Kue Lapis (indonesischer gedämpfter Regenbogen-Schichtkuchen)

Zubereitung

1. Einen Wok oder einen großen, weiten Topf als Dampfaufbau vorbereiten: einen Gitterständer oder Dreifuß hineinstellen, so viel Wasser eingießen, dass es etwa 4 cm hoch steht, ohne den Gitterständer zu berühren, und zum sprudelnden Kochen bringen, dann auf leichtes Köcheln reduzieren. Eine 20 cm quadratische, dämpfsichere Form mit dem neutralen Öl leicht einfetten und leer in den Dampfaufbau stellen, damit sie etwa 5 Minuten vorheizt, während der Teig zubereitet wird.
2. In einer großen Schüssel Tapiokastärke, Reismehl, Zucker und Salz verquirlen. Die Kokosmilch in einem gleichmäßigen Strahl einrühren, bis die Masse vollständig glatt ist und keine Klümpchen mehr hat.
3. Unter ständigem Rühren das kochende Wasser in einem dünnen Strahl einrühren; das gart die Stärken teilweise vor und ist der Grund, warum Kue Lapis zäh, aber nicht zäh-klebrig wird. Den Vanilleextrakt einrühren, falls verwendet, dann den gesamten Teig durch ein feines Sieb in einen großen Krug abgießen, um Klümpchen aufzufangen.
4. Den Teig gleichmäßig auf drei Schüsseln verteilen, etwa 300 ml pro Schüssel. Eine Schüssel unverfärbt lassen. Den Pandanextrakt in die zweite einrühren, bis sie gleichmäßig grün ist. Das Rote-Bete-Pulver in die dritte einrühren, bis sie gleichmäßig rosa ist; ein Pulver zuvor in einem Teelöffel Wasser auflösen.
5. Etwa 100 ml einer Farbe in die heiße, eingefettete Form geben und gleichmäßig verstreichen. Abdecken und 7 bis 8 Minuten dämpfen, bis die Schicht matt und vollständig fest aussieht statt nass und glänzend.
6. Kurz aufdecken und Kondenswasser, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat, mit einem sauberen Küchenpapier abtupfen. Etwa 100 ml der nächsten Farbe hineingeben und gleichmäßig verstreichen. Abdecken und 5 bis 6 Minuten dämpfen, bis matt und fest, dann mit der dritten Farbe wiederholen.
7. In derselben Reihenfolge weiter zwischen den drei Farben abwechseln, dabei Kondenswasser abtupfen und jede neue Schicht 5 bis 6 Minuten dämpfen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist; am Ende sollten es etwa 9 dünne Schichten sein. Die letzte Schicht 10 Minuten dämpfen, damit sie und die darunterliegenden Schichten vollständig durchgegart sind.
8. Die Form aus dem Dampfaufbau heben und den Kuchen unbedeckt bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen; das dauert mindestens 4 Stunden, und der Kuchen wird fester und lässt sich sauberer schneiden, wenn er über Nacht steht. Nicht zum Beschleunigen kühlen, sonst werden die Schichten gummiartig.
9. Mit einem dünnen Messer den Rand lösen und den Kuchen auf ein Brett stürzen. Mit einem geölten Messer schneiden, dabei zwischen den Schnitten abwischen und neu ölen, in etwa 12 kleine Stücke, oder so servieren, wie er traditionell gegessen wird, von Hand Schicht für Schicht auseinandergezogen.

Hinweise

• Dieses Dessert ist wirklich zeitaufwendig. Rechnen Sie mit etwa anderthalb Stunden aktiver Vorbereitung und Dämpfzeit, dann mit einem separaten Block von mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, damit der Kuchen fest wird, bevor er geschnitten wird; keine der beiden Phasen sollte überstürzt werden.
• Für einen vollen Sechs-Farben-Regenbogen den Teig statt in drei in sechs Portionen aufteilen (etwa 150 ml pro Portion) und jede in einem anderen Farbton einfärben: zum Beispiel Kurkuma oder ein Tropfen Gelb für Gold, etwas mehr Rote Bete für Rot, extra Pandan für ein tieferes Grün und Blaue-Erbsenblüten-Pulver für Blau, zusätzlich zu den unverfärbten und rosa Schichten. Dünnere Schichten von etwa 60 ml gießen und jede etwa 4 Minuten dämpfen; dafür etwa 40 bis 50 Minuten mehr aktive Dämpfzeit als bei der Drei-Farben-Version hier einplanen.
• Gelbasierte Lebensmittelfarben lösen sich gleichmäßiger im Teig auf als flüssige Tropfen; ölbasierte Farben neigen dazu, sich abzusetzen und Streifen zu bilden. Rosensirup ist eine traditionelle Alternative zu Roter Bete für die rosa Schichten, bringt aber eine eigene Süße und blumige Note mit.
• Reste in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren oder bis zu 5 Tage kühlen. Die Schichten werden kalt fester, deshalb Stücke vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen oder 2 bis 3 Minuten dämpfen. Dieser Kuchen friert sich nicht gut ein; die Schichten werden beim Auftauen körnig und trennen sich.
• Prüfen Sie, ob Tapiokastärke, Reismehl und etwaige Lebensmittelfarben als glutenfrei zertifiziert sind, falls das in Ihrem Haushalt wichtig ist, da beim Mahlen Kreuzkontakt möglich ist, auch wenn keine der Hauptzutaten Weizen enthält.

Verwendete Quellen

• Simone’s Kitchen, “Kue Lapis Recipe”
• Beautiful Voyager, “Kue Lapis (Steamed Layer Cake)”
• What To Cook Today, “Gao Teng Kueh / Jiu Ceng Gao / Steamed Kue Lapis”
• Indonesia Flour, “Kue Lapis, Layer Cake”