Labneh-Kugeln in Öl
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Zutaten
Labneh
- 1 kg Vollmilchjoghurt, selbstgemacht oder gekauft, aber nicht fettarm, das wird nicht fest gerundet
- 15 g feines Salz, etwa 1,5 Prozent des Joghurtgewichts; es zieht Wasser heraus und konserviert gerundet
Ummantelung
- 30 g Za'atar, die Mischung von dieser Seite gerundet
- 20 g gemahlener Sumach gerundet
- 15 g getrocknete Minze, oder griechische Gewürzmischung, oder Aleppo-Pfeffer, oder gar nichts gerundet
- 10 g Chiliflocken gerundet
Zum Aufbewahren
- 500 ml Olivenöl, genug zum vollständigen Bedecken; ein mildes, denn es wird Teil des Geschmacks gerundet
Zubereitung
Zubereitung
- Den Joghurt salzen. Das Salz gründlich unterrühren. Es hat zwei Aufgaben: Es zieht schneller Wasser heraus, und es ist der Grund, warum der fertige Labneh haltbar ist.
- Abhängen. Ein Sieb mit doppeltem Mulltuch oder einem sauberen Geschirrtuch auslegen, den Joghurt hineingeben, die Zipfel zusammennehmen und zubinden. Über einer Schüssel in den Kühlschrank hängen. 48 bis 72 Stunden, also deutlich länger als für streichfähigen Labneh. Die Molke abgießen, wenn sie sich sammelt.
- Nach 48 Stunden prüfen. Ein walnussgroßes Stück zwischen den Handflächen rollen. Hält es die Kugelform, ist es so weit. Sackt es zusammen, noch einen Tag.
- Das Glas sterilisieren. Heiß und mit Spülmittel waschen, spülen und 15 Minuten bei 120°C im Ofen trocknen. Das ist eine Konserve, die bei Zimmertemperatur unter Öl steht, Sauberkeit ist also der Sicherheitsschritt. Vollständig abkühlen lassen.
- Rollen und wälzen. Mit feuchten oder leicht geölten Händen walnussgroße Kugeln von etwa 25 g formen. Jede durch eine Ummantelung rollen: Za’atar, Sumach, getrocknete Minze, Chili, oder einige pur lassen. Nach und nach auf ein Blech legen.
- Die Kugeln 30 Minuten auf einem Gitter antrocknen lassen, bevor sie ins Glas kommen. Eine feuchte Oberfläche unter Öl ist es, was später Ärger macht.
- Locker einschichten und vollständig mit Öl bedecken. Nicht hineinquetschen. Jede Kugel muss komplett bedeckt sein, mit einem Fingerbreit Öl über der obersten Lage.
- Eine Woche warten, kühl und dunkel lagern. Öl nachfüllen, sobald der Stand unter die Kugeln sinkt.
Hinweise
- Zur Sicherheit. Alles, was unter Öl eingelegt wird, verlangt Sorgfalt. Nur gut abgetropften, richtig gesalzenen Labneh verwenden, das Glas sterilisieren, alles bedeckt halten und immer einen sauberen trockenen Löffel nehmen. Kühl und dunkel hält es 2 bis 3 Monate, im Kühlschrank länger, wo das Öl trüb und fest wird und bei Zimmertemperatur wieder klar. Riecht ein Glas jemals gegoren, prickelnd oder unangenehm, kommt alles weg. Das ist eine Milchkonserve; wer lieber nicht darüber nachdenken will, stellt das Glas in den Kühlschrank und behandelt es als Zweimonatssache.
- Das Öl ist das zweite Produkt. Wenn das Glas leer ist, ist das Öl voller Za’atar und Sumach und außergewöhnlich gut auf Brot, über Ofengemüse oder als Basis für ein Dressing.
- Wie man sie isst. Auf warmes Fladenbrot gedrückt, mit etwas von ihrem Öl. Auf einer Mezze-Platte mit Oliven. Über einen Tomatensalat zerbröselt. Unter heiße Pasta gerührt, wo sie zu einer Sauce schmelzen.
- Bewusst unterschiedlich ummanteln, sodass rote Sumach-Kugeln neben grünen Za’atar-Kugeln im Glas liegen. Es sieht nach Absicht aus und ist ein wirklich gutes Geschenk.
- Warum 1,5 Prozent Salz. Darunter tropfen sie langsam ab und halten schlecht. Deutlich darüber sind sie zu salzig, um sie pur zu essen.
Zutaten-Alternativen
- Ziegen- oder Schafjoghurt ergibt einen säuerlicheren, festeren Labneh und ist in weiten Teilen der Levante traditionell.
- Griechischer Joghurt ist bereits abgetropft und braucht nur 24 bis 36 statt 48 bis 72 Stunden. Das Salz trotzdem nicht weglassen.
- Ummantelungen. Alles Trockene. Aleppo-Pfeffer, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, getrocknete Rosenblätter, Schwarzkümmel oder die griechische Gewürzmischung von dieser Seite. Nichts Feuchtes, auch keine frischen Kräuter.