aufnimmt.
Am besten sofort gegessen, dieses Gericht hält und wärmt sich nicht mit intakter knuspriger Textur auf.

Zutaten-Alternativen

Gochujang ist hier essenziell für den Charakter, falls nicht verfügbar, nähert eine Mischung aus Sriracha und etwas Misopaste die süß-scharfe Tiefe an, wenn auch nicht exakt.
Sojasauce kann für eine glutenfreie Version Tamari sein.
Über gedämpftem Reis servieren, mit zusätzlichen Sesamsamen und einem einfachen Gurkensalat dazu.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das Schwenken der Sauce erst nach dem Anbraten, damit die Panade knisternd bleibt, ist Christophs eigene Entscheidung.