Kung Pao Chicken

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Zutaten

30 ml Erdnussöl
8 getrocknete rote Chilischoten, in 2 cm große Stücke geschnitten, die meisten Kerne ausgeschüttelt
3 g gemahlener Sichuanpfeffer, geröstet und gemahlen; nach Geschmack anpassen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 g frischer Ingwer, fein gehackt
3 Frühlingszwiebeln, in 2 cm Stücke geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt
110 g geröstete ungesalzene Erdnüsse, in den letzten Sekunden zugeben

Das Hähnchen marinieren, mit Stärke und Sojasauce, 15 Minuten.
Die Sauce im Messbecher anrühren, die Stärke zuletzt einrühren und direkt vor Gebrauch noch einmal aufrühren.
Den Sichuanpfeffer rösten und mahlen, falls ganze Körner verwendet werden. Dreißig Sekunden in einer trockenen Pfanne, bis er duftet, dann mahlen. Vorgemahlener verliert sein Prickeln schnell, und dieses Prickeln ist das halbe Gericht.
Das Öl mit den Chilis parfümieren. Das Erdnussöl bei mittlerer Hitze erwärmen, die Chilistücke und den Sichuanpfeffer zugeben und 20 bis 30 Sekunden braten, bis die Chilis leicht nachdunkeln und das Öl scharf duftet. Sie nicht schwarz werden lassen, das macht die ganze Pfanne bitter. Geht es zu weit, neu anfangen; das lässt sich nicht retten.
Das Hähnchen anbraten. Die Hitze hochdrehen, das Hähnchen in einer Lage zugeben und 90 Sekunden liegen lassen, bevor gewendet wird. Insgesamt etwa 3 Minuten garen, bis es gebräunt und gerade durch ist.
Die Aromaten zugeben. Knoblauch, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln 30 Sekunden.
Saucieren und einkochen. Die aufgerührte Sauce angießen und unter Schwenken etwa 1 Minute stark kochen, bis sie zu einem dunklen glänzenden Überzug bindet, der haftet statt sich zu sammeln.
Erdnüsse und grüne Frühlingszwiebel zuletzt, abseits der Hitze. In der Restwärme unterheben und sofort servieren. Früher zugegebene Erdnüsse saugen Sauce auf und werden weich.

Kung Pao Garnelen. 500 g geschälte Garnelen statt Hähnchen, nur 60 bis 90 Sekunden angebraten. Ein Restaurantliebling und gegen den Essig eine Spur süßer.
Kung Pao mit Cashews. Direkter Tausch für die Erdnüsse. Cashews sind weicher und weniger traditionell und das, was viele kanadische Karten tatsächlich servieren.
Kung Pao mit Mandeln. Ganze blanchierte Mandeln, die knuspriger bleiben als Cashews und im Westen Kanadas verbreitet sind.
Kung Pao Tofu. 400 g fester Tofu, gepresst, gerissen, in Stärke gewendet und separat knusprig gebraten, ganz zum Schluss mit der Sauce untergehoben.

Die Chilis sind Aromaten, nicht die Schärfequelle. Sie werden ganz mitgebraten, um das Öl zu würzen, und traditionell auf dem Teller liegen gelassen statt gegessen. Das prickelnde Taubheitsgefühl kommt vom Sichuanpfeffer, was eine völlig andere Empfindung ist als Chilischärfe.
Restaurantversionen in Kanada sind meist süßer und milder als das Sichuan-Original und verwenden oft Cashews oder Mandeln. Beide stehen hier als Varianten, weil beide das sind, was tatsächlich bestellt wird.
Schwarzer Essig ist es, was das richtig schmecken lässt. Seine malzige, fast balsamicoartige Tiefe gegen den Zucker ist der Geschmack, den man als Kung Pao wiedererkennt.
Am Ende kräftig einkochen. Ein wässriges Kung Pao ist der häufigste Fehler zu Hause; die Sauce soll sich kaum sammeln.

Chinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) ist in jedem Asia-Laden in Deutschland und Kanada erhältlich und hält Jahre. Der nächste Ersatz ist Balsamico mit etwas Reisessig verschnitten, süßer und weniger malzig, aber erkennbar nah.
Sichuanpfeffer hat für die betäubende Wirkung keinen Ersatz. Ohne ihn ist das Gericht immer noch gut, nur ein schlichtes süß-saures Chili-Pfannengericht statt Kung Pao. Asia-Läden in beiden Ländern führen ihn.
Erdnussöl kann jedes neutrale hoch erhitzbare Öl sein. Bei Nussallergie Sonnenblumenöl nehmen und die Erdnüsse durch geröstete Sonnenblumenkerne ersetzen, was den Biss erhält.