Krautfleckerl

Zubereitung

1. Die Butter in einer breiten Pfanne bei mittelniedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 4 Minuten anschwitzen.
2. Den Kohl zugeben und wenden. Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen, bis er beginnt, weich zu werden und im Volumen zu reduzieren.
3. Den Zucker einstreuen und weitere 20 bis 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis der Kohl tief karamellisiert ist, satt goldbraun und süß weich.
4. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, bis bissfest. Etwas Nudelwasser aufbewahren, dann abgießen.
5. Die gekochten Nudeln mit dem karamellisierten Kohl wenden, bei Bedarf einen Schuss des aufbewahrten Nudelwassers zugeben, um zu lockern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hinweise

• Den Kohl langsam garen, weit über bloßes Weichwerden hinaus. Echte Karamellisierung braucht 35 bis 40 Minuten bei sanfter Hitze, gehetzt bei starker Hitze dünstet und erweicht der Kohl, ohne den süßen, tief gebräunten Charakter zu entwickeln, der dieses Gericht definiert.
• Die Prise Zucker ist nicht da, um das Gericht zu süßen. Sie beschleunigt die Karamellisierung, indem sie den natürlichen Zuckern im Kohl einen Schub gibt, das fertige Gericht schmeckt herzhaft, nicht süß.
• Das gelegentliche Rühren nicht überspringen. Vollständig unberührter Kohl in einer Pfanne kann stellenweise anbrennen, bevor der Rest gleichmäßig karamellisiert ist.
• Es hält und wärmt sich 3 Tage gut auf, und der Geschmack vertieft sich über Nacht weiter.

Zutaten-Alternativen

• Fleckerl sind traditionelle kleine quadratische Nudeln, jede kleine Nudelform, wie zerbrochene Farfalle, funktioniert als Ersatz.
• Etwas Speck, mit der Zwiebel ausgelassen, ist eine traditionelle nicht-vegetarische Ergänzung.
• Etwas geriebene Muskatnuss, am Ende eingerührt, ist eine übliche Verfeinerung.

Verwendete Quellen

Eigenes Rezept ohne externe Vorlage. Das langsame Garen des Kohls, bis er wirklich karamellisiert statt nur weich zu werden, ist Christophs eigene Entscheidung.