Königsberger Klopse
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Portionen
Zutaten
Klopse
- 600 g Rinderhack, fein gewolft, etwa 15 Prozent Fett gerundet
- 80 g altbackenes Brötchen, in Milch eingeweicht und ausgedrückt gerundet
- 100 ml Vollmilch, zum Einweichen des Brötchens gerundet
- 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt und vorher in Butter glasig gedünstet gerundet
- 4 Sardellenfilets, zu Brei zerdrückt; das ist die traditionelle Würze und schmeckt nicht nach Fisch gerundet
- 1 Ei gerundet
- 6 g feines Salz gerundet
- 3 g schwarzer Pfeffer gerundet
- 1 g gemahlener Piment, die leise warme Note im Hintergrund gerundet
Kochsud
- 1 1/6 L Rinder- oder Gemüsebrühe gerundet
- 1 Zwiebel, halbiert, mit 2 Lorbeerblättern und 4 Nelken gespickt gerundet
- 5 g schwarze Pfefferkörner gerundet
Kapernsauce
- 50 g Butter gerundet
- 50 g Weizenmehl Type 405 gerundet
- 60 g Kapern, mit einem guten Schuss ihrer Lake gerundet
- 100 ml Sahne gerundet
- 1 Eigelb, zum Abziehen abseits der Hitze gerundet
- 20 ml Zitronensaft gerundet
- 4 g feines Salz gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Die Zwiebel zuerst weich dünsten. Etwas Butter, kleine Hitze, 6 bis 8 Minuten, bis sie glasig und süß ist, dann vollständig abkühlen lassen. Rohe Zwiebel bleibt beim Pochieren knackig, und das ist hier falsch: An diesem Gericht ist alles weich und hell.
- Das Brötchen 5 Minuten in der Milch einweichen, ausdrücken und hineinbröseln.
- Mischen. Hack, Brötchen, abgekühlte Zwiebel, zerdrückte Sardellen, Ei, Salz, Pfeffer und Piment. 3 Minuten arbeiten, bis die Masse glatt und leicht klebrig ist, dann 30 Minuten kalt stellen.
- Den Sud auf ein kaum sichtbares Zittern bringen, mit der gespickten Zwiebel und den Pfefferkörnern. Nicht kochen. Sprudelndes Kochen reißt die Klopse auseinander und trübt den Sud, und dieser Sud muss klar sein, denn er wird zur Sauce.
- Formen und pochieren. Mit nassen Händen Kugeln von etwa 60 g rollen. Hineingleiten lassen und 15 bis 20 Minuten bei kaum merklichem Zittern ziehen lassen, bis sie oben schwimmen und sich federnd anfühlen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und warm halten. Den Sud absieben und 700 ml davon aufheben.
- Die Sauce ansetzen. Butter schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen: Das ist eine weiße Sauce, und jede Bräunung bringt sie in ein anderes Gericht. Den Sud kellenweise einrühren, bis alles glatt ist, dann 10 Minuten köcheln.
- Die Kapern mit einem guten Schuss ihrer Lake zugeben, dann die Sahne, und weitere 2 Minuten köcheln.
- Abseits der Hitze abziehen. Den Topf vom Herd nehmen, das Blubbern abklingen lassen, dann Eigelb und Zitronensaft einrühren. Das Eigelb gerinnt, wenn die Sauce noch kocht. Abschmecken: Sie soll spürbar säuerlich sein. Die Klopse 2 Minuten darin erwärmen und mit Salzkartoffeln servieren.
Hinweise
- Die Sardelle. Sie ist traditionell, keine moderne Spielerei, und sie schmeckt nicht nach Fisch. Sie schmeckt nach Tiefe, und ohne sie wirkt das Gericht seltsam hohl. Vier Filets auf 600 g Hack sind richtig.
- Warum pochiert und nicht gebraten. Die ganze Identität der Königsberger Klopse ist hell und zart, im Gegensatz zu Frikadellen, die gebräunt und kräftig sind. Vorheriges Anbraten ergäbe ein anderes und viel weniger interessantes Gericht.
- Nur Rindfleisch. Traditionell ist Kalb mit etwas Schwein, gelegentlich Rind. Reines Rind ist etwas fester und dunkler im Geschmack und funktioniert. Den Fettanteil bei etwa 15 Prozent halten, damit sie nicht trocken werden.
- Die Sauce baut auf dem Sud auf, nicht auf Sahne. Sahne rundet ab, sie trägt nicht. Wer sie überwiegend aus Sahne macht, bekommt etwas Fades und Schweres, das jede beliebige weiße Sauce sein könnte.
- Vorbereiten. Am nächsten Tag besser. Die Klopse in der Sauce aufbewahren, sanft erwärmen und nach dem Abziehen nie mehr kochen lassen.
Zutaten-Alternativen
- Sardellen lassen sich durch 10 ml gute Fischsauce ersetzen oder notfalls weglassen, dann etwas mehr Salz. Es wird spürbar flacher.
- In Salz eingelegte Kapern sind besser, wenn du sie bekommst. Gut abspülen und statt der Lake einen Schuss Kapernessig oder mehr Zitrone nehmen.