Zitronenhähnchen

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Zutaten

Hähnchen und Marinade

700 g Hähnchenbrust oder -schenkel, in große flache Stücke oder dicke Streifen geschnitten
22 ml Shaoxing-Reiswein
4 g feines Salz
2 g Knoblauchpulver
1 g gemahlener weißer Pfeffer
15 g Speisestärke

Teigmantel und Frittieren

65 g Weizenmehl
65 g Speisestärke
4 g Backpulver
3 g feines Salz
160 ml kaltes Wasser
1 L neutrales Öl, zum Frittieren

Zitronensauce

250 ml Hühnerbrühe oder Wasser
60 ml Zitronensaft, frisch, abseits der Hitze zugeben
3 g Zitronenschale, fein abgerieben
80 g Zucker
15 ml Reisessig
3 g feines Salz
16 g Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
1 Zitrone, dünn geschnitten, zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Das Hähnchen marinieren, mit Shaoxing-Wein, Salz, Knoblauchpulver, weißem Pfeffer und 15 g Stärke, 20 Minuten.
Die Sauce machen und warm halten. Brühe, Zucker, Reisessig, Salz und Zitronenschale aufsimmern lassen. Die angerührte Stärke noch einmal aufrühren und unter Rühren angießen, 1 Minute kochen, bis alles klar und glänzend ist. Vom Herd nehmen und erst jetzt den frischen Zitronensaft einrühren. Gekochter Zitronensaft verliert seine Frische und wird leicht metallisch, deshalb kommt er immer zuletzt.
Den Teig erst kurz vor dem Frittieren anrühren. Mehl, Stärke, Backpulver und Salz verquirlen, dann das kalte Wasser, bis er die Konsistenz von Sahne hat. Nicht vorher ansetzen; das Backpulver arbeitet sofort.
Erstes Frittieren bei 170°C. Die marinierten Stücke in den Teig tauchen, abtropfen lassen und portionsweise ins Öl geben. 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie hellgold und durchgegart sind. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
10 Minuten ruhen lassen, damit Dampf entweicht, statt die Kruste aufzuweichen.
Zweites Frittieren bei 190°C, 60 bis 90 Sekunden je Portion, bis alles tiefgolden und hörbar knusprig ist.
Aufschneiden und am Tisch saucieren. Die Stücke in dicke Streifen schneiden, auf einem Teller anrichten und die warme Sauce direkt vor dem Servieren darübergießen oder in einem Kännchen dazu reichen. Das Hähnchen in der Pfanne durch die Sauce zu schwenken ist die Art, wie Restaurants labbriges Zitronenhähnchen herausschicken.

Varianten

Gleicher Teig, gleiches doppeltes Frittieren, andere Sauce.

Sesam-Hähnchen. Die Zitronensauce ersetzen durch 120 ml Brühe, 60 ml Sojasauce, 60 g Zucker, 30 ml Reisessig, 15 ml geröstetes Sesamöl und 15 g Stärke, genauso gebunden, dann 20 g gerösteten Sesam darüberstreuen.
Ingwer-Hähnchen, die scharfe Variante. 30 g fein geschnittenen frischen Ingwer und 5 g Chiliflocken in einem Löffel Öl 30 Sekunden braten, dann die Sauce darauf aufbauen mit Brühe, Sojasauce, Zucker und Essig. Das ist die Version, die auf den meisten Karten als scharf markiert ist.
Honig-Zitronen-Hähnchen. Die Hälfte des Zuckers durch Honig ersetzen, abseits der Hitze mit dem Zitronensaft eingerührt.

Hinweise

Sauce darüber, nie untergeschwenkt. Das ist der ganze Grund, warum Restaurant-Zitronenhähnchen eine Kruste hat und die Hausversion meist nicht.
Zitronensaft abseits der Hitze. Die Schale kommt früh für das Aroma, der Saft zuletzt für die Frische. Beide tun Verschiedenes.
Die Sauce soll klar sein, nicht trüb. Also genug Stärke für den Glanz, aber nicht so viel, dass sie undurchsichtig und kleistrig wird, und eine volle Minute kochen lassen, damit die Stärke abbindet.
Hähnchenbrust ist hier traditionell, weil die flachen weißen Stücke die Sauce gut zeigen, aber Schenkelfleisch verzeiht mehr und bleibt saftiger.
Reste werden nicht knusprig sein. Im heißen Ofen aufwärmen, nicht in der Mikrowelle, und frische Sauce dazugeben.

Zutaten-Alternativen

Shaoxing-Reiswein ersetzt man durch trockenen Sherry oder Brühe mit einem Schuss Reisessig.
Reisessig kann Weißweinessig sein, der schärfer ist, also etwas weniger nehmen.
Frischer Zitronensaft ist hier nicht verhandelbar; Saft aus der Flasche ist genau das, was billige Versionen dieses Gerichts synthetisch schmecken lässt.

Verwendete Quellen

The Woks of Life: Chinese Lemon Chicken